¿Cuál es la relación entre la actividad del agua y la calidad del té?

El contenido de agua de las hojas de té tiene un gran impacto en la calidad de las hojas de té. Por ejemplo, cuando el contenido de humedad de varios tipos de Maocha es de 6 a 7, el del té verde es de 6,0 a 8,0 y el de Tuocha es de 9,5 [1], la calidad es estable y sus características se pueden aprovechar mejor. Cuando el contenido de humedad excede 10, es fácil causar moho, cambios en los nutrientes (oxidación de vitaminas, hidrólisis de ésteres, reducción de aminoácidos, etc.) y cambios en las sustancias aromáticas (escape de sustancias aromáticas, sabor debilitado, descomposición de pigmentos). , reacción de oscurecimiento, etc.) [2]. Por lo tanto, mantener un estado limitado de baja actividad de agua durante el procesamiento y almacenamiento del té puede garantizar eficazmente la estabilidad de la calidad.

Efecto de la actividad del agua sobre el crecimiento y reproducción de microorganismos en el té. ?

Después de ser verdes, enrolladas y extendidas para secar, las hojas frescas generalmente retienen un contenido de humedad del 6,0 al 7%. A excepción del agua, el resto es materia seca. Alrededor del 35 al 45% de la materia seca se puede disolver en agua hirviendo, que es lo que solemos llamar lixiviado de agua. El extracto acuoso contiene polifenoles del té, cafeína, aminoácidos, azúcar soluble, vitaminas inorgánicas, pigmentos solubles en agua y sustancias aromáticas. Cuando la actividad del agua es inferior a 0,6, la mayoría de los microorganismos no pueden crecer. Por lo tanto, cuando el contenido de agua del té se controla entre 4 y 6 durante el proceso de fabricación y almacenamiento, su actividad de agua es inferior a 0,6, lo que puede prevenir eficazmente la contaminación microbiana del té.