¿Son realmente tan terribles los nitritos del kimchi?

Qué es el kimchi

El kimchi se refiere a vegetales en una cierta concentración de solución salina. Los azúcares fermentables de los vegetales se fermentan para producir ácido bajo la acción de las bacterias del ácido láctico y al mismo tiempo. Al mismo tiempo, se utiliza el alto contenido de sal. La presión osmótica inhibe simultáneamente el crecimiento de otros microorganismos dañinos en el kimchi. Junto con la fermentación con etanol y la fermentación con ácido acético, se forman productos vegetales fermentados encurtidos con un sabor especial. Durante el proceso de fermentación del kimchi, las bacterias del ácido láctico fermentan para producir ácidos orgánicos y el ambiente ácido puede proteger mejor la vitamina C. Por lo tanto, el kimchi tiene valores nutricionales como ayudar a la digestión, prevenir el estreñimiento, promover la salud intestinal y reducir el colesterol. El kimchi producido en diferentes regiones también tiene características regionales, lo que enriquece la variedad de kimchi y satisface las diferentes necesidades gustativas de los consumidores.

Seguridad del kimchi

“La seguridad es lo primero al comer”. Para que el kimchi sea delicioso, también debe ser seguro. Entonces, ¿cuáles son los riesgos de seguridad del kimchi?

El proceso de kimchi ideal implica la fermentación de bacterias del ácido láctico, levadura y bacterias del ácido acético. Sin embargo, si se producen otras fermentaciones y deterioro durante el proceso de fermentación, la calidad del kimchi disminuirá e incluso se volverá no comestible. . Incluyen principalmente la fermentación del ácido butírico, que produce ácido butírico, dióxido de carbono e hidrógeno, que tiene mal olor; la fermentación del ácido láctico, que produce maloliente putrefacción bacteriana, donde las bacterias putrefactas descomponen proteínas y otras sustancias que contienen nitrógeno para producir indol y; sulfuro de hidrógeno y aminas y otros ingredientes olorosos o incluso tóxicos; la pudrición por moho Trichoderma, Trichophyton secreta pectinasa, que puede descomponer las verduras, haciendo que los productos de kimchi pierdan su textura crujiente e incluso se ablanden y se pudran.

Además de las bacterias dañinas que contaminan el kimchi, el problema del contenido excesivo de nitritos en el kimchi también ha atraído una amplia atención por parte de los consumidores. ¿De dónde proviene el nitrito del kimchi y qué sucede si excede el estándar? ¿Qué impacto tiene el nitrito en la salud humana?

El nitrito del kimchi proviene principalmente del nitrato presente en las propias verduras crudas, y el nitrato proviene principalmente del fertilizante nitrogenado aplicado durante el crecimiento de las verduras y de los compuestos que contienen nitrógeno en el suelo. El nitrato en las hortalizas Es inevitable que los tipos de hortalizas, los métodos de siembra y los niveles de fertilizantes nitrogenados afecten el contenido de nitrato en el interior de las hortalizas. El nitrato en las verduras se convertirá en nitrito bajo ciertas condiciones. La nitroreductasa en las plantas convertirá el nitrato en nitrito, y muchas bacterias también pueden producir nitrato reductasa, razón por la cual el nitrito en el kimchi es determinante del contenido de sal, como Escherichia coli, Staphylococcus aureus. , Proteobacterias, Actinomicetos, etc., favorecerán la producción de nitrito. A partir de este punto se puede ver que si el grado de contaminación por diversas bacterias durante el proceso de producción de kimchi es mayor, el contenido de nitrito excederá más gravemente el estándar. Cabe señalar que incluso en un proceso de decapado normal, la producción de nitrito. Es inevitable que el contenido de nitritos sea mucho menor. En las primeras etapas de la fermentación del kimchi, las bacterias del ácido láctico y diversas bacterias crecen vigorosamente, por lo que el nitrito se acumula rápidamente y en grandes cantidades a medida que avanza gradualmente la fermentación del ácido láctico, la acidez aumenta gradualmente y el crecimiento de diversas bacterias se inhibe gradualmente. La producción de nitrito disminuirá gradualmente a medida que el nitrito se descomponga gradualmente, el contenido total de nitrito disminuirá gradualmente hasta que caiga a un nivel muy bajo y seguro. Muchos estudios sobre el contenido de nitrito en el kimchi también han demostrado que el contenido de nitrito muestra un proceso de aumento primero y luego de disminución. El contenido más alto de nitrito se llama "pico de nitrito".

Los factores que afectan al contenido de nitritos en el kimchi incluyen principalmente el grado de contaminación bacteriana, la temperatura y la calidad de la materia prima. Cuanto mayor sea el grado de contaminación bacteriana, mayor será el contenido de nitrito; cuando la temperatura de fermentación es alta, el pico de nitrito aparecerá antes y el valor del pico será menor. Si la temperatura de fermentación es baja, el pico de nitrito aparecerá más tarde y el pico. El valor será menor. Por lo tanto, al hacer kimchi, la fermentación debe realizarse en un lugar con una temperatura más alta para que el proceso de fermentación pueda completarse lo antes posible. Además, las materias primas del kimchi también afectan el contenido de nitrito. Las materias primas son relativamente frescas, muy maduras y tienen un bajo contenido de nitratos. Las materias primas insuficientes, rancias y podridas contienen más nitrito. Además, el tipo de materia prima también influye en el contenido de nitrito. mayor que el de los tubérculos, el pico de nitrito será naturalmente alto. Por ejemplo, la col china tiene un contenido de nitrato mayor que el rábano.

¿Qué daño hace el nitrito al cuerpo humano?

El nitrato es inofensivo para el cuerpo humano, mientras que el nitrito tiene un efecto moderadamente tóxico en el cuerpo humano. El valor IDA del nitrito (la ingesta diaria permitida del cuerpo humano) es de 0-0,06 mg/kg. La LD50 es de 220 mg/kg (administrada por vía oral a ratones) y es moderadamente tóxica. La dosis tóxica para los humanos es de 0,3 a 0,5 gy la dosis letal es de 3 g.

Después de que el cuerpo humano ingiere demasiado nitrito, el nitrito ingresa a la sangre y puede combinarse con la hemoglobina para formar metahemoglobina y perder su función de transporte de oxígeno. En casos graves, puede causar asfixia y muerte. El nitrito es el componente principal o menor de la sal industrial. ¿Por qué se dice así? Un argumento es que la sal industrial cuyo componente principal es el nitrito se llama sal industrial, que es diferente de la sal comestible. Otro argumento es que el componente principal de la sal industrial es el mismo que el de la sal comestible, pero el contenido de nitrito en la sal industrial es. Alto No importa qué tipo de sal industrial sea, cuando la sal industrial se confunde con sal comestible, es muy probable que cause intoxicación o incluso la muerte. El daño del nitrito no termina ahí. El nitrito también puede convertirse en nitrosaminas en el cuerpo. Esto se debe a que el nitrito puede reaccionar con aminas que se encuentran ampliamente en los animales y en alimentos ricos en proteínas para formar sustancias cancerígenas de nitrosaminas. Por tanto, el nitrito, como precursor sintético de las nitrosaminas, amenaza nuestra salud humana. Esta es la razón principal por la que consideramos el nitrito como un flagelo. Comer más frutas y verduras ricas en vitamina C y reducir el consumo de alimentos de origen animal puede reducir la síntesis de nitrosaminas.

¿Cómo reducir el daño del nitrito?

¿Cómo debemos ver los peligros del exceso de nitrito en el kimchi? Lo que debemos tener claro es si todo el kimchi tiene exceso de nitrito, pero por el bien de la buena salud, los amigos que aman comer kimchi aún deben prestar más atención en la vida. Por ejemplo, algunas personas siempre piensan que los que se venden lo son. No es seguro, pero si lo hace usted mismo, de hecho no necesariamente, porque las empresas formales de producción y procesamiento de kimchi tienen sistemas de control de calidad, inoculación artificial de bacterias del ácido láctico y buenas condiciones de fermentación, lo que puede garantizar mejor la calidad del kimchi casero. utiliza fermentación natural y se contamina fácilmente con diversas bacterias. Otros Es incorrecto pensar que el kimchi que ha sido marinado por un corto tiempo perderá menos nutrientes y estará más fresco. Según el análisis anterior, el contenido de nitritos aumenta drásticamente en la etapa inicial. Por lo tanto, es necesario esperar hasta que esté completamente marinado antes de consumirlo para garantizar la seguridad. Las condiciones de decapado y las materias primas de decapado son diferentes, y el tiempo de decapado y maduración también es diferente después del decapado durante unos 20 días. . De hecho, además del nitrito que se produce durante el proceso de encurtido del kimchi, también se produce nitrito en otras verduras encurtidas, como las verduras encurtidas. También hay que tener en cuenta las cuestiones de higiene durante el proceso de encurtido y la necesidad de marinarlas bien. más tarde. Además, por muy delicioso que sea el kimchi, no se puede comer con frecuencia ni en grandes cantidades. Es mejor comer más verduras frescas y utilizar el kimchi como condimento y complemento.