La tecnología de producción de vegetales secos de Jiangxi
La salazón y la deshidratación es el proceso tradicional de producción de hortalizas secas más común. Después del encurtido, las células de los vegetales se deshidratan rápidamente y mueren con la sal, lo que impide que las células sigan sobreviviendo. De lo contrario, las células consumirán los nutrientes de las verduras, provocando que la fibra vegetal envejezca y se deteriore el sabor, sabor y nutrición. También puede matar algunas bacterias y ayudar a inhibir el moho de los vegetales secos durante el almacenamiento.
Usar sal gruesa conlleva el riesgo de impurezas, mientras que utilizar sal refinada conlleva el riesgo de un exceso de yodo en los alimentos. El kimchi encurtido produce nitrito durante el decapado y el almacenamiento. El nitrito es cancerígeno, por lo que existen riesgos para la salud.
Otra forma de utilizar la sal para preparar verduras secas es ponerlas en salmuera. Después de remojarlas en agua salada, las células de las verduras mueren rápidamente y las verduras secas tienen un color uniforme y se venden bien. Las verduras secas encurtidas una vez quedan más crujientes que encurtidas varias veces.
Las verduras secas remojadas en sal se someten a un proceso de fermentación, y el riesgo de carcinógenos como nitritos y sulfuros es mayor. Además, un control deficiente del tiempo de decapado puede provocar problemas de calidad de las verduras secas. Un tiempo de decapado insuficiente hará que las verduras secas tengan un sabor astringente. Un tiempo de decapado prolongado puede provocar acidificación (chucrut).
El escaldado en agua hirviendo también es una técnica muy utilizada para matar células y deshidratar vegetales secos. Las verduras secas sin sal producidas de esta manera tienen menores riesgos para la salud y se ajustan mejor a los requisitos de una dieta saludable, pero el sabor no es tan popular como el de los encurtidos.
Las verduras secas elaboradas mediante este proceso tienen más probabilidades de enmohecerse y decolorarse, lo que afecta su apariencia y deben conservarse adecuadamente. Durante el proceso de producción, el tiempo de planchado también es muy importante. Si el tiempo de escaldado no es suficiente, las células no se pueden matar por completo y las células supervivientes seguirán sobreviviendo durante un período de tiempo, lo que provocará que las fibras de la planta envejezcan; si el tiempo de escaldado es demasiado largo, las verduras se escaldarán y; no tomará forma cuando se seque. Este método es más adecuado para vegetales ricos en fibra como las ciruelas, pero no para vegetales carnosos como los rábanos (que son fáciles de cocinar).
El corte directo y el secado también es un proceso común de producción de hortalizas secas. Este método es más adecuado para verduras con carne como los rábanos, pero no para verduras de hojas con mucha fibra (hará que la fibra envejezca y tenga mal sabor). Esta verdura seca sin sal no presenta riesgos para la seguridad, como el nitrito, que es propenso a enmohecerse y debe sellarse y almacenarse seco. Las lonchas deben ser uniformes y finas, de lo contrario el color quedará desigual y afectará las ventas.
La cocción en agua salada también es un proceso para elaborar verduras secas, que no es muy popular. El método específico es cocinar las verduras en agua salada hirviendo fuerte, cocinarlas a fuego alto hasta que estén suaves, luego cocinarlas a fuego lento hasta que estén duras, luego verter las verduras y el agua con sal en un recipiente, dejarlas enfriar. , sellar la boca del recipiente durante una semana y retirar la humedad superficial para secar.