Los conservantes como el benzoato de sodio, el sorbato de potasio, el deshidroacetato de sodio, el propionato de calcio, el diacetato de sodio, la lactato de sodio, el propilparabeno, la nisina y el peróxido de hidrógeno son aditivos alimentarios que mantienen la calidad original y el valor nutricional de los alimentos. Pueden inhibir el crecimiento y la reproducción de los alimentos. Microorganismos, previene el deterioro de los alimentos y prolonga la vida útil. Hay tres principios de la antisepsia: primero, interfiere con el sistema enzimático de los microorganismos, destruye su metabolismo normal e inhibe la actividad enzimática. El segundo es coagular y desnaturalizar las proteínas de los microorganismos, lo que interfiere con su supervivencia y reproducción. El tercero es cambiar la permeabilidad de la membrana plasmática celular, inhibir la eliminación de enzimas y metabolitos en el cuerpo y provocar su inactivación. Cuando se trata de conservantes, la gente suele pensar que son dañinos, pero de hecho, dentro del alcance de su uso seguro, no tienen ningún efecto tóxico o secundario en el cuerpo humano. Nuestro país tiene regulaciones estrictas sobre el uso de conservantes. Los conservantes deben cumplir con las siguientes normas: 1. Es inofensivo para el cuerpo humano cuando se usa racionalmente; 2. No afecta la flora del tracto digestivo; 3. Puede degradarse en componentes normales de los alimentos en el tracto digestivo; 5. Los alimentos no producirán componentes dañinos después del tratamiento térmico. Hasta ahora, mi país ha aprobado 32 conservantes alimentarios, de los cuales los más utilizados son el benzoato de sodio y el sorbato de potasio. El benzoato de sodio es más tóxico que el sorbato de potasio y su efecto antibacteriano es solo 1/3 del ácido sórbico con la misma acidez. Por lo tanto, muchos países están utilizando gradualmente el sorbato de potasio. Sin embargo, debido a su bajo precio, el benzoato de sodio todavía se usa ampliamente en China, principalmente para bebidas carbonatadas y bebidas de frutas. El sorbato de potasio tiene una fuerte actividad antibacteriana y baja toxicidad. Puede participar en el metabolismo normal del cuerpo humano y convertirlo en CO2 y agua. A juzgar por la tendencia de desarrollo de los conservantes, los conservantes biológicos elaborados a partir de fermentación biológica se convertirán en la tendencia de desarrollo futura. Primero, presentemos brevemente el rendimiento del producto, el mecanismo anticorrosión y el ámbito de aplicación de los conservantes comúnmente utilizados en mi país. 1. Ácido benzoico y sus sales, partículas blancas o polvo cristalino, inodoro o con ligero olor a benjuí. Mecanismo de conservación: el benzoato de sodio es altamente lipófilo y puede penetrar fácilmente la membrana celular y entrar al cuerpo celular, interfiriendo con la permeabilidad de la membrana celular, inhibiendo la absorción de aminoácidos por la membrana celular e inhibiendo la actividad de las enzimas respiratorias intracelulares. logrando así el propósito de la antisepsia. El valor de pH óptimo de los conservantes es de 2,5 a 4,0. Los productos con un valor de pH superior a 5,0 tienen efectos de esterilización insatisfactorios. Dado que su seguridad es sólo 1/40 de la del sorbato de potasio, Japón ha prohibido completamente su uso en los alimentos. 2. Ácido sórbico y sus sales, polvo de cristales blancos o polvo o escamas de cristales amarillos. El sorbato de potasio es un conservante ácido con altas propiedades antibacterianas. Inhibe principalmente el crecimiento y la reproducción del moho al inhibir el sistema deshidrogenasa en los microorganismos, inhibiendo así los microorganismos y desempeñando un papel conservante. Tiene un efecto inhibidor sobre bacterias, moho y levaduras. El efecto antiséptico es significativamente mayor que el del ácido benzoico, de 5 a 10 veces mayor que el del ácido benzoico. Este producto tiene una baja toxicidad, equivalente a la mitad que la sal de mesa. Su efecto antiséptico disminuye con el aumento del valor del pH. Cuando el pH = 3, el efecto antiséptico es el mejor. Todavía tiene capacidad antibacteriana cuando el valor del pH alcanza 6, pero la concentración mínima no puede ser inferior a 0,2. Menos tóxico que los parabenos. En China, se puede utilizar en salsa de soja, vinagre, salsa para pasta, bebidas, mermeladas, etc. 3. Ácido deshidroacético y su sal de sodio El ácido deshidroacético y su sal de sodio son polvos cristalinos de color blanco o amarillo claro, estables a la luz y al calor, se degradan a ácido acético en solución acuosa y no son tóxicos para el cuerpo humano. Es un conservante de amplio espectro que tiene un fuerte efecto inhibidor sobre las bacterias, el moho y las levaduras en los alimentos. Ampliamente utilizado en carnes, pescados, verduras, frutas, bebidas, tartas, etc. 4. Parabeno (es decir, parabeno). Los productos incluyen metilparabeno, etilparabeno, propilparabeno y butilparabeno. Entre ellos, el parahidroxibenzoato de butilo tiene el mejor efecto antiséptico. A nivel nacional se utilizan principalmente parahidroxibenzoato de etilo y propilo. El butilparabeno se utiliza más ampliamente en Japón. El mecanismo antiséptico del parabeno consiste en destruir la membrana celular de los microorganismos, desnaturalizar las proteínas de las células e inhibir la actividad de las enzimas respiratorias intracelulares. El principio activo antibacteriano del parabeno actúa principalmente en estado molecular, porque los grupos hidroxilo de sus moléculas han sido esterificados y ya no están ionizados. A un pH de 8, todavía existen el 60% de las moléculas. Por tanto, el parabeno tiene buenos resultados en el rango de pH de 4-8. No cambia con los cambios en el valor del pH, tiene un rendimiento estable y es menos tóxico que el ácido benzoico. Es un conservante de amplio espectro.
Tipos y ámbito de uso de conservantes alimentarios Tipos y ámbito de uso de conservantes alimentarios Ácido benzoico y bebidas carbonatadas, encurtidos bajos en sal, conservas, vino, vino de frutas, gomitas, salsa de soja, vinagre, mermelada, bebidas de frutas, frutas concentradas embotelladas y Verduras en el jugo de la industria alimentaria. El sorbato de potasio es el mismo que el anterior. También se encuentran pescados, carnes, huevos, productos avícolas, conservas de frutas y verduras, tripas de colágeno, gelatinas, bebidas de bacterias lácticas, pasteles, rellenos, pan, pasteles de luna, etc. Yuba deshidroacetato de sodio, encurtidos, jugo de naranja original, conservación de frutas y verduras, bebidas de frutas, mermeladas, rellenos para pasteles, rellenos de yema de huevo, bebidas carbonatadas, vinagre, salsa de soja, productos de fideos húmedos con propionato de calcio (fideos en rodajas, salsa de soja) lactato de sodio barbacoa, jamón, embutidos, productos de pollo y pato y productos estofados en salsa. Nisina enlatada, bebidas proteicas vegetales, lácteos, productos cárnicos, etc. Queso natamicina, productos cárnicos, vino, bebidas de frutas, bebidas de té, etc. El peróxido de hidrógeno y el tofu seco en bolsas preservan la frescura de la leche cruda. 4. Cómo utilizar correctamente los conservantes alimentarios y añadir conservantes alimentarios. En primer lugar, debe utilizarse estrictamente de acuerdo con las dosis y rango de uso estipulados en la Ley de Higiene de los Alimentos, siempre que no sea tóxico para el cuerpo humano. Al mismo tiempo, para lograr el mejor efecto de uso de los conservantes alimentarios, debemos prestar atención a varios factores que afectan el uso de conservantes y aplicarlos de manera flexible en la práctica. 1. Valor de PH y actividad del agua. En el agua, algunos conservantes se encuentran en un estado de equilibrio de ionización. Por ejemplo, los conservantes ácidos, cuyas partículas dependen principalmente de la acción del ácido no ionizado para su efecto conservante, son eficaces cuando el valor del pH es bajo. La alta actividad del agua favorece el crecimiento de bacterias y moho. Generalmente, la actividad del agua donde viven las bacterias es superior a 0,9 y la actividad del moho es inferior a 0,7. Reducir la actividad del agua favorece el efecto de conservación de los conservantes. Agregar electrolitos u otras sustancias solubles al agua puede reducir la actividad del agua cuando alcanza una cierta concentración y desempeñar un papel sinérgico como conservante. 2. Uso de conservantes. Varios conservantes tienen un cierto rango de acción. Ningún conservante puede inhibir todos los microorganismos deteriorantes y muchos microorganismos pueden desarrollar resistencia a los medicamentos. Por lo tanto, se deben utilizar juntos conservantes con diferentes ámbitos de acción. Cuando los conservantes se usan juntos, pueden tener tres efectos: uno es un efecto sinérgico o sinérgico; otro es un efecto incremental o aditivo y el otro es un efecto antagónico; Generalmente se utilizan juntos conservantes del mismo tipo. Por ejemplo, los conservantes ácidos se utilizan en combinación con sus sales y varios ésteres del mismo ácido. La eficacia de un conservante también se puede mejorar combinando un conservante de larga duración con un conservante de acción rápida pero duradero. Algunas sales metálicas son resistentes a los conservantes. Por ejemplo, el óxido de calcio puede debilitar ligeramente los efectos antibacterianos del ácido sórbico y del ácido benzoico. 3. El tiempo de uso de los conservantes Un mismo conservante puede tener efectos diferentes según la ocasión y la época. En primer lugar, debemos asegurarnos de que el alimento en sí esté en buenas condiciones higiénicas, y hay que añadir conservantes durante el periodo de inducción de las bacterias. Si la proliferación bacteriana entra en la fase logarítmica, el efecto del conservante no es bueno. Los conservantes generalmente se agregan temprano para obtener buenos resultados y en pequeñas cantidades. Cuanto más grave esté la contaminación bacteriana de los alimentos, peor será el efecto de conservación. Si la comida se ha echado a perder, los conservantes son irreversibles. 4. La influencia de las materias primas e ingredientes alimentarios. El efecto de los conservantes se ve afectado por las materias primas e ingredientes de los alimentos. Como agentes aromatizantes, aromatizantes y emulsionantes en los alimentos, que tienen efectos antibacterianos. La sal, el azúcar y el etanol reducen la actividad del agua. Algunos ingredientes de los alimentos pueden reaccionar con los conservantes, lo que puede hacerlos parcial o completamente ineficaces. También puede ser descompuesto por microorganismos en los alimentos, y el ácido sórbico puede reducirse a sorbitol por bacterias del ácido láctico, convirtiéndose en su fuente de carbono. El desarrollo de conservantes en China ha entrado en un período de rápido desarrollo y ahora se ha convertido en el principal productor y consumidor de benzoato de sodio. Entre ellos, la producción de sorbato de potasio representa el 40% del consumo mundial. Con la mejora del nivel de vida de las personas y las preocupaciones por la salud, así como el desarrollo de la tecnología de ingeniería alimentaria, la industria alimentaria se está desarrollando activamente en la dirección de lo "verde" y lo "natural" impulsada por el mercado. El desarrollo y aplicación de conservantes de alimentos funcionales naturales, seguros y eficientes se convertirá en un tema candente en el futuro.
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