Un método para preparar ingredientes base concentrados para olla caliente
Fórmula de sabor:
Bai Kou 5g Cao Guo 5g Kaempferia 3-5g Clavo 3g-5g Amomum villosum 5g Xiangguo 5g Comino 5g Canela 5g Regaliz 5g Ramas 5g Hierba cortada 5g Boca vieja 5g nardo 5g piel de mandarina 5g carne de cerdo 5-8g anís estrellado 5g hojas de laurel 5g Senecio 5g hinojo 8g vainilla 5g.
Antes de freír, corte las especias en nudos de 2 pulgadas y déjelas en remojo en agua tibia durante unos 20 minutos, hasta que los pimientos estén burbujeando.
Prepare 2 woks, ponga 9 muestras (berros, cebollas verdes, jengibre, arroz glutinoso fermentado, 25 g de ajo, arroz partido, berros y tempeh) en un wok y mezcle bien.
Poner 3 kilogramos de mantequilla en otra olla y llevar a ebullición, luego agregar aceite de ensalada y calentar al 70-80%. Vierta el aceite sobre los berros revueltos uniformemente y revuelva mientras vierte el aceite para evitar que los berros se quemen. Luego poner los berros al fuego y cocinar a fuego medio durante unos 10 minutos. Cuando los berros estén secos y húmedos, sofreír a fuego alto; cuando el aceite hierva, cocinar a fuego lento; Agregue las especias remojadas hasta que la humedad de cada ingrediente esté básicamente seca, continúe salteando hasta que los ingredientes estén remojados durante 9 minutos y saltee durante 5 a 10 minutos.
Diaotang
Como dice el refrán, "No es fresco sin pollo, no es fragante sin pato, no es espeso sin huesos", por lo que debes prestar atención a la combinación de crudo. Materiales para asegurar la delicia de la sopa.
Sus características son: color blanco lechoso, buen sabor y consistencia espesa.
Una gallina vieja, un pato viejo, un hueso de cerdo que pesa 1,5 kilogramos y un carpa cruciana de 4 kilogramos.
(La carpa cruzada debe envolverse en una gasa al cocinar sopa)
Tecnología para colgar sopa
1 Remoje las materias primas en agua fría durante 1 hora para preparar Seguro que los nutrientes de las materias primas están en duda. La sopa es fresca y deliciosa. 3. Al agregar la sopa, agregue el jengibre, el vino para cocinar la cebolleta y los granos de pimienta. 4 Llénelo con agua a la vez. Si el agua hierve, agregue solo agua hirviendo y vierta en la olla. Está prohibido añadir agua fría a la olla de sopa. 5. Haz burbujas con frecuencia.
Correcto
Generalmente se recomienda utilizar una olla 4:6, es decir, 4 partes de sopa clara y 6 partes de aceite.
Ingredientes: Jengibre 50 g de ajo 50 g de sal 15 g de glutamato monosódico 50 g de esencia de pollo 50 g de chile 5 g de vino de arroz 75 g de azúcar 15 g de arroz glutinoso fermentado 10 g de chile seco 40 g de pimienta de Sichuan 25 g de aceite viejo 5 kg de sopa fresca 3 kg.
Recuerda: ajusta primero el sabor y luego añade el masterbatch de color. Coloque primero el masterbatch viejo de aceite y color antes de agregar los granos de pimienta de Sichuan y los chiles secos.
Caldo de ambos
Receta: 30 g de esencia de pollo, 20 g de glutamato monosódico, 20 g de sal, 10 g de pimienta, 10 g de azufaifo, 10 g de baya de goji, 5 g de ajo, 10 g de jengibre en rodajas (pelado), 5 g de aceite de pollo, 50 g de tomates, 4 g de delicias de montaña, 20 g de caldo 4 kg de manteca de cerdo 10 g.
Delicias de montaña (Haemophilus ovis, Bacillus bovis, Pleurotus ostreatus, etc.)
Pica 20 gramos de Angelica sinensis y Codonopsis pilosula en partículas y ponlas en el fondo de una fuente blanca. olla de sopa.
Reciclaje de aceite usado
Una vez que los invitados hayan terminado su comida, está prohibido colocar platillos, colillas y otros residuos en el fondo de la olla para garantizar la higiene de la sopa. . Está estrictamente prohibido comer cualquier cosa que contenga colorantes y sabores. Asegúrate de que el fondo de la olla esté limpio. Vierta el aceite en un balde limpio.
Después de una hora de precipitación natural, retira suavemente el aceite de tu rostro y ponlo al fuego a hervir.
Aceite de limpieza
Cuando el aceite se ponga negro debido al uso prolongado o manipulación inadecuada, agregue agua en una proporción de 1:2, hierva durante unos 10 minutos para que se asiente durante 1 hora. , retírelo suavemente de la superficie del aceite y déjelo hervir. Si el color aún es negro, continúa lavándolo una o dos veces.
Soluciones para sopa mixta:
1 Razones: 1. El aceite contiene demasiada agua 2. Proporción inadecuada de sopa a aceite 3. Consumo inadecuado de la sopa por parte de los invitados; .
Solución: Retirar la mayor parte del aceite de la olla y sustituirlo por aceite nuevo y viejo de cocina.
Requisitos de sopa y condimentos para ollas calientes:
1. No lo suficientemente picante: saltee los chiles en aceite viejo. 2 Demasiado picante: agregue azúcar blanca, triture y revuelva con aceite viejo. 3. No lo suficientemente picante: agregue el pimiento de arroz glutinoso frito y el aceite viejo. Preste atención al pimiento Ziba salteado (10 libras de aceite para ensalada, 5 libras de pimiento Ziba, remojado en la cantidad adecuada de hinojo, si el picante es demasiado fuerte: saque un poco de aceite viejo de la olla, agregue un poco de sopa clara y luego agrega una cantidad adecuada de arroz glutinoso fermentado y azúcar.
5 No hay suficiente sal. Disolver la sal en el caldo y agregarla al fondo de la olla. Salado: agregue un trozo de raíz de loto y un trozo de papa, o agregue una cantidad adecuada de sopa clara (la raíz de loto y las papas pueden reducir la sal).
)
Para proteger a los invitados de comportamientos imprudentes, verter muchas verduras en la olla afectará la calidad del fondo de la olla. Mantenga el fondo de la olla lleno al 80%.
La salsa de chile de cinco especias es de color rojo brillante, de textura delicada, salada y dulce, fresca y picante, y tiene un rico sabor mixto de salsa de cinco especias. Los puntos clave de la operación son los siguientes:
(1) Proporción de materia prima: 10 kg de pimiento rojo, 1,5 kg de sal, 3,0 kg de salsa dulce para fideos, 50 g de azúcar, 6 g de anís estrellado, 6 g de hinojo, 6g de pimienta, 4g de canela, 3g de piel de mandarina, 1g de ácido acético, 1g de sacarina, etc.
(2) Equipos de procesamiento: molinillos húmedos y secos, grandes tarros de porcelana y cubetas de plástico para mezclar.
(3) Elaboración: Lavar 10 kg de pimiento rojo con agua limpia y secarlo, luego molerlo en la cuba junto con 25 g de cinco especias y 1,4 kg de sal. Disuelva 50 gramos de azúcar blanca, 1 gramo de sacarina y 1 gramo de ácido acético en 30 gramos de agua hervida fría, mezcle con la salsa de fideos dulces, vierta en el frasco de chile, revuelva y mezcle uniformemente, cubra el frasco con el resto. sal y selle el frasco para la fermentación. La temperatura ronda los 25°C y la fermentación suele tardar 10 días.
Aceite de chile rojo
Primero haz el agua de anís: granos de pimienta de Sichuan, anís estrellado, pimiento rojo (preferiblemente de Sichuan), kaempferol, canela, geranio, clavo (porque el sabor es demasiado). un poco fuerte), jengibre, ajo, hierba, regaliz, agua, etc. Concéntrate por un momento.
Luego: Calentar la olla, agregar aceite para ensalada (la temperatura del aceite no debe ser demasiado alta), agregar pimienta de Sichuan en grano, una gran cantidad de pimiento rojo en polvo (el mejor de Sichuan), hinojo, anís estrellado, canela, hojas de laurel, Wang Shouyi ten Tres especias, sésamo blanco y hierba se refinan a baja temperatura hasta que el aceite se vuelve rojo, luego se agrega una cantidad adecuada de agua de anís concentrada y se refina durante un período de tiempo.
Cómo hacer aceite picante
Mezcla fideos de pimienta Chaotian y pimienta Erjingtiao en una proporción de 3:2, añade un poco de sal y una cucharada de semillas de sésamo.
Lava 3 o 5 nueces y sécalas, usa un martillo pequeño para eliminar las grietas y mételas en los fideos con chile junto con docenas de chiles nuevos.
Cocina 750g de aceite de colza (aceite no refinado) (puedes preparar 250g de chili noodles), apaga el fuego, deja secar 3 o 4 minutos, luego viértelo en los chili noodles, y revuelve los chiles con una cuchara mientras viertes el aceite en la superficie para que quede parejo.
¡Con el aceite de chile extraído de esta forma ya puedes ser un chef de platos fríos en un restaurante de Sichuan! ! ! Profesional: La clave es el pimiento rojo de Sichuan, picado en trozos de 1 cm de largo (reservar), y luego el pimiento especial de Sichuan (especialmente el sésamo), salteado con la cantidad adecuada de sal, glutamato monosódico, salsa de ostras, aceite de cocina, etc. , luego cocinar con caldo. Suficiente.