Cómo comer pato salado de Jiangxi
2 Disposición de la materia prima: después de sacrificar y escurrir el pato vivo, se debe escaldar inmediatamente en agua caliente a 60-70. °C y depilado (depilado dos veces a mano), el tiempo total de depilación no debe ser demasiado largo. Retire las alas y patas del pato lavado, corte una pequeña abertura de unos 6-7 cm de largo debajo del ala derecha, retire el esófago, rompa el colon, extraiga los órganos internos, lave la sangre restante y los órganos internos rotos del cuerpo con agua fría y luego enjuagar con agua fría Remojar durante 4-5 horas, escurrir y realizar cirugía plástica. El método de remodelación consiste en colocar el cuerpo en la caja con la espalda hacia abajo y la cola hacia afuera, y aplastar el tridente con la palma de la mano para convertir el pato en un rectángulo plano.
3. Ingredientes: Generalmente el contenido de sal es 1/16 del peso neto. Debido a los diferentes requisitos de sabor en diferentes lugares, los ingredientes también son diferentes. Algunos solo usan hinojo, jengibre fresco, cebollas verdes o hierbas para realzar el sabor, mientras que otros son más complicados. Tomando como ejemplo los ingredientes y métodos de procesamiento de la famosa fábrica de pato salado Baishihou de Chongqing, basándose en 100 kilogramos de pato rayado blanco, los ingredientes son de 3 a 5 kilogramos de sal, de 0,5 a 2 kilogramos de licor, de 1 a 2 kilogramos de azúcar. , 0,2 kilogramos de canela, 0,1 kilogramos de granos de pimienta de Sichuan, 0,04 gatos de jengibre seco, 0,04 gatos de Anemarrhena, 0,5 gatos de anís estrellado, 0,2 gatos de anís estrellado
4. sobre el pato, triturar los demás ingredientes y mezclar con sal, y esparcir uniformemente sobre el pato. El cuerpo y la cavidad (la sal se puede freír primero), y luego poner en el tanque de marinado (cilindro). El proceso de producción generalmente se marina durante 40 a 60 horas, con 1 a 2 veces entre medio. Después de que los patos de agua salada hayan sido criados en el estanque, limpie la suciedad uno por uno con una toalla y luego ate los patos en posición vertical con dos postes de bambú.
5. Ahumado en seco al aire: cuelgue el pato recto en un lugar ventilado o en una sala de secado, séquelo al aire y fume repetidamente durante 40 a 50 minutos utilizando paja como combustible. Cuando la superficie está dorada y la panza seca, es el producto terminado. En algunos lugares, el cuerpo del pato y la cámara de sufrimiento se recubren con sal y especias y luego se aplanan con objetos pesados, como losas de piedra o molinos de piedra, para aplanar el cuerpo del pato. Después de unos 10 días, se puede colgar para secar durante 2-3 meses. Cuanto más seca esté la tabla, más sabrosa quedará la carne.
Características del producto terminado: Debido a los diferentes métodos de adición e ingredientes, el producto terminado tiene diferentes características en cuanto a color, sabor, aroma, forma, contenido nutricional, etc.
Lo anterior es pato ahumado en salazón. Para hacer pato salado, agregue 63 libras de sal por cada 100 libras de sangre de pato sacrificado, hiérvalo en salmuera, retire la sangre y el barro que flota sobre él, déjelo enfriar, agregue 1 libra de jengibre picado, 3 anís estrellado, 5 cebollas verdes y 5 hinojo, 5 ramas de canela y luego viértalas en el frasco.
La preparación y consumo del pato salado de Nanjing
Muchos lugares del sur de China tienen la costumbre de elaborar pato salado en invierno. Entre ellos, el pato salado de Nanjing es el más famoso, con un. Larga historia y tecnología de producción muy exquisita. Ahora hablemos de los requisitos de producción del pato salado.
La mejor temporada para encurtir pato salado de Nanjing es desde las fuertes nevadas anuales hasta el solsticio de invierno. El producto final elaborado durante este período se llama "pato salado" y también se puede encurtir desde principios de primavera; a Qingming, y el producto terminado se llama "pato salado de primavera", pero su tiempo de almacenamiento es más corto que el del pato salado. Hablemos primero del proceso de producción del pato salado.
Selección de patos para engordar: Al seleccionar patos de agua salada de Nanjing, debe elegir materias primas que sean largas y anchas, que tengan carne de pechuga y pierna bien desarrollada, que tengan nueces en ambas axilas y que tengan un pato vivo. peso superior a 1,75 kg. Antes del sacrificio, los patos vivos deben ser engordados con alimento de arroz durante varias semanas para que su cintura esté fresca y tierna y su piel blanca. Este tipo de pato se llama "pato vivo con grasa de arroz" y el producto terminado se llama "pato blanco salado", que es la mejor calidad del pato salado. El salvado de arroz o el maíz también se pueden utilizar como alimento principal para el engorde, pero el color y la calidad son peores que los de los patos engordados con arroz.
Sacrificio y limpieza: Sacrificar los patos vivos por la fuerza o por la boca. Después de blanquearlo o desplumarlo en la ducha, coloque el pato desnudo en un tanque de agua fría y déjelo en remojo tres veces para eliminar las manchas de sangre y los pelos finos, reducir la superficie corporal y la temperatura corporal del pato y lograr las "cuatro rigidez". es decir, la cabeza, el cuello, el pecho y las piernas deben estar rígidos.
Cortes y arreglos: comience cortando las alas en la segunda articulación y las piernas en la articulación debajo del fémur. Retire todos los órganos internos de debajo de las alas, incluidos los pulmones y los riñones (este método es el mismo que el del pato asado Quanjude). Enjuague con agua limpia para eliminar residuos viscerales, película y manchas de sangre, y luego sumérjalo en un tanque de agua limpia durante aproximadamente 3 horas. Luego cuelga el pato para que escurra. Cuando el goteo sea escaso y básicamente no haya sangre, retírelo y coloque el pato en la tabla de cortar con la espalda hacia arriba, el abdomen hacia abajo, la cabeza hacia adentro, la cola hacia afuera y presione el esternón con ambas manos para formar el hueso del tridente. en su pecho se vuelve plano, haciendo que el cuerpo del pato sea plano y rectangular.
Ingredientes y encurtido: El encurtido incluye tres procesos: encurtir pato, marinar y volver a salmuerar, que es el proceso clave para encurtir pato salado.
1. Para el pato salado, utilizar sal gruesa con partículas más grandes. Añadir 300 gramos de anís estrellado por cada 50 kilogramos de sal, sofreírlo en una olla y triturarlo finamente.
La cantidad de sal utilizada para el encurtido es generalmente de 16:1, como 125 gramos para un pato ligero de 2 kg. Al encurtir, primero ponga 3/4 de la sal en la cavidad abdominal desde la abertura debajo de las alas, luego coloque el pato salado en la tabla de cortar y gírelo repetidamente para que la sal fina se distribuya uniformemente en la cavidad. La sal restante se usa fuera del cuerpo. Los músculos de ambos lados de los muslos y el pecho, los bordes de los músculos y la boca deben limpiarse bien con sal. Al aplicar sal a las patas de pato, empuje los músculos de abajo hacia arriba para que se compriman y entren fácilmente en contacto con la sal.
2. Recoge la salmuera y mete los patos en salmuera en el tanque uno a uno. Después de marinar durante 12 horas, levanta el ala derecha del pato con la mano derecha, introduce el dedo índice o medio de tu mano. Introduzca la mano izquierda en el ano y libere la salmuera de la cavidad. Esto se llama minería de salmuera.
3. Se marina doble salmuera una vez con salmuera. La salmuera utilizada para el retorno de la salmuera se puede dividir en salmuera nueva y salmuera vieja. La nueva salmuera se elabora remojando sangre de pato en agua y añadiendo sal. La cantidad de sal añadida por 50 kilogramos de sangre es de 35 a 37,5 kilogramos. Llevar a ebullición en una olla y disolver la sal en una solución saturada. Mantenga el pato limpio y clarificado después de ponerlo en salmuera. El pato estofado se debe cocinar después de 5 a 6 veces y se deben quitar las manchas de sangre de la superficie para evitar que se vuelva amargo y maloliente. Si se cocina más de 2 o 3 veces, está viejo. Cuantas más veces lo cocines, mejor. Esto se debe a que durante el proceso de remojo, algunos nutrientes del cuerpo del pato se disuelven en el agua salada y la concentración aumenta cada vez que se quema.
El método de salmuera espesa consiste en verter salmuera desde la abertura debajo del ala, llenar la cavidad y luego marinar en el tanque de salmuera por turnos. La cantidad de remojo no debe ser excesiva, de lo contrario será difícil marinar completa y uniformemente.
El grado baume de la salmuera no debe ser inferior a 22 grados. Si no es este grado, el pato re-estofado no tendrá buen sabor, la carne tendrá un olor a sangre y el producto terminado se deteriorará fácilmente.
Apilamiento: después de que el tiempo de resalmuera alcance el estándar especificado, saque el pato del tanque de salmuera, extraiga la salmuera al sacarlo y vuelva a colocar la salmuera en la cavidad del cuerpo en la salmuera. tanque. Coloque todos los patos remojados en agua salada en la tabla de cortar, luego aplánelos con las manos y luego apílelos uno por uno en el tanque. Este proceso se llama apilamiento en blanco. Puede ser descargado del tanque después de 2 a 4 días.
Descarga: Sacar los patos amontonados en el tanque, lavarlos con agua limpia, colgarlos de las clavijas de madera, abrir el cuello con las manos, estirar el pecho, estirar las piernas, levantar la entrepierna, y luego use Enjuague las impurezas de la superficie con agua limpia, luego cuélguelo en un lugar fresco y ventilado para que se seque.
Se seca el pato y luego se escurre. El propósito de colocar el pato es engordar y airear el pato.
Colgar: cuelgue el pato en el almacén, ventile alrededor del almacén e instale puestos de madera en el medio del estante. La distancia entre los rieles de madera debe ser de 50 cm, fije clavos en ambos lados de los rieles de madera, la distancia entre los dos clavos debe ser de 15 cm. Cuelga los patos de las uñas. De cada uña se pueden colgar dos embriones de pato. Agrega una caña (aproximadamente del grosor del dedo medio) entre los dos embriones de pato para separarlos de la cintura y facilitar la ventilación. Al colgar, los patos del mismo largo deben colgarse juntos, de modo que el producto terminado estará terminado en 2 a 3 semanas. En caso de lluvia y reaparición de humedad, se debe prolongar el tiempo de colgado.
Requisitos de calidad del producto terminado: piel pálida, fragante, carne roja y huesos verdes, cuerpo sin pelo, sin arrugas, espiga plana, piernas erguidas, músculos rígidos, pecho elevado y cuerpo plano.
Comer pato salado
A menudo escucho que el pato salado de Nanjing es famoso tanto en casa como en el extranjero. Tiene buen color, aroma y sabor, pero no sabe bien después de estarlo. cocido. ¿Cuál es la razón? Esto se debe a que el método de cocción no se utiliza correctamente, por lo que no se puede disfrutar del sabor único del pato salado de Nanjing. El procedimiento de cocción del pato salado es el siguiente:
Remojo y lavado: Remojar el pato salado en agua limpia durante 1 a 30 horas. Lave el polvo de todo el cuerpo, reduzca el contenido de sal en la carne y remoje el pato en agua salada durante mucho tiempo para ablandarlo.
Conexión superior: Seleccione un poste de caña dura o un pequeño tubo de bambú, córtelo en una sección hueca de unos 10 cm de largo, insértelo en la puerta de la cavidad del pato salado y exponga la mitad, de modo que Cuando se hierve el pato salado, la temperatura interior y exterior será uniforme.
Ebullición: Añade la cebolla, el jengibre y el anís al agua de la olla y luego apaga el fuego. Coloque el pato salado con el tubo en la olla hasta que el agua caliente entre en el cuerpo del pato, luego levante las patas de pato para verter la sopa en la cavidad del cuerpo, luego póngala en la olla y agregue 1/6 de la sopa original. Cubra el pato salado con una tapa un poco más pequeña que la olla, sumerja completamente el cuerpo del pato en el agua y cocine a fuego lento durante 30 minutos, luego levante la tapa y caliente hasta que aparezcan burbujas en forma de cuentas en el borde de la olla (llamada primera rotación). ) y cocine a fuego lento durante 30 minutos. Levante las piernas de pato y sáquelas de la cavidad. Luego ponga la sopa en la olla, caliéntela por segunda vez, caliente el agua hasta que gire por segunda vez, pare el fuego y cocine a fuego lento. durante otros 5-10 minutos y ya podrás sacarlo de la olla. Este tipo de pato cocido y salado tiene una carne tierna, una textura crujiente, un regusto largo y un sabor dulce.
Los patos deben colgarse en un lugar fresco y ventilado.
El pato salado procesado después de nieve ligera y antes de fuertes nevadas se puede almacenar durante 1 a 2 meses; el "pato al vapor" procesado después de fuertes nevadas se puede almacenar durante 3 meses; el "pato salado de primavera" procesado a principios de la primavera después de Qingming se puede almacenar durante 1; mes. Por lo general, el pato salado de buena calidad se puede almacenar hasta finales de abril y se puede almacenar por más tiempo si se coloca en una cámara frigorífica.