Método de preparación del zumo de uva tinta transparente concentrado.

1. Selección de materia prima: La uva es un tipo de fruta difícil de almacenar. Cuando las materias primas ingresan a la fábrica, se debe comprobar la frescura, madurez y contenido de azúcar de las uvas. Las uvas verdes tienen bajo contenido de azúcar, alta acidez y altos taninos. Si se mezclan con materias primas y afectan el sabor del jugo de uva, las frutas inmaduras, las frutas agrietadas, las frutas mohosas y las inclusiones deben eliminarse antes del procesamiento.

2. Limpieza: Primero remoje las uvas en agua, luego envíelas al transportador de malla, use una solución de limpieza ácida de éster de ácido graso de polisacárido al 0,1% (agregue ácido clorhídrico al 0,05%) y controle la temperatura a 30ºC. ~ 40 ℃, usando ciclo de limpieza. Enjuagar con agua limpia y finalmente rociar con agua limpia bajo cierta presión.

3. Estrujado y despalillado: Una vez escurridas las uvas lavadas, se utiliza una máquina estrujadora y despalilladora para estrujarlas y despalillarlas. Dependiendo de la variedad de uva y el tamaño del fruto, se pueden realizar ajustes óptimos si es necesario, teniendo en cuenta las cuchillas de extracción, la distancia, el tamaño de los poros del filtro y la velocidad del eje.

4. Calentamiento: El calentamiento es un proceso importante para mejorar el color del mosto de uva tinta. Generalmente, se utiliza una olla con camisa para calentar y la condición de calentamiento es de 65 ~ 75 °C. Elija correctamente el tiempo de calentamiento.

5. Exprimir: Utilice un exprimidor para exprimir la pulpa de uva roja calentada. La extracción de jugo de uva necesita controlar el rendimiento de jugo, y la calidad del jugo después de que el rendimiento de jugo es del 65% es mala.

6. Eliminación de mermelada: Primero agregue enzimas de jugo al jugo de uva prensado y luego use una centrífuga para eliminar la mermelada. En general, los separadores centrífugos no pueden alcanzar la eficiencia de separación nominal. Si se utiliza un separador centrífugo con una velocidad de 6.000 rpm y una capacidad nominal de 5.000 litros/hora, entonces la eficiencia de separación es de sólo 3.600 litros/hora.

7. Inactivación enzimática: el mosto de uva una vez separada la mermelada sigue turbio. En este momento, el jugo que contiene la enzima se inactiva a 85°C durante 15 segundos usando un intercambiador de calor de placas planas o un esterilizador de tubos. Enfriar inmediatamente por debajo de 45°C después de matar la enzima.

8. Aclaración: Utilizar preparación enzimática compuesta para el tratamiento enzimático. Deje reposar el jugo de uva tratado con enzimas y los productos de pectina y pectinasa, como el ácido poligalacturónico, precipitarán en el fondo del tanque de tratamiento con enzimas. Succione con cuidado el sobrenadante y envíelo al filtro para su filtración. El sedimento se separa mediante una centrífuga y el jugo separado también se envía a un filtro para su filtración.

9. Filtración: En la actualidad, se utilizan generalmente filtros de diatomita. La diatomita utilizada no contiene hierro y tiene un tamaño de partícula adecuado. La cantidad general de adición es del 0,5 al 1% del jugo.

10. Concentración: Utilice una película descendente o un dispositivo de concentración al vacío de baja temperatura y circulación forzada. Al concentrar jugo de uva, debido a la precipitación del sarro, la temperatura de concentración debe ser lo más baja posible y el tiempo de calentamiento debe ser lo más bajo posible. sea ​​lo más rápido posible. Para los grandes productores de zumo de uva, la recuperación de sustancias aromáticas durante el proceso de concentración es crucial.

11. Enfriamiento para eliminar el sarro: El contenido de azúcar del jugo de uva concentrado es generalmente de 58 ~ 60 Bx. El jugo de uva concentrado se enfría a -2°C con una hielera y se coloca en una botella de boca ancha durante la noche. Precipitará una cantidad considerable de sarro en el fondo y se filtra el sobrenadante. Coloque el filtrado en un tanque de acero inoxidable y refrigérelo a -5 ~ -7°C para la segunda y tercera eliminación del sarro.

12. Ajuste del contenido de azúcar: para que el jugo de uva concentrado tenga un rico aroma a uva, agregue el líquido de recuperación que contiene sustancias aromáticas al jugo de uva concentrado. Las sustancias aromáticas en el jugo de fruta concentrado se diluyen y el contenido de azúcar generalmente es inferior a 55 Bx, y luego el contenido de azúcar se ajusta a 55 Bx con azúcar líquido.

13. Esterilización y enfriamiento: Generalmente, el jugo concentrado ajustado se utiliza como el jugo original, y generalmente se envasa en envases grandes. Se esteriliza 1/5 de jugo de uva transparente concentrado (contenido de azúcar 55 Bx) a 93°C durante 30 segundos usando un esterilizador tubular o intercambiador de calor de placas, se enfría a 85°C y se carga en barras de hierro de 18 pulgadas con paredes internas revestidas usando una máquina enlatadora automática en el barril. Después de la desgasificación, utilice un enfriador de superficie interna para enfriar por debajo de 30 °C.

14. Embalaje: La parte superior e inferior del embalaje del barril deben envolverse con materiales protectores y atarse con cinta plástica en forma de cruz para su transporte. El jugo de uva roja concentrado debe refrigerarse a una temperatura de -2 ~ -5 °C, y el sarro puede precipitar en estas condiciones.