¿Tengo que echar agua primero sobre los camarones rebozados?

En primer lugar, hablemos de la selección de los ingredientes de los camarones. Es mejor utilizar camarones frescos para despulpar los camarones, porque los camarones frescos tienen suficiente contenido de fibra y humedad y una textura de carne firme no solo el producto terminado frito. Tiene buen sabor pero también una textura brillante. Es muy nutritivo y nutritivo, pero desde una perspectiva de mercado y costos, el costo de usar camarones frescos es relativamente alto, lo que no favorece el control de costos, especialmente en las ciudades del noroeste. Los más prácticos que existen actualmente en el mercado son los langostinos congelados en bolsas y los langostinos refrigerados (es decir, los camarones recién muertos). El costo de elegir camarones refrigerados es relativamente bajo y favorece el uso racional de los camarones recién muertos en los hoteles. Si los camarones están congelados El método de preparación también puede lograr buenos resultados.

Método 1: Tome 500 gramos de camarones congelados o refrigerados como ejemplo:

Tome 3 gramos de sal, 2 gramos de glutamato monosódico, 3 gramos de esencia de pollo, 1 gramo de comida en polvo y 10 gramos de vino de arroz de Guangdong, cebolla, jengibre (cantidad adecuada), 20 gramos de almidón de maíz (agregue 20 gramos de agua para hacer almidón de maíz), 1 clara de huevo.

Método de despulpado: 1. Deje que los camarones congelados se descongelen naturalmente para que no se pierdan fácilmente el sabor y los nutrientes originales de los camarones. 2. Haga un pequeño corte en la parte posterior de los camarones y use un palillo para seleccionar las líneas de los camarones. Esto ayudará a que los camarones queden hermosos y fáciles de saborear. 3. Vierta agua en el recipiente, agregue vino de arroz cantonés, cebollas verdes peladas y jengibre, luego agregue un poco de sal refinada (proporción: 100:1) y remoje los camarones durante 20 minutos. Agregar cebollas verdes y jengibre ayudará a eliminar el olor a pescado de los camarones, y agregar un poco de sal no solo ayudará a enjuagar la sangre, sino que también ayudará a mejorar las materias primas durante el proceso de producción. Algunos chefs le añaden peróxido de hidrógeno. Aunque el color del producto es blanco y cristalino, esto no es aconsejable. 4. Escurrir los camarones, humedecerlos ligeramente con una toalla seca, ponerlos en un recipiente y agregar una pequeña cantidad de alimento en polvo (la dosis es 500:1). Esto no sólo hará que los camarones terminados queden suaves y tiernos, con un alto sabor. brillo, pero también los hace más duraderos. 5. Mezcle los dedos para formar una forma de medio arco. Revuelva los camarones con la harina de arroz repetidamente hasta que se sienta suave. Agregue 3 gramos de sal refinada. Continúe revolviendo hasta que esté completamente firme. Agregue 3 gramos de esencia de pollo. de glutamato monosódico y 25 gramos de almidón acuático, revuelve hasta que la segunda vez esté fuerte. Tome 1 clara de huevo y mézclela con los camarones, mezcle bien, póngala en un cajón para verduras, selle el aceite de ensalada y póngala a reposar en el refrigerador por 2 horas para obtener mejores resultados.

Flujo del proceso: descongelar los camarones → seleccionar la línea de camarones → blanquear la sangre → remojar en agua seca → suspensión.

Muchos chefs ahora añaden ablandador de carne en polvo a la pulpa de camarones, filetes de pescado, pescado desmenuzado, rodajas de carne y cerdo desmenuzado. Personalmente, creo que el ablandador de carne en polvo solo es adecuado para materias primas con formas más grandes y carne más apretada. Fibras como trozos y rodajas, porque contiene papaína, que tiene un fuerte poder de penetración, lo que hace que la carne cruda pierda su sabor original. Los comensales la comparan con "comer tofu". carne. Esto es un fracaso.

Método 2: Tome 500 gramos de camarones frescos como ejemplo:

Tome 500 gramos de camarones frescos, 50 gramos de agua de arroz Chencun, 3 gramos de sal, 10 gramos de pollo esencia, 5 gramos de glutamato monosódico, 500 gramos de agua hirviendo, cantidad adecuada de cebolla y jengibre.

Método de despulpado: 1. Hacer un corte en la parte posterior de los camarones y quitar todas las líneas de los camarones. 2. Coloque los camarones en un recipiente, agregue agua de arroz Chencun y mezcle suavemente con las manos, deje marinar durante aproximadamente 4 horas (un poco menos en verano, un poco más en invierno) y revuelva cada hora. 3. Saque los camarones y hiérvalos hasta que estén maduros, luego enjuáguelos con agua limpia durante aproximadamente 4 horas y no habrá olor alcalino. 4. Agregue sal refinada, esencia de pollo, glutamato monosódico, cebollas verdes y jengibre al agua hirviendo y déjela enfriar para hacer agua aromatizada. Coloque los camarones en el agua aromatizada para cultivar y tomar según sea necesario.

Flujo del proceso: Carne de camarón → Desvenado de camarón → Decapado en Jianshui → Agua voladora → Enjuague → Cultivar.

En el proceso de selección de camarones frescos para despulpar, es mejor no agregar esencia de pollo ni glutamato monosódico, porque los camarones en sí tienen un fuerte sabor a umami y son adecuados para platos refrescantes y ligeros. el sabor de los camarones puede quedar enmascarado. Para obtener el sabor original, es necesario agregar una cantidad adecuada de camarones muertos para compensar la falta de sabor umami, pero no debe ser demasiado.

Para resumir las características de los dos métodos de producción: el camarón producido por el primer método de producción tiene una textura suave y tierna en comparación con el segundo método de producción, el sabor y los nutrientes originales del camarón se pierden menos y. los camarones tienen una forma regordeta. Método de preparación 2: El cuerpo se llena fermentándolo con agua, que generalmente tiene aproximadamente 1 vez su tamaño antes de despulpar. El sabor es crujiente, elástico y brillante. Sin embargo, el sabor original del camarón no es fuerte y el sabor. la pérdida de nutrientes es ligeramente mayor que la anterior. Ambos tienen sus propios méritos, que pueden determinarse según el gusto de los comensales.