¿Discutir el diseño de ventilación y aire acondicionado en las cocinas universitarias?
1. Principios generales del diseño de ventilación y aire acondicionado de cocinas
1.1 Ventilación
La ventilación de la cocina garantiza que no entren materias volátiles ni vapores de aceite en cada área funcional. contaminar el siguiente proceso como principio. Generalmente, de acuerdo con los requisitos de calidad del aire de las instalaciones y el área de trabajo, se instala una campana extractora de humos y se descarga al exterior a través del tubo de escape. Se debe instalar un suministro de aire local en el área de operaciones del chef para garantizar que el chef pueda; respire aire fresco en un ambiente de alta temperatura, alta humedad y contaminantes ligeros; el número de cambios de aire en la cocina no debe ser inferior a 4 veces por hora.
1.2 Aire acondicionado
La composición del aire de la cocina tiene las características de un alto contenido de vapores de aceite y vapor de agua. Se debe utilizar un sistema de aire acondicionado completo de CC en lugar de un sistema fancoil. . Este último es un modo de circulación de aire interior, que provocará el crecimiento de más aire sucio y gérmenes debido a una menor ventilación, aumentará la resistencia a la transferencia de calor y la resistencia a la ventilación, reducirá el efecto de enfriamiento e incluso hará que el equipo de aire acondicionado pierda su enfriamiento. capacidad durante mucho tiempo. El sistema de aire acondicionado DC no utiliza aire de retorno. Todo el aire fresco proviene del exterior y el aire interior se actualiza de manera oportuna.
2. Forma de diseño del sistema de ventilación y aire acondicionado de la cocina
2.1 Diagrama de disposición del sistema de suministro de aire
El suministro de aire de la cocina incluye el suministro de aire posterior y el suministro de aire acondicionado. . El suministro de aire fresco montado en la parte trasera significa que el aire fresco del exterior se envía a un lugar cercano a la estufa a través de un flujo axial o un ventilador centrífugo. El aire debe suministrarse verticalmente hacia abajo, directamente sobre la posición de cocción del chef. Se puede utilizar un difusor de difusión para la salida del suministro de aire. La temperatura del suministro de aire es generalmente de 20 ~ 23 °C, la humedad relativa es de aproximadamente 95, la velocidad del viento en la garganta es inferior a 2,5 m/s y el ángulo de difusión de la salida de aire θ. = 20°. El centro de la salida de suministro de aire debe coincidir con el plano central de la estufa individual. La distancia horizontal entre la salida de aire y la campana extractora es de 200 mm y la altura es de 1,8 ~ 2,3 m. Su entrada de aire debe ser lo más pequeña posible. y la cobertura debe ser lo más grande posible para garantizar que el chef esté rodeado de aire fresco. El aire acondicionado proviene de la unidad de aire fresco o del aire acondicionado combinado y se envía a un lugar alejado de la estufa a través del conducto de aire para ajustar la temperatura interior de la cocina. La forma y ubicación de la ventilación de suministro de aire se pueden organizar razonablemente de acuerdo con las condiciones de la cocina.
2.2 Disposición del sistema de extracción
La ventilación de la cocina se logra mediante suministro de aire forzado, suministro de aire forzado y extracción natural. El sistema de escape forzado consta de una campana extractora, conductos de escape horizontales, conductos principales de escape y conductos de escape exteriores. Las emisiones como el humo del aceite y otras emisiones generadas por el procesamiento térmico del chef y el calor de la cocina se descargan al exterior a través de un escape forzado. Durante este período, la cocina está en un estado de ventilación de presión negativa cuando no hay tareas de trabajo calientes; El extractor de aire se puede apagar y el aire interior se puede enviar al aire fresco a través del aire acondicionado. El sistema realiza ventilación con presión positiva y luego lo descarga al exterior a través de puertas y ventanas. Las campanas y conductos de extracción forzada deben dividirse y disponerse según el principio de tiempo de apertura constante y distancia corta entre estufas para evitar el fenómeno de funcionamiento antieconómico de que algunas estufas tengan que encender ventiladores más grandes. Las estufas con una gran cantidad de humos de aceite deben colocarse en el extremo del tubo de drenaje horizontal tanto como sea posible. En términos generales, la longitud del tubo de escape horizontal desde el puerto de succión más lejano hasta el puerto de escape principal no debe exceder los 15 m. Durante la instalación, se debe garantizar que haya una pendiente de más de 2 grados que conduzca a la campana extractora; de lo contrario, los gases de combustión no podrán descargarse rápidamente y a tiempo, y la suciedad del aceite y el agua condensada no podrán regresar suavemente a la campana extractora. , afectando el efecto de escape.
Debido a la gran cantidad de manchas de aceite en el conducto de escape, desde la perspectiva de la protección contra incendios, el conducto de escape generalmente utiliza placas de acero de 1,5 mm de espesor. El extremo del tubo horizontal del conducto de escape horizontal es. conectado con una brida móvil para facilitar la limpieza de manchas de aceite. Cada salida de aire está equipada con una válvula para controlar el volumen de escape.
2.3 La selección y disposición de las campanas extractoras
Las campanas extractoras deben considerarse en función de los requisitos del proceso de la cocina. Generalmente, cuando las estufas se colocan una al lado de la otra, quedan mayoritariamente integradas. El diseño de la campana extractora debe basarse en los requisitos de la tecnología de la cocina, comprender las dimensiones de los equipos de calefacción y cocina y determinar el tamaño de la campana extractora.
La sección transversal de la boca de la campana debe ser similar a la proyección horizontal del área de difusión de vapores de aceite y, por lo general, se convierte en una campana rectangular en forma de paraguas. El ángulo entre los paneles de cintura en ambos lados debe ser ≤ 120, y la cubierta debe estar equipada con un faldón de cierta altura, y la altura del faldón es de aproximadamente 0,25 metros. El borde exterior de la campana extractora no debe exceder el extremo inferior de la campana de la estufa. Debe haber una ranura cuadrada de drenaje de aceite de aproximadamente 50 mm. La parte más baja de la ranura debe estar equipada con un tubo de drenaje para drenar al alcantarillado. El cuerpo de la cubierta está hecho de una placa de acero inoxidable con un espesor de 3 ~ 5 mm. Hay un filtro de vapores de aceite dentro de la cubierta, que debe ser fácil de reemplazar y limpiar para evitar que los vapores de aceite ingresen al extractor después de un funcionamiento prolongado. y afectando su uso normal. Dado que el aire del chorro se propaga verticalmente hacia arriba desde la fuente del chorro en forma de cono y generalmente se concentra dentro de un rango de altura de 0,8 ~ 1,0 m desde la fuente del chorro, la cubierta de la cubierta debe bajarse tanto como sea posible sin afectar la operación.
3. Determinación del volumen de ventilación
3.1 Determinación del volumen de escape
El escape de la cocina consta de dos partes, a saber, escape local y escape completo. El volumen de aire de escape debe calcularse basándose en el balance térmico. El volumen de escape local representa aproximadamente el 65% del volumen de escape total. El cálculo real generalmente se basa en el volumen de escape local, que se determina en función de las condiciones de la estufa y la campana extractora de la cocina. Fórmula de cálculo para el volumen mínimo de extracción de humos de varias campanas extractoras de humos;
L=3600×V0×F
Donde l - volumen de extracción, m3/s;
área de cobertura f (cobertura completa), m2;
v 0——velocidad de succión de la máscara, m/s
La velocidad de succión de la máscara generalmente no es inferior a 0,5 m/s.. Entre ellos, se recomienda elegir el valor mayor para la cocina de un restaurante, 0,4 m/s para la sala de pastelería y 0,3 ~ 0,4 m/s para otras salas de lavado de platos y salas de cocina.
3.2 Determinación del volumen de suministro de aire
Para evitar que los olores de la cocina entren al restaurante, la cocina debe mantener una presión negativa y el valor de presión negativa no puede ser superior a 5 Pa. Se debe considerar que el volumen de suministro de aire (aire fresco, aire acondicionado) es del 85 al 95 del volumen total de aire de escape.
4. Refrigeración del aire acondicionado del área auxiliar y otros diseños de aire acondicionado de la habitación
El enfriamiento del aire acondicionado del área de cocción auxiliar primero debe alcanzar un cierto valor de presión negativa en toda el área de cocción, que generalmente es inferior a 5Pa. La suma del suministro de aire posterior y el suministro de aire del área auxiliar está cerca del 80 al 90 % del volumen de aire de escape, la temperatura del aire de suministro es de aproximadamente 65438 ± 09 °C y la humedad relativa es de aproximadamente 95. La temperatura del área del entorno de trabajo es ≤27 ℃ y la humedad relativa es 60 10. A otras habitaciones sin emisiones de humo se les pueden determinar sus parámetros de aire en función de diferentes requisitos para su función y funcionamiento.
5. Conclusión
Los comedores universitarios son el foco de la supervisión de la higiene alimentaria. Diseñar adecuadamente el sistema de suministro y escape de aire de la cocina y el sistema de aire acondicionado, instalar y usar correctamente la campana extractora y fortalecer la gestión diaria puede mejorar eficazmente la calidad del aire de la cocina y el restaurante, mantenerlo ordenado y garantizar la seguridad alimentaria. La práctica ha demostrado que el departamento de restauración de la universidad diseñó e instaló de forma independiente un sistema de ventilación y aire acondicionado para la cocina. Los equipos y materiales están fácilmente disponibles y pueden lograr los resultados esperados.
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