¿Cuánto tiempo le toma al kimchi producir nitrito?
Los encurtidos deben dejarse en remojo durante más de dos semanas antes de poder consumirse. En general, la mayor cantidad de nitrito en los encurtidos se produce entre dos a tres días y diez días después del decapado: cuando la temperatura es alta y la concentración de sal es baja, el "pico de nitrito" aparece antes, por el contrario, cuando la temperatura es baja y; la concentración de sal es baja. Cuando la cantidad de sal es mayor, el "pico de nitrito" aparece más tarde. Encurtir encurtidos y chucrut suele tardar más de un mes en el norte y más de 20 días en el sur. En términos generales, el contenido de nitritos disminuirá significativamente después de 20 días y será muy seguro después de un mes. La verdadera amenaza para la seguridad alimentaria son las verduras que sólo se encurten durante dos o tres días a diez días. Las verduras que han estado encurtidas durante más de un mes se pueden comer con confianza.
Al encurtir verduras, añade un poco de cebolla, jengibre, ajo, zumo de pimiento y zumo de limón para reducir el contenido de nitritos. Por ejemplo, los sulfuros orgánicos del jugo de ajo, la vitamina C y otras sustancias reductoras del jugo de limón pueden evitar que los nitritos sinteticen carcinógenos nitrosaminas.
¿Cómo se produce el nitrito durante la elaboración del kimchi?
En las primeras etapas de la fermentación, los microorganismos del kimchi crecen rápidamente y reducen el nitrato de las verduras a nitrito. Al mismo tiempo, los fenólicos y la vitamina C en las verduras también oxidarán el nitrito, pero en general, el nitrito generado es mayor que el nitrito reducido, por lo que el contenido de nitrito aumentará gradualmente a medida que aumente el tiempo de fermentación. Con la continua actividad metabólica de los microorganismos, se consume oxígeno. El ambiente en el frasco de kimchi no es propicio para el crecimiento de otros microorganismos excepto las bacterias del ácido láctico. Al mismo tiempo, el contenido de nitrito en las verduras se reduce debido a la oxidación, por lo que el contenido de nitrito disminuirá gradualmente y tenderá a un valor relativamente estable.