Buscando formas de preparar varios bocadillos.
Platos estofados
Carne deshebrada
Pon la carne en una olla con agua hirviendo, lávala y luego ponla en una olla de salmuera estilo Sichuan para marina hasta que la carne esté madura, sácala, escurre el agua y déjala enfriar, luego ponla en el aceite de salmuera preparada y sumérgela lentamente en la salmuera hasta que la carne esté completamente cocida. Sácala y rómpela. en tiras finas con la mano y remójelas en una lata de aceite de salmuera fría.
Patas de pollo local estofadas
Pon las patas de pollo local en una olla con agua hirviendo, luego sácalas y luego ponlas en una olla con salmuera estilo Sichuan hasta que estén cocidas. Sácalos y déjalos enfriar. Luego ponlo en aceite de salmuera a cocinar y finalmente remójalo en aceite de salmuera frío.
4. Características de los platos estofados en aceite
Los platos estofados en aceite son de color rojo brillante, ricos en sabor, llenos de picante y no cambian de color fácilmente. también se conservan mejor que los platos estofados normales.
V. Claves técnicas
1. Al elaborar aceite en salmuera, el objetivo de añadir cebolletas, jengibre, cebolla, apio y otras materias primas vegetales es permitir el aroma de estos crudos. materiales que se incorporarán al aceite de salmuera, pero no lo vierta todo en el cárter de aceite de una vez, de lo contrario, el aceite vegetal rodará violentamente hacia afuera debido al vertido de estas materias primas con alto contenido de humedad.
2. A la gente de Dazhou le gusta la comida picante, que se acerca más al sabor de Chongqing, por lo que al preparar salmuera de aceite, se debe agregar un pastel de arroz glutinoso hecho con chiles secos.
3. Elija pimientos más picantes para las tortas de arroz glutinoso, y la proporción de aceite vegetal y pimientos para torta de arroz glutinoso debe estar bien controlada. Si hay demasiados chiles en la torta de arroz glutinoso, se refinará hasta obtener aceite rojo; si hay muy pocos, el aceite de salmuera semiacabado no será de color rojo brillante ni carecerá de picante;
Nota:
Creo que este método de salmuera primero con agua y luego con aceite es más cómodo y práctico que simplemente estofarlo todo con aceite. Además, la salmuera estilo Sichuan que se usa en el proceso de salmuera no es diferente de la que usamos habitualmente. Es solo que cada chef tiene su propia receta. Mi salmuera estilo Sichuan agrega más chiles secos para aumentar su picante.
En algunos restaurantes de ollas calientes de Sichuan ha aparecido un método de adobo llamado "salmuera de aceite". La salmuera de aceite no utiliza exclusivamente aceite para marinar los platos, sino que se basa en salmuera tradicional al estilo de Sichuan y se extrae de la olla caliente. Algunos métodos de preparación aumentan la cantidad de aceite en la salmuera (la grasa representa aproximadamente del 30 al 50% de la cantidad total de salmuera) y crean un nuevo método de salmuera que es adecuado principalmente para salmueras con volumen pequeño y sabor crujiente. de materias primas.
Como todos sabemos, la función del agua en salmuera es disolver la sal refinada, la salsa de soja, el glutamato monosódico, la esencia de pollo, el color del azúcar y otros condimentos. Al mismo tiempo, también tiene otra función: como medio de transferencia de calor para salmuera las materias primas. Sin embargo, las especias contenidas en algunas especias agregadas a la salmuera son en su mayoría sustancias liposolubles, lo que significa que son difíciles de disolver en agua. Si aumentamos la cantidad de aceite en la salmuera, el aroma de estas especias se reducirá. Las sustancias se disuelven completamente, haciendo que el aroma de la salmuera sea más intenso. Además, debido al mayor contenido de grasa en la salmuera, se puede formar una capa de aceite más espesa en la superficie de la salmuera, lo que dificulta la disipación del calor de la salmuera y aumenta el punto de ebullición. Esto también facilita que los ingredientes marinados maduren, haciendo que los platos queden más tiernos y crujientes.
Los platos elaborados con aceite tienen las características de color rojo brillante, rica fragancia, ternura y untuosidad. Además, el tiempo de cocción de la salmuera de aceite es corto y, por lo tanto, es difícil ponerla en salmuera y venderla. Este tipo de método lo utilizan actualmente muchos restaurantes. A continuación, el autor brindará una breve introducción al método de salmuera de aceite para su referencia.
Ingredientes:
100 g de chile seco, 10 g de Zanthoxylum bungeanum, 50 g de jengibre, 100 g de cebolla verde, 30 g de anís estrellado, 10 g de Sannat, 10 g de canela, 10 g de hinojo, 10 gramos de fruta de hierba , 5 gramos de clavo, 10 gramos de amomum villosum, 5 gramos de cardamomo, 5 gramos de fenogreco, 150 gramos de glutamato monosódico, 50 gramos de salsa de soja oscura, cantidades adecuadas de sal refinada y esencia de pollo, 5000 gramos de sopa fresca, 3000 gramos de aceite mixto (incluidos 1.500 gramos de aceite vegetal cocido, 1.500 gramos de aceite refinado)
Método de preparación:
1. Quitar los tallos y las semillas de los chiles secos y cortar. en trozos; lave y triture el jengibre; lave y corte las cebolletas en trozos; rompa la fruta de la hierba y retire las semillas, luego ponga el anís estrellado, la canela, la fruta de la hierba, el clavo, el amomum villosum y la hierba en hilera; , remojar en agua durante aproximadamente 10 horas, retirar y escurrir; poner el azúcar de roca en la olla y sofreír hasta que adquiera el color del azúcar. Agregar la sopa fresca a la olla con salmuera, llevar a ebullición y reservar; >
2. Ponga el wok a fuego lento, agregue 1000 gramos de aceite mezclado y caliente hasta que esté entre un 20 y un 30% caliente, agregue las especias remojadas, el comino, ponga el sannai, el cardamomo, etc. en la olla juntos y Freír durante unos 30 minutos. Cuando el aroma se vuelva fragante, retire la olla y viértala en la olla de salmuera hirviendo.
3. Vuelva a poner la olla al fuego, vierta el aceite mezclado restante y caliéntelo hasta que esté entre un 40 y un 50% caliente. Primero agregue los cubos de jengibre y los gajos de cebolla verde y saltee hasta que estén fragantes. agregue los nudos de chile secos y los granos de pimienta de Sichuan y fríalos a fuego lento. Cuando el aceite se ponga rojo y tenga un olor picante, retírelo de la olla y viértalo en la olla de salmuera.
4. Agregue sal refinada, salsa de soja oscura, esencia de pollo y colorante de azúcar a la olla de salmuera. Use fuego lento para mantener la marinada en la olla hirviendo pero sin hervir durante aproximadamente 4 horas para preparar la preparación. salmuera de aceite.
Cosas a tener en cuenta al preparar salmuera de aceite:
l Antes de la preparación, primero se deben remojar en agua varios trozos grandes de especias para eliminar parte del amargor y la astringencia. las especias Contiene algunos pigmentos indeseables para asegurar la frescura y el color del adobo de aceite. Además, dado que el aroma del fruto de la hierba se encuentra principalmente en su cáscara, las semillas se pueden quitar antes de su uso.
2. Las especias y los chiles secos se deben freír en ollas separadas. La razón es: al freír especias, solo se puede utilizar una temperatura de aceite más baja (para que los ingredientes picantes se disuelvan lentamente), de modo que se pueda lograr el efecto deseado, al freír chiles secos, etc., una temperatura de aceite ligeramente más alta; Se debe utilizar , porque esto puede hacer que el aceite marinado tenga un color rojo y un aroma picante.
3. A la hora de elegir el aceite, se debe elegir mitad y mitad aceite vegetal cocido y mitad aceite refinado, porque el aceite vegetal cocido es de color más oscuro pero tiene una adhesión más fuerte que el aceite refinado, es de color más claro y; más débil en adherencia. Por lo tanto, usar los dos juntos puede complementarse y lograr el mejor efecto en el color y la adherencia de la salmuera de aceite.
4. Se deben evitar las grasas y aceites animales al preparar la salmuera de aceite. Debido a que los aceites y grasas animales se condensarán en la superficie del producto terminado después de que se enfríe ligeramente, afectando la apariencia del plato terminado, y también es propenso a la rancidez oxidativa de los aceites, lo que hace que la marinada a base de aceite se deteriore y se vuelva inodoro.
5. La cantidad de salsa de soja oscura añadida durante la preparación debe ser menor pero no excesiva, ya que añadir salsa de soja oscura sólo sirve como función auxiliar de ajuste del color. Si se añade demasiada salsa de soja, la marinada. se volverá negro, afectando en última instancia a la calidad de los platos que se cocinan a fuego lento.
Aquí, el editor de Jinke presenta las precauciones relevantes para los platos estofados con salmuera de aceite de la siguiente manera:
1. La salmuera de aceite se utiliza principalmente para estofar lengua de pato, lomo de pollo y lomo libre. Las materias primas como codornices, corazones de pato, puntas de alas y patas de pato no deben marinarse en materias primas como manitas de cerdo, ternera, tripas y salchichas con alto contenido de grasa y olor a pescado. Porque una vez que el olor a pescado y el aceite de estas materias primas se mezclan con la marinada, es difícil quitarlos y separarlos, lo que afectará la calidad de la marinada y, en última instancia, las características de sabor de los platos marinados.
2. Cuando cocine platos, es mejor cubrir la olla con un trozo grande de gasa y sujetar el borde de la gasa alrededor de las orejas de la olla para formar un bolsillo de red en la olla. Cuando se ponen los ingredientes marinados, la gasa caerá naturalmente y quedará sumergida en la marinada. Esto evitará que los ingredientes marinados se peguen al fondo de la olla y no se mezclen con las especias. es fácil de pescar.
3. El método de salmuera y aceite generalmente requiere más tiempo para preparar el plato, por lo que no cocines demasiadas materias primas a la vez. Lo apropiado es cocer unos 3.000 gramos de materias primas por olla. Y lo mejor es estofarlo y venderlo ahora para asegurar la frescura y ternura del plato terminado.
4. Una vez cocidos los platos, conviene sacarlos de la cacerola a tiempo. Si no se puede vender inmediatamente después de pescarlo, se puede remojar en aceite de salmuera y luego sacarlo cuando llegue el momento de venderlo. Esto ayudará a mantener la frescura y la untuosidad de los platos y, al mismo tiempo, evitará que los platos se sequen, se decoloren, se vuelvan duros y masticables debido a que se dejan por mucho tiempo.
5. El método de almacenamiento de la marinada con aceite es básicamente el mismo que el de la salmuera, por lo que no entraré en detalles aquí. Sin embargo, cabe señalar que al sustituir las especias por la marinada a base de aceite, utilice una gasa para filtrar todos los residuos de especias, luego agregue la mezcla de especias frescas fritas, chiles secos, granos de pimienta de Sichuan, etc., y finalmente mezcle en un cantidad adecuada de especias frescas y agregue los condimentos adecuados.