¿Cómo hacer que la masa de la pizza sea fina y crujiente?

La masa de pizza generalmente se puede dividir en rebanadas gruesas y rebanadas finas. Las cortezas gruesas, como el pan, y las cortezas delgadas, como las galletas de soda, tienen diferentes gustos y necesidades de receta. No importa qué tan gruesa sea la corteza, la corteza de la pizza congelada se forma mecánicamente. El moldeado mecánico también se puede dividir en métodos de estirar y cortar en trozos y métodos de prensar la masa en discos planos u otras formas.

1. Prensado y corte

Primero se extiende la masa. Después de varios estiramientos, se prensa la masa fina en rodajas de unos 0,32 cm a 0,64 cm y se estira la masa espesa. de 0,64 cm a 0,95 cm y luego cortar en rodajas u otras formas. La masa restante se puede reciclar.

2. Moldeado

En el método de moldeado tradicional, la masa mezclada debe fermentarse ligeramente y dividirse, luego fermentarse durante 5 a 10 minutos y luego presionarse 1 o 2 veces. para que la base del pastel y el molde para hornear tengan el mismo diámetro. La masa no se encogerá después de presionarla dos veces. Lo mejor es dejarla reposar de 2 a 3 minutos. Antes de hornear, use una aguja roma para perforar agujeros en la corteza para evitar burbujas en la superficie durante el horneado. Este paso también es necesario para presionar y cortar la corteza en trozos. Además, la masa para moldeo por compresión debe ser más blanda que la masa para corte por extrusión, por lo que es más fácil darle forma durante el moldeo por compresión.

La temperatura del molde también es una condición de fabricación a la que hay que prestar atención. La masa para pizza congelada horneada por el consumidor generalmente se prepara mediante (prensado térmico) o (corte retardado). Sin embargo, cuando los consumidores compran productos horneados, sería más apropiado utilizar moldeo por prensado en frío. Cuando se utiliza el método de prensado en caliente, se deben reducir la temperatura y el tiempo del molde para evitar el sobrecalentamiento y completar la reacción del agente hinchante. Generalmente, la temperatura del molde se establece entre 190 °C y 218 °C, y la temperatura del molde inferior se establece entre 177 °C y 204 °C durante 4 a 6 segundos, lo que puede variar según la composición de la masa y el grosor de la corteza. Si la corteza del pastel, como la pizza hecha a mano, requiere un borde sobresaliente, se puede hacer con un molde especial de prensado en caliente, en cuanto a extender el borde de la corteza extendiendo el método de corte, requiere más mano de obra y; el efecto de expansión es pobre.

Muchos fabricantes de pizza congelada añaden un 10 % de sémola de maíz de poliéster a la masa fina de la pizza, o añaden un 20 % de sémola de maíz al fondo de la masa gruesa de la pizza, de modo que la masa simplemente no se pegue cuando la cinta transportadora Cuando se quita el cinturón, la piel se siente más crujiente. Lo más importante es crear la textura de la pizza hecha a mano, que es más popular entre los consumidores.

Énfasis en el uso de materias primas

Harina: Generalmente, la harina integral o refinada se mezcla y muele a partir de trigo rojo duro de invierno y trigo rojo duro de primavera. El contenido de proteína es de 11,7. -12,8% y el contenido de cenizas es 0,45-0,475%. Se puede utilizar harina que haya sido cocida y a la que se le haya añadido malta de cebada o nutrientes.

La pizza de masa fina generalmente utiliza harina con un alto contenido de proteínas (11,5% a 14%), porque el alto contenido de proteínas puede mantener el gluten intacto, la salsa continuará humedeciendo la corteza y la corteza quedará crujiente. Si bien las harinas con un alto contenido de proteínas también se pueden usar para hacer cortezas más gruesas, las harinas con un menor contenido de proteínas producirán una masa que no se encogerá y una corteza masticable pero no demasiado dura.

Agregar gluten activo puede compensar la diferencia en las especificaciones de la harina, de modo que la pizza de masa fina y la pizza de masa gruesa puedan usar los mismos ingredientes, evitar la transferencia de humedad de la salsa y mantener una cierta fuerza de mordida. de pizza de masa fina. La pizza de masa fina generalmente se prepara agregando entre un 1% y un 2% de harina de gluten activo a una harina baja en proteínas. Cada 1% agregado puede aumentar el contenido de proteínas de la harina en aproximadamente un 0,6%.

Sal: La pizza tradicional de masa fina generalmente solo agrega entre un 1,0% y un 1,5% de sal, mientras que la pizza de masa gruesa puede agregar entre un 1,5 y un 2,0% de sal para realzar el sabor. Debido a que el método de inflado químico produce sal, la cantidad utilizada será menor que el método tradicional de inflado con levadura.

Azúcar: El azúcar se puede utilizar como nutriente para la fermentación de la levadura y también puede intensificar el color de los pasteles horneados. Si prepara pizza congelada con levadura sin agregar levadura (o una pequeña cantidad), puede usar azúcares reductores como glucosa o jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, miel, etc. para obtener un buen color de corteza horneada.

Aceite: Debido a que la masa de pizza expandida químicamente carece de sabor fermentado, el tipo de aceite seleccionado es muy importante para el sabor de la masa final. El aceite de oliva suele ser el más utilizado. Debido a su buen sabor pero elevado precio, para reducir costes se suele utilizar sólo entre un 10% y un 20% de aceite de oliva, y se mezclan otros aceites. Las masas de pizza hechas con masa fina o masa moldeada generalmente contienen más aceite que las masas más gruesas y la masa extruida. El uso insuficiente de aceite hará que la masa se vuelva pegajosa, con poca fluidez y un moldeo desigual. La humedad de la salsa se esparcirá fácilmente por la masa, haciéndola húmeda. La cantidad de aceite que se añade suele ser del 3% al 15% de la harina.

Si es necesario congelar la pizza durante mucho tiempo, considere usar aceite de maíz, aceite de soja o aceite de oliva, que es menos propenso a la oxidación y tiene una alta estabilidad.

Ácido hinchante: ¿fosfato de sodio y aluminio y ácido glucónico? Los efectos de hinchamiento de las lactonas son similares, pero el sabor, el valor de neutralización y el precio del producto final son diferentes. El fosfato de aluminio y sodio tiene una cáscara parecida a una galleta, pero ¿ácido glucónico? Las lactonas son dulces, por lo que es importante comprender la diferencia al desarrollar nuevos productos. Si desea desarrollar pizza congelada para el desayuno, es más adecuado usar el ácido hinchable del fosfato de aluminio y sodio para producir sabor a galleta. Si desea desarrollar pizza congelada con sabor a refrigerio, es mejor usar ácido glucónico. La lactona es más adecuada. En términos generales, el fosfato de sodio y aluminio sigue siendo el ácido hinchante más utilizado.

¿Fosfato de sodio y aluminio y ácido glucónico? Los valores de neutralización de las lactonas son 100 y 45 respectivamente. Esto significa que por cada libra de bicarbonato de sodio, use 1 libra de fosfato de aluminio y sodio y ácido glucónico. La lactona requiere 2,2 libras. ¿Hay más fosfato de sodio y aluminio que ácido glucónico? La lactona es barata y requiere menos dosis, por lo que es más económico utilizar fosfato de sodio y aluminio. Sin embargo, la dosis de ácido de inflado sólo representa del 0,5% al ​​2% de la harina y representa un costo muy bajo. Por lo tanto, aún es necesario comparar la calidad del producto después de pruebas reales antes de elegir el ácido de inflado apropiado.

Álcali hinchante: Tanto el bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio) como el bicarbonato de potasio se pueden utilizar como álcali hinchante para la masa. El bicarbonato de potasio se puede utilizar cuando se desea reducir el contenido de sodio de la masa, pero el bicarbonato de sodio sigue siendo la base para hinchar más utilizada.

Levadura: Se suele utilizar levadura fresca concentrada, porque el gluten producido por la muerte de la levadura seca se debilitará durante el proceso de refrigeración, provocando muchos problemas durante su uso. La dosis general de levadura es del 0,25 al 2 %, y la mayoría de las recetas utilizan entre el 0,25 y el 0,75 % de levadura concentrada. La levadura fresca tiene una vida útil corta, por lo que se recomienda comprarla en lotes pequeños varias veces. También es necesario prestar atención a las condiciones en las que se envía y almacena la levadura. Por ejemplo, antes de añadir la masa, es mejor mantener la temperatura en el rango de 3°C a 7°C. Las temperaturas demasiado altas o demasiado bajas reducirán la actividad de la levadura.

Agua: La cantidad de agua que se añade es muy importante para las características de la masa. Demasiada agua hará que la masa sea demasiado blanda y pegajosa, con poca operatividad mecánica, y puede fluir a través de la parrilla durante el horneado, mientras que cuando no hay suficiente absorción de agua, la masa tendrá poca fluidez, pero no podrá expandir el pastel; corteza hasta la altura y volumen requeridos, lo que da como resultado La corteza es tan dura como los zapatos de cuero. La mejor manera es agregar primero un 50% de agua y luego hacer un pequeño ajuste. La mayor parte del agua agregada está entre 48% y 54%, dependiendo de la tasa de absorción de agua de la harina y la fórmula.

Agente reductor: la L-cisteína o glutatión producida por levaduras muertas se utiliza más comúnmente como agente reductor en la masa de la pizza. Reducen la tensión de la masa, acortan el tiempo de mezclado y evitan que la corteza resultante burbujee o se pele. La cantidad agregada de agente reductor es de 10 a 25 ppm, que es el peso de la harina, mientras que es de 45 a 60 ppm cuando se moldea. Un exceso de agente reductor hará que la masa se ablande y fluya a través de la parrilla durante el horneado, lo que dará como resultado una mala calidad de la pizza.

Hojuelas de ácido esteárico: las hojuelas de ácido esteárico no se usan comúnmente, pero a veces agregar entre un 8 % y un 12 % de hojuelas de ácido esteárico a la masa puede hacer que los poros dentro de la masa de la pizza sean más uniformes. Las hojuelas de ácido esteárico permanecen intactas después de agregarlas a la masa y revolverlas, pero se derriten y fluyen cuando se hornean, lo que provoca espacios en la corteza.

Almacenamiento y envasado congelado de pizza

Por lo general, la masa se congela inmediatamente después de que se forma la corteza para endurecerla, y luego se agrega la salsa y los rellenos, y la masa se Procese por segunda vez Congélelo, sáquelo y acolche bien, luego use envases termorretráctiles de polietileno o cloruro de polivinilo, luego congélelo y guárdelo durante al menos 48 horas antes de su distribución y transporte. El estado congelado almacenado a 23 ℃ se puede conservar durante 4 a 6 meses. Solo la masa de pizza congelada se puede almacenar a 21 ℃. Si hay verduras en el relleno, es necesario congelarla con aire frío entre 29°C y 32°C, o congelar la pizza con un refrigerante entre 40°C y 62°C para evitar que la salsa y el relleno de verduras se separe durante el proceso. descongelar o hornear.

Corteza de pizza casera

El paso de mezclado de las materias primas generalmente se completa en 15 minutos para evitar que el tiempo de mezclado excesivo provoque que la masa se caliente, se vuelva pegajosa y tenga burbujas desiguales. Si es moldeo por extrusión, se suele revolver de 3 a 5 minutos para formar un grumo (se puede revolver un rato más). La masa que no se ha mezclado completamente tiene una mejor operatividad mecánica y la corteza no quedará demasiado fuerte después de hornearla. Si mezclas demasiado, la masa se volverá blanda y mal formada, y la pizza horneada quedará pequeña, demasiado dura y tendrá mal sabor.

Si la masa se forma con un molde y la masa necesita quedar blanda, se puede añadir una pequeña cantidad de aceite de 5 a 10 segundos antes de terminar de mezclar para que la masa sea fácil de sacar de la mezcla. tanque.

Generalmente, la masa de pizza con levadura que utiliza agentes leudantes químicos no se fermenta ni fermenta, pero a veces puede fermentar durante 10 a 15 minutos después de mezclarla. Sin embargo, si el tiempo de fermentación es demasiado largo, la masa se volverá pegajosa y burbujeante, lo que resultará en. en mal moldeado.

Generalmente, la masa levada químicamente no requiere pasos. El método de producción tradicional es mezclar todos los ingredientes secos mientras se mezcla, luego agregar el agua que contiene levadura a los ingredientes secos y mezclar a velocidad baja durante 2 minutos, agregar aceite y continuar mezclando durante 4 minutos, y luego mezclar a velocidad media durante 2 minutos. minutos hasta que la masa se unifique formando una masa. Después de dividirse en masas pequeñas, si se le añade levadura, se puede fermentar durante 10 a 20 minutos y luego darle forma manual o mecánica. En la producción automatizada, la masa se extruye y luego se corta o se prensa con calor para darle forma. La piel moldeada se puede fermentar ligeramente durante 15 minutos para que su estructura sea más completa y tenga un sabor fermentado especial, y luego congelarse para endurecerla y facilitar su manipulación.

Los zapallitos de pastel congelados se envían al área de procesamiento final para agregar salsa y relleno, y luego se devuelven al congelador para congelarlos y envasarlos.

Generalmente los hornos de túnel se utilizan para hornear pizzas. La temperatura de entrada es de 204 ℃, la temperatura de salida es de 315 ℃ y el tiempo de horneado es de aproximadamente 3 a 5 minutos. Generalmente, la pizza congelada se hornea directamente desde el congelador. La pizza se puede colocar encima del horno sin bandeja para hornear, o se debe colocar sobre una bandeja para hornear. Algunos incluso necesitan precalentar la bandeja para hornear, pero también hay hornos que se pueden colocar directamente en un lugar frío y hornear directamente con la temperatura establecida entre 204°C y 232°C, dependiendo del diseño del producto.

La expansión química de la pizza ahorra tiempo de fermentación, lo que permite a las personas ocupadas probar comida deliciosa rápidamente, que es la principal razón de su popularidad. Sin embargo, antes la masa de levadura tenía que fermentarse a 20 o 30 grados y los productores tenían que trabajar en ambientes cálidos. Esto ha cambiado con el cambio a agentes leudantes químicos. Muchas ventajas hacen que la expansión química de la masa de la pizza sea una perspectiva prometedora.