¿Qué tipo de pescado se debe utilizar para el pescado hervido? ¿La carne quedará más tierna?
Primero, la elección del pescado.
Como se mencionó anteriormente, el primer pescado hervido era principalmente carpa herbívora, que fue muy elogiada por los restaurantes por su carne tierna, precio asequible y preferencia entre los comensales. Aunque este tipo de pescado es muy tierno, la carpa herbívora también tiene una pequeña desventaja, que es que puede atascarse fácilmente en la garganta debido a que tiene demasiadas espinas finas. Esta es también una razón para elegir otros peces de agua dulce o marinos.
Pero no importa qué tipo de pescado se utilice, excepto el pangasius, hay que elegir pescado fresco para elaborar este plato. La frescura del pescado determina directamente la calidad del pescado cocido. Si se trata de pescado muerto o refrigerado, el pescado perderá su sabor fresco y tierno. Por lo tanto, el pescado fresco siempre ha sido el requisito previo para garantizar la frescura del pescado hervido. Los restaurantes venden principalmente el pescado el día del sacrificio para garantizar la frescura del pescado. ¿Qué tipos de pescado se pueden utilizar para hacer pescado hervido? Hice un cálculo aproximado: carpa herbívora, bagre, pez negro, carpa plateada, esturión, perca, pez mandarín, mero, anguila, calamar, longli, carpa, etc., pero la frescura del pescado también proviene del negocio del pescado. con.
En segundo lugar, el procesamiento del pescado.
La elección del pescado es muy importante, y también lo es el manejo del mismo. Al igual que el pescado de agua dulce, debe remojarse en agua limpia para eliminar la sangre del interior y luego podrá estar fresco y jugoso después de dimensionarlo. El pescado hervido se prepara salteándolo con guarniciones, marinando el pescado, calibrando, escaldando, friendo, hirviendo aceite y vertiendo aceite caliente. La mayoría de los métodos de procesamiento del pescado se basan en cortarlo en filetes, es decir, no importa qué tipo de pescado se utilice, se debe quitar el pescado, cortar trozos grandes de espinas y cortar el pescado limpio en trozos grandes. trozos, y luego se lavan con agua limpia, se enjuaga la sangre, se marina la base y se tamiza con clara de huevo y almidón.
En tercer lugar, la elección de los ingredientes.
Los ingredientes principales del pescado hervido son los brotes de soja. También puedes añadir setas enoki, brotes de bambú verde, fideos anchos, hongos negros, rodajas de raíz de loto, lechuga y otros ingredientes crujientes como plato base del pescado hervido. , que puede aliviar el dolor. La untuosidad del aceite entero añade textura y sabor al plato, haciendo que el pescado hervido tenga un sabor más intenso.
Cuarto tratamiento de escaldado.
Después de encurtir los filetes de pescado, se deben procesar hasta obtener productos semiacabados o productos terminados con agua a alta temperatura y luego remojarlos con aceite a alta temperatura. El tratamiento con agua para escaldar consiste en poner los filetes de pescado encurtidos y moldeados en agua hirviendo y calentar el agua para coagular rápidamente la proteína del pescado, bloqueando así rápidamente la humedad interna, y retirar los filetes de pescado después de cambiar de color y forma. Generalmente, no es necesario blanquear los alimentos hasta que estén completamente cocidos, solo a medio o medio cocido, porque deben pasar por el siguiente proceso de tratamiento a alta temperatura antes de poder cocinarlos en el siguiente calentamiento.
El proceso de escaldado requiere que el agua de la olla hierva y hierva ligeramente hasta que los filetes de pescado cambien de color. Suele tardar alrededor de un minuto y medio en hacerlo al mismo tiempo, dependiendo de la potencia de fuego y. la cantidad de peces. Esta es también la clave para determinar si el pescado está fresco y tierno. Si el pescado hervido se parte en pedazos y el tiempo de cocción es demasiado corto, el pescado no quedará crudo y quedará inmaduro, por lo que la temperatura del agua de escaldado también es muy importante.
5. Hervir el aceite base.
El paso más crítico para hervir pescado es hervir el aceite base. La fuente del picante reside en el aceite viejo de esta olla. Se requiere aceite de canola. Las especias que realzan el sabor y la textura se calientan a fuego lento y la esencia picante se extrae remojándola y salteándola, lo que hace que el pescado hervido sea picante, delicioso y picante. Como aceite base para el pescado hervido se utilizará aceite vegetal, así como granos de pimienta de Sichuan y pimientos de Sichuan, Guizhou o Henan, como los pimientos Hanyuan o Dahongpao, los pimientos bala o las tiras de pimiento de nueva generación de Henan. , también se utilizarán chiles (pimiento verde) de alta calidad. Estos condimentos juegan un papel decisivo para hacer que el plato sea picante, picante y picante, mientras que los chiles y los granos de pimienta de Sichuan de otras regiones no son lo suficientemente picantes para acompañar este plato de pescado hervido y no pueden lograr el efecto picante.
En sexto lugar, vierte aceite caliente.
Este es también el último paso. El aceite debe estar lo suficientemente caliente y debe calentarse más para madurar los filetes de pescado, y debe ser lo suficientemente picante y fragante. En este paso, no solo necesita usar el aceite viejo que se ha cocinado previamente, sino también agregar un poco de aceite nuevo y luego agregar granos de pimienta de Sichuan, granos de pimienta, chiles secos y semillas de sésamo para realzar el sabor. La temperatura del aceite debe alcanzar más del 70% a aproximadamente el 80%, que es la temperatura óptima, es decir, debe exceder los 210 grados a aproximadamente 240 grados. Cuando el aceite del motor humea, está 80% caliente, lo que también está cerca del punto de ignición del aceite del motor. Preste atención a una operación segura.
Aquí te explicamos cómo cocinar pescado en agua. Ingredientes: 1 pieza de pescado Qingjiang (2 libras)
Accesorios: Brotes de soja (se puede utilizar cualquier guarnición que desee)
Condimentos: pasta de judías Pixian, cebollas verdes, jengibre, Granos de pimienta de Sichuan, chiles, chiles secos, fideos gruesos con chile, chiles.
Proceso de elaboración ① Limpiar el pescado Qingjiang, cortarlo en filetes y romper las espinas en trozos pequeños. El pescadero puede encargarse de este paso.
(2) Marinar los filetes de pescado y las espinas, sazonar los filetes de pescado con sal, agregar vino de cocción y pimienta para eliminar el olor a pescado y agregar una cantidad adecuada de almidón y clara de huevo para ajustar el tamaño. de los filetes de pescado.
(3) A la hora de marinar los filetes de pescado, podemos hacer una placa base, limpiar los brotes de soja, ponerlos en agua hirviendo, cocerlos y retirarlos. Se puede agregar chasis según sus preferencias.
(4) Agrega la pasta de frijoles Pixian en una sartén caliente y sofríe hasta que salga el aceite. Agrega las cebolletas y el jengibre y sofríe. Agrega una cantidad adecuada de salsa de soja para agregar sabor y color. . La pasta de frijoles se debe cocinar y sofreír en aceite rojo, de lo contrario tendrá olor a frijoles.
⑤Añadir la cantidad adecuada de agua y llevar a ebullición. Primero poner las espinas del pescado en el agua y cocinar por un minuto, luego poner el pescado en el agua y cocinar por dos minutos, sazonar con sal y esencia de pollo y sacar.
⑥Vierta una cantidad adecuada de aceite de cocina en la olla y caliéntela, agregue los chiles secos, los fideos gruesos con chile, los granos de pimienta de Sichuan y los chiles, y luego viértalo sobre el pescado hervido inmediatamente.
De esta forma queda listo un pescado hervido picante y delicioso. Este método también es adecuado para hacer lonchas de carne hervida y ternera hervida.