¿Cómo limpiar la aleta dorada del anzuelo de los mariscos?

La aleta de tiburón, también conocida como "aleta de tiburón" y "col dorada", es la aleta seca del pez cartilaginoso tiburón o raya. Hay muchos tipos de aletas de tiburón, incluidas la aleta Tianjiu, la aleta Huhai, la aleta de gancho dorado, la aleta dentada, la aleta de goma amarilla, la aleta de hoja verde, la aleta de Wuyang, etc. Los pros y los contras de las aletas de tiburón se dividen principalmente por sus tipos y partes. En términos de especies, las alas de Tianjiu son las mejores, las alas de tigre marino y las alas de gancho dorado son medianas, y las alas de goma amarillas, las alas de dientes y las alas verdes son promedio. En términos de posición, el ala dorsal es la mejor, el ala de cola. es el segundo y el ala del pecho es el segundo. La calidad de la aleta de un tiburón depende de su origen, color y tamaño.

Remojar las agujas de alitas o las tortas de alitas en agua hirviendo durante 1 a 2 horas, calentar y hervir durante diez minutos, luego sacarlas y reservar. Si la materia prima son alitas crudas, el método es el siguiente: Remojar las alitas crudas en agua limpia durante un día, luego hervirlas en agua caliente a 80°C durante 30 minutos, sacarlas y raspar la capa arenosa de la piel. , luego ponerlas en una olla y cocinarlas a 80°C por diez minutos, luego sacarlas, sacar las alitas desmenuzadas, quitarles los restos de carne e impurezas, lavarlas hasta obtener agujas de ala puras, remojarlas en agua por 1 hora , calentar y hervir durante diez minutos hasta que se ablanden. El estándar para la seda de aleta de tiburón madura es: toda la seda de aleta de tiburón es blanda, no tiene dureza, es elástica, es de color blanco o ligeramente amarillo y tiene suficiente humedad. La siguiente es opinión de expertos:

Al enviar aletas de tiburón, primero se deben separar en viejas y jóvenes, para controlar el contenido calórico y evitar que las pequeñas y jóvenes se pudran, y las grandes y viejas. de ser cocinado.

Las aletas de tiburón grandes y viejas son generalmente gruesas y pegajosas, y son de alta calidad. Sin embargo, debido a las aletas grandes y la piel vieja, la arena es difícil de quitar.

Así que primero corta el borde delgado de la aleta de tiburón para evitar que entre arena cuando se expanda, luego remójala en agua fría durante 10 a 12 horas para ablandarla, luego ponla a hervir; Olla de agua durante 1 hora, luego póngala en agua hirviendo y cocine a fuego lento hasta que la mayoría de las partículas de arena se hinchen. Raspe con un raspador para quitar las partículas de arena. Si no se limpia, escalde nuevamente con agua hirviendo.

Luego se separan las aletas de tiburón según su suavidad y dureza, se ponen en cestas de bambú respectivamente, se tapan y se guisan en una olla para evitar que las aletas de tiburón sean aplastadas por el agua hirviendo.

Guisado duro durante 5-6 horas y guisado suave durante 4-5 horas. Después de hervir a fuego lento, enfríe un poco y cocine a fuego lento durante 1 a 2 horas más. Durante el proceso de guisado, prestar atención a comprobar hasta eliminar por completo todo el pelo, enjuagar con agua limpia para quitar el olor y reservar.

Alitas mixtas pequeñas y tiernas. Generalmente, las placas de las alas son delgadas y duras. Las partículas de arena también son difíciles de eliminar. Es mejor cocinar menos y guisar más. Primero corta las alas. Ponlos en una tapa y cocínalos en agua hirviendo. Después de que baje la temperatura del agua, cámbiela a agua hirviendo y remoje nuevamente hasta que se pueda raspar la arena. Luego corta las raíces de las alas y separa las partes blandas y duras. Colóquelos por separado en cestas de bambú, cocínelos en una olla durante 3 a 4 horas, déjelos enfriar un poco y luego retire los huesos y la carroña. Preste atención a la inspección al guisar. Asegúrese de que el interior y el exterior estén bien guisados ​​antes de sacarlo y lavarlo para su uso posterior.

No es adecuado utilizar envases de hierro para las aletas peludas de tiburón, de lo contrario aparecerán manchas amarillas debido a cambios químicos, afectando la calidad. Las aletas peludas de tiburón no se deben remojar en agua durante demasiado tiempo para evitar mal olor y deterioro.

1. Método del pelo de aleta de tiburón

Utiliza agua limpia para limpiar la ceniza de la aleta de tiburón, remójala en agua caliente hasta que se ablande y retira la arena de la superficie. Luego remójelo en agua tibia, cambie el agua aproximadamente cada 8 horas y déjelo en remojo durante 24 a 30 horas hasta que la aleta de tiburón absorba suficiente agua, luego sáquelo, corte los bordes de las alas y retire la carroña de la piel. . Coloque la aleta del tiburón en la rejilla de bambú, cúbrala con la rejilla de bambú y luego enrosque las dos rejillas de bambú con una brocheta de bambú para sujetar la aleta del tiburón. Vierta agua en una olla de acero inoxidable, coloque en ella las aletas de tiburón intercaladas, déjela hervir y luego cocine a fuego lento durante 5 a 6 horas. Cuando el hueso de la aleta de tiburón se ablande de la carne, sácalo y enjuágalo con agua, retira las brochetas de bambú y la rejilla de bambú y luego enjuaga el olor a pescado de la aleta de tiburón con agua. Mientras enjuaga, retire suavemente los huesos quebradizos y la carroña de las aletas de tiburón para obtener aletas trituradas intactas. Luego, coloque la aleta de pescado en una rejilla de bambú, cúbrala con la rejilla de bambú y luego enhebre las dos rejillas de bambú con una brocheta de bambú para poder sujetar la aleta de pescado. Coloque las alitas de pollo desmenuzadas en el caldo de la sopa, agregue la cebolla y el jengibre y cocine a fuego lento o al vapor hasta que se agregue el sabor. De esta forma se elabora la aleta de tiburón. Nota: No extienda la aleta del tiburón. En su lugar, mantén las aletas ordenadas.

2. Tecnologías clave para hacer espuma en las aletas de tiburón

1. Preste atención a la selección del material No importa el tipo de aleta de tiburón que utilice, no puede utilizar aletas de tiburón enmohecidas o estropeadas.

2. Al remojar, asegúrese de cambiar el agua tibia con frecuencia, al menos 3 veces, para evitar que las aletas de tiburón se deterioren por el olor del agua.

3. Antes de guisar, la aleta de tiburón debe sujetarse entre dos trozos de valla de bambú. Al hacerlo, uno es evitar que la aleta del tiburón se rompa y el otro es evitar que la aleta del tiburón se deforme y se pudra.

4. Al cocinar a fuego lento, se debe utilizar el método de cocinar a fuego lento la olla y no se debe abrir la olla. Si el fuego es fuerte y el agua hierve, la superficie de la aleta del tiburón puede quemarse y pudrirse.

Además, las aletas de tiburón deben separarse según su tamaño y ternura antes de hacerlas, para que se puedan hacer por separado, de lo contrario, las aletas de tiburón pequeñas y tiernas se pudrirán y las viejas y fuertes no se cocinarán bien.

5. No se pueden utilizar ollas de hierro o cobre para guisar la aleta de tiburón. Dado que las aletas de tiburón contienen proteínas de azufre, reaccionan con el hierro y el cobre para formar sulfuro de hierro, lo que provoca manchas negras y amarillas en la superficie de las aletas de tiburón, lo que afecta la calidad del producto terminado. A la hora de elaborar aletas de tiburón, se recomienda utilizar ollas de porcelana, acero inoxidable y otros utensilios para guisar.

6. Cuando la aleta del tiburón se hierva a fuego lento, o después de cocinarla, no use aceite, álcali, sal ni otras sustancias, de lo contrario la piel de la aleta del tiburón se derretirá y afectará la calidad de la misma. el plato.

7. Después de que la aleta del tiburón esté cocida a fuego lento, retire los residuos de carne y huesos y luego recójalos suavemente con una brocheta de bambú, trate de mantener la forma de la aleta del tiburón sin cambios. apariencia del plato.

8. Después de quitar los residuos de huesos y la arena de la aleta de tiburón, enjuáguela repetida y continuamente con agua limpia. Uno es para eliminar los residuos de huesos y la arena y el otro es para eliminar el olor a pescado. .