Bollos mexicanos con cebollino Tangzhong y hilo de cerdo
Sopa: 15g de harina rica en gluten, 75g de agua.
Preparación: Mezclar uniformemente la harina rica en gluten y el agua, ponerla en una sartén antiadherente y calentar a fuego lento, revolviendo constantemente hasta que la masa se vuelva pegajosa. Mientras revuelve, retire la temperatura del grano a 65 grados del fuego, colóquelo en un tazón pequeño y cúbralo con film transparente. Refrigere durante la noche, preferiblemente (úselo dentro de los tres días).
Masa principal: 235g de harina rica en gluten, 10g de leche en polvo, 30g de azúcar, 30g de levadura seca, 3g de huevo entero líquido, 38g de agua, 50g de sal, 3g de mantequilla, 20g.
Salsa mexicana: 30g de mantequilla, 30g de harina baja en gluten, 30g de huevo líquido a temperatura ambiente, 30g de azúcar glass, 22g de sal, 1g de cebollino picado, 10g.
Trampa: La cantidad justa de hilo dental y aderezo para ensaladas.
Pasos:
1 Vierta todos los ingredientes para la sopa excepto la sal, la mantequilla y la masa principal en la máquina del chef, amase hasta que se pueda obtener una película espesa y uniforme, agregue Ablande la mantequilla y seguir amasando hasta que se pueda formar una película fina pero firme.
2 Fermentar a temperatura ambiente 28°C hasta que doble su tamaño, dividir en 6 porciones (77g cada una aproximadamente) y dejar reposar 15 minutos.
Después de reposar, aplana la masa, exprime el aderezo para ensalada, envuélvela en hilo de cerdo y pellizca. Colocar en un tanque de fermentación a 35 grados centígrados y 75% de humedad para fermentar hasta que duplique su tamaño.
4 Prepara la salsa mexicana mientras comes el pan en dos porciones. Remojar las chalotas en bicarbonato de sodio durante 65.438+00 minutos, escurrirlas y picar lo máximo posible (para mantener el color verde). Ablande la mantequilla a temperatura ambiente con anticipación, agregue el azúcar en polvo, revuelva uniformemente y luego agregue el huevo líquido entero en tandas. Revuelva uniformemente cada vez antes de agregar la próxima vez para evitar la separación de agua y aceite. Agregue harina baja en gluten y revuelva uniformemente. Agrega las chalotas cortadas en cubitos, colócalas en una bolsa de papel y reserva.
5 Después de que la masa haya duplicado su tamaño, exprime la salsa mexicana de arriba a abajo en la superficie, mete al horno precalentado, hornea a 170 grados y 180 grados por 20 minutos, saca el horno. y agite bien Escape, colóquelo sobre una red de secado para que se seque con calor a mano y guárdelo en un recipiente sellado.