¿Por qué las frutas cambian de color?
¿Por qué las frutas cambian de color? Las frutas son ricas en vitaminas y minerales. Comer más frutas es bueno para la salud, pero las frutas cambiarán de color si se almacenan durante mucho tiempo, especialmente las cortadas. El siguiente es el contenido relevante que recopilé sobre "¿Por qué las frutas cambian de color?". Espero que ayude.
¿Por qué las frutas cambian de color? 1 Frutos descoloridos
1. Frutos descoloridos (piel descolorida)
Como todos sabemos, los frutos inmaduros tienen una característica típica, es decir, la piel de los frutos inmaduros es mayoritariamente verde, pero Después de la madurez, la piel de la fruta se volverá roja o amarilla lentamente y, al mismo tiempo, emitirá una ligera fragancia. ¿Por qué?
Motivo: Las frutas contienen una gran cantidad de clorofila antes de madurar, por lo que las frutas inmaduras son en su mayoría verdes.
Proceso de cambio: Pero además de clorofila, las frutas también contienen carotenoides (amarillo anaranjado). Cuando la fruta contiene más clorofila que carotenoides, el color de la cáscara será verde azulado debido a la clorofila.
Motivo del cambio: cuando la fruta madure, la clorofila se destruirá gradualmente, los carotenoides de la fruta se revelarán gradualmente y la cáscara de la fruta se volverá naranja gradualmente. Por supuesto, si se trata de antocianinas y licopeno, la fruta se volverá violeta o rojo amarillenta.
2. Frutos descoloridos (pulpa descolorida)
Existe un fenómeno interesante en la vida. No sé si habrás notado que algunas frutas no cambian de color fácilmente cuando se dejan solas, pero mientras se corten, la pulpa se volverá amarilla rápidamente. ¿Por qué?
Esto se debe a que la pulpa contiene oxidasa y algunos compuestos fenólicos. Los compuestos fenólicos contenidos en la fruta se convertirán en quinonas tras la oxidación catalítica a temperatura ambiente, provocando la decoloración.
Sin embargo, dado que la cáscara no contiene estas enzimas ni sustancias fenólicas, la fruta cortada cambiará inmediatamente de color y se volverá amarilla, y luego, a medida que aumenta la cantidad de reacción, el color de la pulpa se intensificará gradualmente. y finalmente se vuelve marrón oscuro. Además, el cobre, hierro, zinc y otros elementos pueden potenciar la actividad de la oxidasa, por lo que el contacto entre el cuchillo y la pulpa acelerará la decoloración.
Cómo evitar que las frutas se decoloren
Antes de evitar que las frutas se decoloren, primero entendemos varias condiciones necesarias para que las frutas se decoloren. La primera es la temperatura adecuada, seguida de la exposición al oxígeno y la falta de ácidos orgánicos. ¡Siempre que solucionemos una de estas tres condiciones necesarias, podremos prevenir eficazmente la decoloración de la fruta!
1. La temperatura es la adecuada.
Si la temperatura es la adecuada, la oxidasa de la pulpa empezará a reaccionar violentamente, provocando que la fruta cambie de color rápidamente, por lo que sólo necesitamos congelar o calentar la fruta para evitar que la enzima siga trabajando. .
2. Contacto con el oxígeno.
La manipulación del oxígeno es relativamente sencilla, siempre y cuando la pulpa esté aislada del oxígeno y no se permita que el oxígeno entre en contacto con la pulpa. Podemos envolver la fruta con film transparente para aislar el aire. Cabe señalar que el film transparente debe quedar cerca de la pulpa y que no debe quedar aire atrapado en su interior. Otro método consiste en remojar la fruta en agua para evitar el contacto con el aire.
3. Falta de ácidos orgánicos.
La falta de ácidos orgánicos en las frutas provoca la decoloración de las frutas. En este momento, podemos aplicar ácido orgánico en la superficie de la pulpa para bajar el valor del PH y detener el funcionamiento de la enzima. Aquí, el ácido orgánico que utilizamos se puede convertir en jugo de limón o naranja, y la vitamina C comestible también puede desempeñar un papel hidratante.
Por qué la fruta cambia de color 2 1. ¿Por qué el zumo de fruta cambia de color? Decoloración = ¿inseguro?
Cuando hablamos habitualmente de la nutrición de frutas y verduras, solemos decir que contienen algunas sustancias antioxidantes y que son ellas las que inician la decoloración del zumo: las sustancias fenólicas. Hay una enzima llamada polifenol oxidasa en frutas y verduras. En general, éste y los fenoles se segregan en diferentes zonas de la célula y conviven pacíficamente entre sí. Sin embargo, cuando cortamos o separamos frutas y verduras, estas dos sustancias eventualmente se encuentran y, bajo la influencia del oxígeno, reaccionan rápidamente para formar quinonas después de verse durante mucho tiempo. Cuanto más se agregan las quinonas, más complejos forman al polimerizarse entre sí o al reaccionar con proteínas y aminoácidos. Es esta reacción enzimática de oscurecimiento la que hace que las frutas y verduras se oscurezcan cada vez más.
Desde este punto de vista, la reacción de decoloración es causada principalmente por estas sustancias antioxidantes.
Aunque con el tiempo se producirán turbidez y precipitaciones, se trata de fenómenos naturales y generalmente no producen sustancias nocivas que sean perjudiciales para la salud, por lo que no hay que preocuparse demasiado.
2. ¿Por qué los productos de jugo no reclutan personas?
Aunque el zumo exprimido en casa no es lo suficientemente bonito, rara vez se vende en el mercado. ¿Por qué? Por supuesto, toman algunas medidas de protección en su tecnología de procesamiento. Teniendo en cuenta la causa del oscurecimiento, los factores que influyen más importantes son, naturalmente, la actividad de la polifenol oxidasa y la concentración de sustancias fenólicas, así como la cantidad de oxígeno, el valor del pH (valor pH) y la temperatura, e incluso el tipo y madurez de las frutas y verduras. también juegan un papel decisivo. Por tanto, hay muchas opciones.
El tratamiento térmico (1) es la forma más rentable. La polifenol oxidasa puede inactivarse durante un corto tiempo a altas temperaturas, lo que la hace incapaz de catalizar reacciones.
(2) Añadir ácido para bajar el valor del pH. Cuando el pH es ≤ 3,0, los iones de cobre de la polifenol oxidasa se disocian de la proteína enzimática, lo que hace que la enzima quede casi completamente inactiva. Las frutas comúnmente utilizadas en la industria contienen altos niveles de ácido ascórbico, ácido cítrico y ácido málico, que reducen el valor del pH del jugo. El ácido ascórbico (vitamina C) no sólo actúa como ácido, sino que también inactiva las oxidasas. Al mismo tiempo, su propiedad reductora también puede reducir las quinonas y sus derivados a fenoles, que se oxidan y consumen oxígeno.
(3) El oxígeno se aísla u oxida completamente, eliminando así el efecto catalítico del oxígeno.
(4) Utilice un agente quelante o tecnología de membrana para eliminar la influencia de los fenoles.
(5) Incluso para la misma fruta, la capacidad de oscurecerse varía mucho entre diferentes variedades y niveles de madurez. Por ejemplo, en el caso de las manzanas, los estudios han demostrado que Huang Marshal tiene la menor capacidad de oscurecerse y New Red Star tiene la mayor capacidad de oscurecerse. El contenido de polifenoles de las manzanas verdes es incluso hasta 10 veces mayor que el de las frutas maduras. Durante el procesamiento, se debe considerar plenamente el impacto integral de varios factores y seleccionar las materias primas adecuadas.
Generalmente, los zumos de frutas y verduras básicamente pueden mantener un color agradable mediante uno o una combinación de métodos.
Después de leer el método anterior, algunas personas pueden tener preguntas: Recién exprimido en casa no es tan bueno como las medidas industriales, entonces, ¿cómo evitar que el jugo se decolore en casa? De hecho, teniendo en cuenta los puntos anteriores, calentar y agregar ácido se puede realizar en nuestra vida diaria. También existen varios métodos en Internet para añadir vitamina C o blanquearlo para evitar que el zumo se decolore. ¿Qué tan efectivos son estos métodos? Preste atención a "Frutas coloridas (2): Blanqueamiento de jugos".