Por favor ayuda con la dosificación de nucleótidos aromatizados en salmuera.

Salmuera blanca - La salmuera blanca no contiene ningún colorante en la salmuera, resaltando el color de los propios ingredientes.

Salmuera amarilla: la salmuera amarilla generalmente se colorea con gardenia o cúrcuma. El producto de salmuera será dorado o amarillo claro. Al ajustar la salmuera básica, puede agregar 10~ de gardenia o cúrcuma por cada 10 kilogramos de. caldo 15 gramos Para productos marinados en etapas posteriores, se pueden agregar de 1 a 3 gramos de gardenia o cúrcuma por cada 500 gramos de ingredientes.

Salmuera roja: según los diferentes colores de los productos de salmuera, la salmuera roja se puede dividir en rojo-amarillo, granate y rojo-negro, de claro a oscuro.

Salmuera roja y amarilla: el rojo y el amarillo generalmente se colorean con gardenia y azúcar. Al ajustar la salmuera básica, puede agregar 200 ~ 300 g de azúcar y 5 ~ 8 g de gardenia por cada 10 kilogramos de caldo. y luego ponerlo en salmuera. Al producto se le puede agregar de 10 a 15 gramos de azúcar por cada 500 gramos de ingredientes.

Salmuera roja de azufaifa: generalmente, se usa salsa de soja oscura o salsa de champiñones en paja para ajustar el color base de la gardenia, color de azúcar y levadura roja en polvo para ajustar el color de la salmuera. Al preparar la salmuera básica, puede ajustar el color de cada salmuera. Agregue de 30 a 50 gramos de salsa de soja oscura, de 200 a 300 gramos de azúcar, de 15 a 20 gramos de levadura roja en polvo y 5 gramos de gardenia a 10 libras de sopa. Caldo Al marinar el producto más tarde, agregue de 10 a 15 gramos de azúcar y levadura roja en polvo por cada 500 gramos de ingredientes.

Salmuera roja con salsa de soja: generalmente, se usa salsa de soja oscura o salsa de champiñones paja para ajustar el color base, y se usa colorante de gardenia y azúcar o levadura roja en polvo para ajustar el color de la salmuera. De la salmuera básica, puedes ajustar el color por cada 10 kilogramos. Agrega al caldo de 30 a 50 gramos de salsa de soja oscura, de 800 a 1000 gramos de azúcar tierna y 3 gramos de gardenia. 30 gramos de azúcar tierno por cada 500 gramos de ingredientes.

Cómo colorear verduras estofadas y la cantidad de condimentos básicos

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1 El uso y la dosis de siete materiales colorantes comunes.

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1. Colorante de azúcar

El colorante de azúcar es el colorante natural más utilizado en la salmuera roja. Suele elaborarse a partir de azúcar de roca o azúcar blanco. Tiene una ventaja que otros colorantes no pueden igualar, es decir, puede dar al alimento estofado un sabor especial a caramelo y un mejor brillo.

Hay dos estados de uso del colorante de azúcar: colorante de azúcar estándar y colorante de azúcar tierno. El azúcar estándar es de color marrón rojizo y tiene un sabor ligeramente amargo y ligeramente dulce; el azúcar tierno es de color amarillo rojizo y tiene un sabor dulce pero no amargo.

En la operación real, le sugiero que fría el color del azúcar ligeramente tierno, porque el color del azúcar continuará coqueándose en el ambiente de alta temperatura de la salmuera, dejando un cierto espacio para la oxidación de la salmuera posterior. .

2. Gardenia

Existen dos tipos de gardenia: la gardenia amarilla y la gardenia roja, que en realidad son la misma cosa. La gardenia tiene un sabor ligeramente amargo y un aroma peculiar. A menudo se usa con colorante de azúcar y levadura roja en polvo, o también se puede usar sola como colorante para salmuera amarilla. La dosis de gardenia generalmente no supera los 100 gramos por 100 kilogramos de salmuera. Una dosis excesiva hará que la salmuera sea amarga.

3. Cúrcuma

La cúrcuma tiene un sabor muy fuerte y tiene las funciones de colorear, aromatizar y eliminar el olor a pescado. A menudo se utiliza en salmuera amarilla, pollo al horno con sal y curry en polvo.

Cuando se utiliza sola, la cantidad de salmuera por cada 100 kilogramos no debe exceder los 150 gramos, y cuando se mezcla con azúcar, la cantidad no debe exceder los 50 gramos. Usar demasiado puede enmascarar los sabores de otras especias.

4. Polvo de Monascus

El polvo de Monascus es un colorante natural que se elabora cociendo arroz glutinoso al vapor y fermentándolo con la bacteria Monascus.

El polvo de monascus tiene un efecto colorante rápido y bueno, pero se oxida y decolora fácilmente cuando se usa solo, el color es demasiado brillante. Por lo tanto, a menudo se usa en combinación con colorante de azúcar, gardenia o cúrcuma. para formar un color rojo-amarillo natural.

Hay dos formas de utilizar arroz con levadura roja:

La primera es poner el arroz con levadura roja en polvo directamente en la sopa guisada. La ventaja es que es fácil de operar, pero la desventaja es que es fácil contaminar la sopa vieja. Algunos chefs hierven agua de levadura roja y luego ponen el agua de levadura roja en la sopa guisada, pero la operación es problemática.

El segundo tipo se utiliza para marinar o escaldar materias primas. La ventaja es que evita la contaminación de la sopa vieja, pero es relativamente problemático.

No hay mucha diferencia en el efecto colorante entre los dos métodos, y la dosis específica depende del efecto que el usuario quiera lograr.

5. Amarillo monascus

El amarillo monascus se produce eluyendo la levadura de arroz roja con una solución alcalina para separar el pigmento rojo del monascus y luego vulcanizándolo aún más. El amarillo monascus y el rojo monascus provienen de la misma familia y ambos son pigmentos monascus naturales.

El amarillo de Monascus se usa generalmente en salmuera amarilla y la dosis específica depende del efecto que el usuario desea lograr.

6. Salsa de soja

La salsa de soja se utiliza a menudo en la salmuera del norte y en la salmuera de Chaoshan. Puede aumentar el sabor de la salmuera y ajustar el color de fondo de la salmuera.

La salsa de soja se utiliza generalmente al preparar la salmuera por primera vez. Generalmente, la dosis no supera los 50 gramos por 10 kilogramos de salmuera. No es necesario volver a utilizarla cuando el color de fondo de la salmuera. es suficiente.

7. Lithospermum

Lithospermum, de color rojo púrpura. Rara vez se usa en salmuera. Generalmente se usa para refinar aceite rojo o saltear ingredientes base de olla caliente, lo que puede hacer que el color del producto terminado sea más rojo y brillante. Generalmente, la cantidad de aceite utilizada se controla dentro de los 3 gramos por 10 libras.

2. La dosificación de los seis condimentos básicos

1. Sal

La sal es el primero de los cien sabores, y su importancia en los platos estofados. hablas de que tu cerdo estofado no tiene sabor salado y no importa cuántas especias le pongas, será suave e insípido, ya que muchas carnes más grandes tardan más en absorber el sabor, para que el cerdo estofado sea más sabroso. Necesitamos marinarla con anticipación para evitar que se coma el producto terminado. No tiene un sabor salado, pero debe haber una manera de marinar la carne, no solo tomamos un puñado de sal y la frotamos. sal como quieras Generalmente, el resultado será una salinidad inestable. Al marinar ingredientes, los diferentes ingredientes tienen diferentes estándares de dosificación de sal. Cuando se usa sal para encurtir alimentos, diferentes ingredientes tienen diferentes estándares de dosificación:

1. Carne de cerdo en escabeche, como panceta de cerdo y muslos traseros. Para ingredientes espesos, use 180 gramos de sal por cada 10 libras de carne. Déjelo marinar durante 12 horas en verano y 24 horas en invierno, como manitas de cerdo, orejas de cerdo y. salchichas La carne es fina y fácil de saborear. Generalmente no es necesario marinar por mucho tiempo, de 3 a 5 horas es suficiente.

2. Marinar pollo, como pollo entero, muslos de pollo, muslos de pollo, etc., usar 150 gramos de sal por cada 10 libras de carne, marinar durante 8 horas en verano y 12 horas en invierno. trozos pequeños Si se preparan, las patas y puntas de las alitas de pollo se pueden marinar o no.

3. Marinar la carne de pato, como pato entero, muslos de pato, etc., utilizar 150 gramos de sal por cada 10 libras de carne, marinar durante 12 horas en verano y 24 horas en invierno, mollejas de pato. , cuello de pato, etc. Utilice 125 gramos de carne por cada 10 libras, deje marinar durante 8 horas en verano y 12 horas en invierno. No es necesario marinar las patas de pato, los intestinos de pato, las patas de pato ni las alas de pato.

4. Para marinar carne de res, utilice 180 gramos de sal por cada 10 libras de carne. Déjela marinar durante 24 horas en verano y 48 horas en invierno.

5. Para marinar la carne de conejo, utiliza 150 gramos de sal por cada 10 libras de carne. Marina durante 6 horas en verano y 12 horas en invierno.

Además de agregar sal, también debes agregar vino de cocción, jengibre y cebolletas al marinar todos los ingredientes cárnicos. En cuanto a las especias, puedes agregarlas por tu cuenta. A discreción, la sal utilizada durante el encurtido se puede freír ligeramente hasta que esté ligeramente dorada, luego dejar enfriar antes de marinar la carne. La carne marinada con sal cocida tendrá un sabor más rico.

La cantidad de sal debe representar entre el 1,8% y el 3% del peso total de los ingredientes de la salmuera. Si el contenido de sal en la salmuera es inferior al 1,8%, la salmuera está demasiado blanda. es superior al 1,8%, la salmuera será demasiado ligera. 3 La salmuera está demasiado salada.

En nuestra operación actual, cuando preparamos la salmuera por primera vez, la cantidad mínima de sal por kilogramo de caldo es de 15 gramos. Cuando ponemos en salmuera los ingredientes más tarde, utilizamos de 4 a 8 gramos de sal por cada kilogramo de caldo. kilogramo de ingredientes. Tan salado El público puede aceptarlo. Si se utiliza pasta de soja, pasta de frijoles y otras salsas en la sopa guisada, se debe reducir la cantidad de sal.

2. Esencia de pollo

No se recomienda utilizar demasiada esencia de pollo en salmuera, porque la esencia de pollo contiene mucho almidón, especialmente algunas esencias de pollo inferiores con un contenido de almidón. más del 40%, si se usa demasiado en la sopa guisada, la salmuera quedará turbia y blanda. La cantidad de esencia de pollo debe controlarse en aproximadamente 5 gramos por kilogramo de ingredientes.

3. MSG

MSG es glutamato de sodio, también llamado glutamato monosódico. Es uno de los condimentos umami comunes en salmuera. Cuando se usa solo, su efecto potenciador del umami no es ideal. , la cantidad de glutamato monosódico utilizado en la salmuera debe controlarse en aproximadamente 6 a 8 gramos por kilogramo de ingredientes. También puede agregar IG (nucleótido disódico aromatizado) para mezclar. Según 1 gramo de IG por cada 20 gramos de glutamato monosódico, el grado de frescura es 7 veces mayor que el del glutamato monosódico. Se recomienda el contenido mezclado de glutamato monosódico e IG por kilogramo. de alimento no debe exceder los 2 gramos.

4. Pasta de soja

La pasta de soja se utiliza principalmente en la sopa de guiso de soja para añadir sabor a soja a los productos guisados ​​de soja. Generalmente, se añaden entre 5 y 8 gramos de pasta de soja por kilogramo. de ingredientes En la sopa de miso que utiliza pasta de soja, el contenido de sal debe controlarse entre el 2% y el 2,5% para evitar que la sopa quede demasiado salada.

5. Azúcar blanco/azúcar de roca

El azúcar blanco y el azúcar de roca añaden dulzor puro a la salmuera. Tienen las funciones de protección del color, frescura, mejora del color, palatabilidad y sabor salado. sabor. La dosis depende del producto. Depende del dulzor y la salinidad.

6. Glucosa

La glucosa generalmente se mezcla con sal y se utiliza en el preprocesamiento y encurtido de materias primas. Los productos encurtidos con glucosa quedarán más brillantes y pueden aumentar la ternura. y retención de agua de las materias primas. Generalmente, se agregan 20 libras de sal a aproximadamente 100 gramos de glucosa y se mezclan para usarlas como ingredientes encurtidos.