¿Puedo pedir la receta de palitos de masa fritos?

Alumbre 12,5g.

Álcali superficial 14,5-15 g

Sal 10-12 g

370 gramos de agua tibia

Método de producción:

1. Ponga alumbre, álcali comestible y sal refinada en un recipiente, vierta agua tibia y revuelva los ingredientes para que se derrita, luego agregue harina para hacer una masa suave y reserve.

2. Luego, machacar la masa con ambas manos durante 5 minutos cada 20 minutos, 4-5 veces para que la superficie de la masa quede tersa y suave, y luego dejar fermentar. Colocar la masa sobre una superficie engrasada, untar con aceite y cubrir con film transparente.

3. Fermentar durante aproximadamente 65,438+00 horas o más y luego freír a una temperatura del aceite de 65,438+080 ℃ -200 ℃ para que la superficie esté dorada, el volumen expandido y crujiente.

Características: superficie dorada, grande y crujiente.

Notas:

1. El alumbre no solo puede neutralizar el álcali de la masa, sino también hacer que el producto se vuelva quebradizo. Demasiado alumbre hará que el producto sea duro, quebradizo y astringente. En términos generales, la cantidad de álcali en la masa de youtiao supera la de alumbre.

2. El álcali de la masa cambia con las estaciones. El álcali debe reducirse en consecuencia en invierno y el álcali debe controlarse de manera flexible de acuerdo con las condiciones locales en verano.

3. La masa alcalina de alumbre se suele mezclar con la masa apisonando, porque no es fácil de amasar. Por lo tanto, es necesario machacarlo varias veces para que el alumbre y el álcali queden uniformes en la masa. En términos generales, la masa se volverá muy áspera después de machacarla varias veces, por lo que es necesario reposar un rato antes de machacarla. Por eso es necesario tomar un descanso cada pocos días.

4. Añadir agua a la masa según el consumo de agua de la harina. El requisito general es que la masa quede más blanda.

5. El tiempo de fermentación de la masa debe ser lo suficientemente largo, porque la velocidad de reacción de la base de alumbre es lenta y requiere el tiempo correspondiente.

Un método para hacer palitos de masa frita sin alumbre

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Otro método para hacer palitos de masa frita

El método tradicional de Hacer palitos de masa frita es: agregar alumbre, álcali comestible y sal a la harina para hacer una masa de alumbre-álcali, luego estirarla y freírla. Sin embargo, este tipo de palitos de masa frita con alumbre añadido se descomponen durante el proceso de fritura, dejando una cierta cantidad de aluminio, por lo que los expertos en nutrición y salud señalan que las personas no deben comer palitos de masa frita durante mucho tiempo. Sin embargo, debido a su bajo costo y su sencillo proceso de operación, algunos pequeños restaurantes o vendedores ambulantes todavía utilizan este método.

Una vez, el autor se reunió con el chef Huaiyang en un hotel. Durante el intercambio técnico con ellos, aprendí un nuevo método para hacer palitos de masa frita. Este tipo de palitos de masa frita se hacen con harina y se hornean. en polvo, harina de arroz frito, Elaborada a partir de huevos y otras materias primas. El producto terminado es de color dorado, crujiente por fuera y suave por dentro, suelto e hinchado, elástico y fuerte. En particular, se añade una cierta cantidad de huevos a los ingredientes y el valor nutricional también mejora en comparación con las barras de masa fritas normales. Dado que no se añade alumbre en la elaboración de este tipo de palitos de masa frita, el dañino aluminio no se descompone, pero su textura crujiente es ligeramente menor que la de los palitos de masa fritos comunes.

Ahora, el autor te presentará el método de elaboración y claves de este tipo de palitos de masa frita.

Ingredientes: 1500g de harina con alto contenido de gluten de alta calidad.

Polvo para hornear 15g

7,5g polvo comestible

30g sal refinada

4 huevos

Aceite para ensalada 2500 gramos

Elaboración:

1.

Tamizar la harina, añadir la levadura en polvo y mezclar bien. Vierta agua limpia (aproximadamente 65,438 + 0,000 g) en la batidora, rompa los huevos, agregue 50 g de sal refinada, condimento en polvo y aceite para ensalada, encienda la máquina y revuelva a baja velocidad hasta que el agua se vuelva turbia y ligeramente espumosa. , luego agregue el polvo de hornear mezclado. Después de que la harina, la harina y el agua se hayan mezclado en una masa, mezcle la masa a velocidad media hasta que quede suave y tersa.

2.

Mojar un poco de aceite de ensalada con las manos, sacar la masa de la amasadora, colocarla sobre la mesa de masa engrasada y enrollarla hasta darle forma rectangular. Luego enrolla la masa con el puño. Cuando la masa crezca, dóblala en 2-3 capas y extiéndela. Repita tres veces según las reglas, luego coloque la masa enrollada en un plato de acero inoxidable, cúbrala con una toalla húmeda y déjela reposar durante aproximadamente media hora.

3.

Espolvorea harina en el otro extremo de la mesa amasadora, toma un pequeño trozo de masa de la placa de acero inoxidable y colócalo sobre la mesa amasadora con un cuchillo amasador, estírelo con ambas manos y luego utilícelo. Extiéndalo con un rodillo hasta obtener un espacio en blanco largo de 8 cm de ancho y 1 cm de grosor, luego córtelo en tiras de 2,5 cm de ancho con un cuchillo de mano.

4.

Vierte el aceite de ensalada en la olla y calienta hasta que esté entre un 60 y un 70 % de temperatura.

Use un cepillo pequeño para cepillar un poco de agua en la superficie del espacio en blanco que no es el borde del cuchillo, luego coloque otro espacio en blanco superpuesto (la superficie del borde del cuchillo está en ambos lados), presiónelo en el medio del espacio en blanco con un palo delgado de madera para haga que los dos espacios en blanco se peguen y luego sostenga el espacio en blanco con ambas manos. Estírelo suavemente, gírelo dos veces con la mano derecha y luego colóquelo en el cárter de aceite mientras tira (primero coloque el espacio en blanco en el medio y luego colóquelo en el. cárter de aceite)