Descubre las recetas y procesos de varias galletas
1. Fórmula (unidad: kilogramo)
Cuatro 100, manteca vegetal 25, azúcar blanca en polvo 35, maltosa 4, sal 3, leche entera en polvo 6, huevos 4, Tianbo E500018 Nutricional. ambientador 0.1, esencia de pollo Tianbo E30038B 3, grasa de pollo (grasa de cordero) 5, bicarbonato de sodio.
2. Proceso de operación
1. Mezclar el polvo. La masa para galletas contiene mucho aceite y muy poca agua cuando se muele, por lo que a menudo se agrega una pequeña cantidad de almíbar, principalmente azúcar blanca en polvo. Es necesario utilizar grasa sólida y mantener la temperatura de la masa entre 19 y 24 grados para garantizar que la grasa de la masa esté en un estado solidificado. No es fácil alcanzar una temperatura de masa tan baja en la producción de verano y es necesario tomar medidas para enfriar las materias primas y auxiliares utilizadas. El orden de los ingredientes durante el proceso de amasado de las galletas es similar al de las galletas crujientes, y el tiempo de amasado también es similar. Aunque se toman medidas de enfriamiento y se utilizan ampliamente materiales auxiliares como aceite y azúcar, la expansión del gluten no será baja durante la operación de mezclado de la masa porque se usa menos almíbar. Aunque una vez que los materiales están completamente preparados, el agua agregada puede disolver parte del azúcar en polvo, pero después de todo, no está tan concentrado como el jarabe. Aún puede hacer que la proteína del gluten absorba agua rápidamente y se expanda, asegurando así que el gluten. obtiene un cierto grado de expansión. Si la temperatura de la masa se controla adecuadamente, es menos probable que las galletas desarrollen una expansión excesiva del gluten, por lo que la operación de enharinado de esta masa sigue el principio de controlar la expansión limitada.
2. Para tratar de evitar el aumento de temperatura durante el funcionamiento en verano, y porque la masa no quedará demasiado pegajosa, generalmente no es necesario reposar y presionar la masa. Después de mezclar la harina, se puede formar directamente. Las galletas se pueden producir mediante impresión con rodillo, moldeo por extrusión, moldeo por extrusión, moldeo por corte de alambre, etc. Generalmente, no se utiliza la impresión. La elección del método de moldeo no es solo para satisfacer las necesidades de las diferentes variedades, sino también para utilizar un proceso de moldeo que no produzca un cabezal de máquina en la medida de lo posible para evitar que el cabezal de la máquina vuelva a mezclarse con masa fresca, provocando la temperatura. de la masa para que suba. Laminar y cortar la masa tiene cabeza durante el proceso de elaboración, por lo que es mejor no utilizar este método de formado en un taller sin aire acondicionado en verano.
Hornear. A juzgar por la receta de galletas, debido a la gran cantidad de azúcar y aceite, es razonable aplicar un proceso de horneado a alta temperatura y en poco tiempo. En circunstancias normales, se necesitan unos 3 minutos para elevar la capa intermedia de 100 a 110 grados. Sin embargo, la forma de bloque de este tipo de galleta es entre 50 y 100 más gruesa que la de las galletas crujientes normales, por lo que el contenido de humedad del embrión de la galleta es mayor que el de las galletas crujientes con la misma superficie, y no se pueden utilizar métodos de horneado de alta velocidad. . El tiempo de horneado a 250 grados es de aproximadamente 5 a 6 minutos.
Cálmate. Cuando la temperatura ambiente es de 25 grados y la temperatura relativa es de 85, el tiempo de enfriamiento desde el horno hasta el contenido de humedad más bajo es de aproximadamente 6 minutos y el tiempo de estabilización de la humedad relativa es de 6 a 10 minutos. Por eso es mejor empacar las galletas durante la etapa de estabilización.
Proceso de elaboración de galletas de soda de maíz
1. Fórmula de la materia prima
40 jin de harina de maíz, 60 jin de harina blanca, 1 jin de bicarbonato de sodio, 2 jins de levadura seca, 7,5 libras de sal y 14 libras de aceite vegetal.
2. Equipo principal
Horno, batidora y prensa de masa, etc.
3. Flujo del proceso
Harina de maíz, harina blanca, levadura, agua → 1º amasado → 1º fermentación → 2º amasado → 2º fermentación → amasado Fideos y repostería→formado→horneado→enfriamiento →disposición→embalaje→producto terminado.
Las materias primas que se agregan por segunda vez son harina de maíz, harina, agua, bicarbonato de sodio, grasa y sal.
4. Puntos de operación
(1) La primera mezcla y fermentación del polvo. Mezcle la harina de maíz y la harina blanca en una proporción de 4:6 de manera uniforme, tamice y reserve. Coloque el polvo mezclado con un volumen total de fermentación del 50% en la mezcladora, agregue la levadura y el agua, revuelva durante 4 minutos y colóquelo en un ambiente con una temperatura de 28°C y una humedad relativa de 75 a 80°C durante 6 horas. .
(2) Segunda mezcla del polvo y fermentación. Agrega el polvo restante de la mezcla a la masa para la primera fermentación, agrega aceite, sal refinada, agua y otros materiales auxiliares, finalmente agrega bicarbonato de sodio, revuelve en una batidora durante 4 minutos y fermenta en un ambiente con una temperatura de 28°C. y una humedad relativa de 75 ~ 80 3 horas.
(3) Presionar la masa y envolver la masa. Mezclar uniformemente el aceite, la maicena y la sal refinada hasta formar un hojaldre. Coloque la masa fermentada en la prensa para masa 7 veces, doble 4 veces, envuélvala en masa, presione 6 veces y doble 4 veces. Presione la masa hasta que esté pura y suave; deje que se formen varias capas uniformes.
(4) Dar forma y hornear. Aplana la masa en láminas de 2 mm de grosor, luego córtala en tiras largas del mismo tamaño y colócalas en una bandeja para hornear. Haga agujeros espaciados uniformemente en la hoja de masa y hornee en el horno. En la etapa inicial de horneado, el fuego inferior se ajusta a 250 ℃ y el fuego de superficie se ajusta a 220 ℃ en la etapa intermedia, el fuego de superficie se eleva a 250 ℃ y el fuego de fondo se reduce gradualmente a 220 ℃; ; en la etapa final, tanto el fuego del fondo como el fuego de la superficie se reducen a 200 ℃. Hornee por unos 10 minutos hasta que las galletas estén doradas.
(5) Envases refrigerantes. Después de que las galletas horneadas se hayan enfriado por completo, envasalas.
5. Medidas preventivas
(1) Dosificación de levadura. Durante el proceso de fermentación de la masa, aumentar la cantidad de levadura puede acelerar la fermentación de la masa. Sin embargo, cuando la cantidad de levadura es demasiado grande, los nutrientes disponibles en la masa son insuficientes y se inhibe el crecimiento de la levadura, lo que afectará el crecimiento de la masa, afectando así la soltura de las galletas de soda.
(2) La cantidad de bicarbonato de sodio. Agregar demasiado bicarbonato de sodio aumentará la alcalinidad de las galletas y afectará su sabor; el álcali reaccionará con el pigmento de la harina, haciendo que el interior de las galletas se vuelva amarillo.
(3) Temperatura de horneado. Al hacer galletas con bicarbonato de sodio, el fuego inferior del horno debe ser fuerte en la etapa 1 y la temperatura del fuego superficial debe ser correspondientemente más baja. Esto puede mantener la superficie de la base de la torta lo más suave posible en la etapa inicial, evitar que forme rápidamente una cáscara dura y facilitar la expansión del volumen de la base de la torta y el escape del gas dióxido de carbono. Al fortalecer el fuego inferior, el calor se transferirá rápidamente a la capa central, promoviendo la rápida expansión del dióxido de carbono producido por la fermentación en la base de la torta, y la base de la torta puede expandirse en poco tiempo.
Si la temperatura del horno es demasiado baja, incluso la base del bizcocho fermentado se endurecerá pero con un tratamiento de horneado razonable, aunque la masa no sea la ideal, aún se puede obtener un producto mejor; A mitad de cocción, aunque el agua siga evaporándose, es importante fijar la expansión al máximo volumen y obtener una excelente elasticidad de cocción. Por lo tanto, en este momento, se requiere que el fuego de la superficie aumente gradualmente y el fuego del fondo disminuya gradualmente. Si la temperatura no es lo suficientemente alta en esta etapa y la superficie no se solidifica, las galletas expandidas se colapsarán nuevamente, aumentando la densidad de las galletas, y el producto final no será lo suficientemente crujiente. La temperatura del horno en la última etapa, la etapa de coloración del blanco, suele ser más baja que en las etapas anteriores para evitar que el blanco quede demasiado oscuro.
(4) Cantidad de sal. La sal puede mejorar la elasticidad y dureza del gluten, mejorar la resistencia al hinchamiento de la masa y mejorar la retención de aire de la masa. La sal también es un activador de la amilasa en la harina, que puede aumentar la tasa de conversión del almidón y proporcionar suficiente azúcar para la levadura. La característica más notable de la sal es su capacidad para inhibir diversas bacterias. Aunque la levadura es mucho más tolerante a la sal que otras bacterias patógenas, un contenido excesivo de sal también inhibirá su actividad y debilitará su fermentación. Por lo tanto, el 30% de la sal total utilizada en la receta generalmente se agrega durante el segundo amasado de la masa, y el 70% restante de la sal se mezcla con la masa para evitar un impacto excesivo en la levadura.