¿Qué aditivos alimentarios son buenos para las bolas de arroz glutinoso?

1. Antioxidantes

1. El mecanismo de acción de los antioxidantes

El mecanismo de acción de los antioxidantes es relativamente complejo y existen muchas posibilidades. Si algunos antioxidantes se oxidan fácilmente, primero reaccionan con el oxígeno, protegiendo así los alimentos. Como por ejemplo VE. Algunos antioxidantes pueden liberar iones de hidrógeno para descomponer y destruir los peróxidos producidos durante el proceso de autooxidación de los aceites, evitando que formen productos aldehídos o cetónicos como el tiodipropionato de dilaurilo. Algunos antioxidantes pueden combinarse con los peróxidos que producen para formar hidroperóxidos, que interrumpen el proceso de oxidación del aceite y así evitan que continúe el proceso de oxidación, y ellos mismos forman radicales libres antioxidantes. Sin embargo, los radicales libres antioxidantes pueden formar dímeros estables o con radicales peróxido. ROO. Combinar para formar compuestos estables. Como BHA, BHT, TBHQ, PG, polifenoles del té, etc.

2． Varios antioxidantes liposolubles de uso común

(1) BHA: Butilhidroxianisol. Debido a que el efecto después del calentamiento es bueno y eficaz para conservar los alimentos, es uno de los antioxidantes más utilizados a nivel internacional y uno de los antioxidantes más utilizados en mi país. Tiene un efecto sinérgico con otros antioxidantes y cuando se utiliza con sinérgicos como el ácido cítrico, su efecto antioxidante es más significativo. En general, se cree que el BHA tiene muy poca toxicidad y es relativamente seguro.

(2) BHT: dibutilhidroxitolueno. En comparación con otros antioxidantes, tiene mayor estabilidad y buena resistencia al calor. Tiene poco efecto a temperaturas de cocción normales y tiene un buen efecto antioxidante. Es muy eficaz para la conservación a largo plazo de alimentos y productos horneados. Es un antioxidante económico ampliamente utilizado a nivel internacional, especialmente en el procesamiento de productos acuáticos. Se suele utilizar junto con BHA y utiliza ácido cítrico u otros ácidos orgánicos como sinérgicos. Comparado con el BHA, es ligeramente más tóxico.

(3) PG: galato de propilo. Relativamente estable frente al calor. El efecto antioxidante del PG sobre la manteca de cerdo es más fuerte que el del BHA y el BHT. Menos tóxico.

(4) TBHQ: terc-butilhidroquinona. Es un tipo más nuevo de antioxidante fenólico con mejor efecto antioxidante.

2. Lejía

Estas sustancias pueden producir dióxido de azufre, que al entrar en contacto con el agua forma ácido sulfuroso. Además de su efecto blanqueador, también tiene efectos antisépticos. Además, debido a la fuerte propiedad reductora del ácido sulfuroso, puede consumir oxígeno en los tejidos de frutas y verduras, inhibir la actividad de la oxidasa y prevenir el daño oxidativo de la vitamina C en frutas y verduras.

El sulfito puede metabolizarse a sulfato en el cuerpo humano y excretarse en la orina mediante el proceso de desintoxicación. Los compuestos como los sulfitos no deben utilizarse en alimentos de origen animal, ya que pueden provocar olores desagradables. Los sulfitos tienen un efecto destructivo sobre la vitamina B1, por lo que los alimentos con alto contenido de B1, como la carne, los cereales, los productos lácteos y los frutos secos, no son adecuados. Su uso está estrictamente restringido en países como Estados Unidos debido a su capacidad de provocar reacciones alérgicas.

Los pigmentos sintéticos actualmente permitidos para su uso en nuestro país son amaranto, carmín, rojo (rojo cereza), rojo nuevo, rojo allure, amarillo limón, amarillo atardecer, azul brillante, índigo y su respectivo color aluminio. lago. y betacaroteno sintético, clorofila de cobre y sodio y dióxido de titanio.

2． Al consumir pigmentos naturales, los pigmentos naturales utilizados son principalmente pigmentos extraídos de tejidos animales y vegetales. La composición de los pigmentos naturales humanos es relativamente compleja y las funciones de los pigmentos naturales purificados también pueden ser diferentes de las originales. Además, durante el proceso de refinación, su estructura química también puede cambiar; además, durante el proceso de procesamiento, existe la posibilidad de contaminación, por lo que los pigmentos naturales no pueden considerarse puros e inofensivos.

Los colorantes alimentarios sintéticos, al igual que otros aditivos alimentarios, requieren una evaluación toxicológica estricta para lograr un uso seguro. Incluyendo ① estructura química, propiedades físicas y químicas, pureza, forma de existencia en los alimentos, proceso de degradación y productos de degradación; ② distribución de retención, transformación metabólica y estado de excreción en los tejidos y órganos después de que el cuerpo absorbe los alimentos; cambios provocados por los metabolitos en el organismo, así como la posible toxicidad para el organismo y su mecanismo. Incluyendo toxicidad aguda, toxicidad crónica, efectos sobre la fertilidad y la reproducción, embriotoxicidad, teratogenicidad, mutagenicidad, carcinogenicidad, sensibilización, etc.

5. Preparados enzimáticos

Los preparados enzimáticos se refieren a sustancias con propiedades enzimáticas biocatalíticas extraídas de organismos (incluidos animales, plantas y microorganismos). Se utiliza principalmente para acelerar el proceso de procesamiento de alimentos y mejorar la calidad de los productos alimenticios.

Las preparaciones enzimáticas permitidas para su uso en nuestro país incluyen: papaína - extraída del látex de papaya inmadura; y proteasas preparadas a partir de Aspergillus oryzae, Bacillus subtilis, etc.; amilasa sacarificante: las cepas utilizadas para producir esta preparación enzimática en mi país incluyen Aspergillus niger, enzima de raíz, Monascus y endosporina producida por enzimas Aspergillus niger, Aspergillus oryzae y Aspergillus flavus, etc.

6. Potenciadores del sabor

Se refiere a sustancias que complementan, potencian y mejoran el sabor o sabor original de los alimentos. Algunos se denominan agentes umami o agentes aromatizantes.

Los potenciadores del sabor actualmente permitidos en mi país son glutamato de sodio, guanilato de disodio, 5'-inosinato de disodio, nucleótido con sabor a 5' de disodio y succinato de disodio y L-alanina.

El ácido glutámico es una sustancia poco tóxica. No existe ningún problema de toxicidad en condiciones de dosificación normales y los potenciadores del sabor de la serie de nucleótidos están ampliamente presentes en diversos alimentos. No se requieren disposiciones especiales.

En los últimos años se han desarrollado numerosos extractos de carne, extractos de levadura, hidrolizados de proteínas animales y hidrolizados de proteínas vegetales.

7. Conservantes

Se refiere a sustancias que pueden inhibir la reproducción de microorganismos en los alimentos, evitar que los alimentos se echen a perder y prolongar su vida útil. Los conservantes generalmente se dividen en conservantes ácidos, conservantes de éster y conservantes biológicos.

1. Conservantes de tipo ácido: Los más utilizados son el ácido benzoico, el ácido sórbico y el ácido propiónico (y sus sales). El efecto antibacteriano de este tipo de conservantes depende principalmente de sus moléculas ácidas no disociadas, y su eficacia depende del pH. Cuanto más ácidos, mejor es el efecto, y son casi ineficaces en ambientes alcalinos. En la actualidad, existen más de 1.960 tipos de aditivos en el catálogo de aditivos alimentarios de mi país, con 22 categorías en total.

Son (1) conservante (2) antioxidante (3) agente colorante (4) blanqueador (5) agente ácido (6) coagulante (7) agente aflojante (8) agente espesante Agente (9) Antiespumante agente (10) Edulcorante (11) Colorante (12) Emulsionante (13) Mejorador de calidad (14) Antiaglomerante (15) Potenciador del sabor (16) Preparación enzimática (17) Agente de recubrimiento (18) Agente espumante (19) Conservante (20) Especias (21) Potenciador nutricional (22) Otros aditivos. Conservantes: los más utilizados incluyen benzoato de sodio, sorbato de potasio, dióxido de azufre, ácido láctico, etc. Utilizado en la elaboración de alimentos de mermeladas, conservas, etc.

Antioxidantes: similares a los conservantes, pueden prolongar la vida útil de los alimentos. Los más utilizados incluyen vitamina C, diferente dimensión C, etc.

Agentes colorantes - Los pigmentos sintéticos comúnmente utilizados incluyen carmín, amaranto, amarillo limón, índigo, etc. Cambia el aspecto de los alimentos y los hace más apetecibles.

Espesantes y estabilizantes: pueden mejorar o estabilizar las propiedades físicas de los alimentos fríos, haciendo que los alimentos tengan una apariencia suave y delicada. Mantienen los alimentos congelados, como el helado, suaves y de estructura suelta durante mucho tiempo.

Fortificantes nutricionales: pueden mejorar y complementar ciertos nutrientes de los alimentos, como minerales y oligoelementos (vitaminas, aminoácidos, sales inorgánicas, etc.). Varias fórmulas infantiles contienen diversos fortificantes nutricionales.

Agente leudante: agregar agente leudante a algunos dulces y chocolates puede hacer que el cuerpo del azúcar produzca dióxido de carbono, desempeñando así un papel leudante. Los agentes leudantes comúnmente utilizados incluyen bicarbonato de sodio, bicarbonato de amonio, agentes leudantes compuestos, etc.

Edulcorantes: los edulcorantes sintéticos de uso común incluyen sacarina de sodio, ciclamato, etc. El objetivo es aumentar el dulzor.

Agentes ácidos: algunas bebidas, dulces, etc. suelen utilizar agentes ácidos para ajustar y mejorar el efecto del sabor. Los más utilizados son el ácido cítrico, el ácido tartárico, el ácido málico, el ácido láctico, etc.

Agente blanqueador - El peróxido de benzoilo es el componente principal del agente blanqueador de la harina. La dosis máxima permitida en la harina alimentaria china es de 0,06 g/kg. El exceso de agentes blanqueadores destruirá la nutrición de la harina y el ácido benzoico producido después de la hidrólisis dañará el hígado. El peróxido de benzoilo ha sido prohibido como aditivo alimentario en países desarrollados como la Unión Europea.

Fragancias - Hay especias sintéticas y naturales, y hay muchos tipos de fragancias. Varios sabores de chocolate que los consumidores consumen comúnmente se utilizan ampliamente en el proceso de producción para darles varios sabores únicos. Pectina (espesante)

Efectos secundarios: Algunos espesantes son dextrinas, almidones modificados, etc. producidos por la hidrólisis del almidón. No son tóxicos y son inofensivos en sí mismos, pero pueden aumentar fácilmente el azúcar en la sangre y pueden hacerlo. Incluso causar una respuesta más grave del azúcar en sangre.

Normas: Existen 25 tipos de agar, gelatina, carragenina, etc. que están permitidos para su uso en nuestro país.

Recomendación: Actualmente, se utilizan ampliamente los carbohidratos de alto peso molecular de origen natural, como la carragenina, la goma xantana, el almidón modificado y la celulosa.

(El yogur contiene ácido láctico y lactobacilos como conservante, por lo que no es necesario añadir conservantes.)

Helado, helado

Colorante: amarillo atardecer , amarillo limón, carmín, amaranto, azul brillante, etc. son todos pigmentos sintéticos comestibles, también conocidos como tintes sintéticos comestibles.

Efectos secundarios: No se puede utilizar en repostería y productos cárnicos porque es perjudicial para el cuerpo humano.

Normas: Nuestro país estipula que está estrictamente prohibido el uso de cualquier pigmento sintético artificial en cualquier alimento infantil.

Carne congelada

Sorbato de potasio (conservante)

No tiene nada que ver con las peras, el ácido sórbico (potasio) puede inhibir eficazmente el moho y las levaduras y la actividad. de bacterias aeróbicas, también puede prevenir el crecimiento y la reproducción de microorganismos dañinos como botulinum, estafilococos y salmonella.

Recomendación: El sorbato de potasio tiene un fuerte poder antibacteriano y baja toxicidad. Puede participar en el metabolismo normal del cuerpo y convertirse en dióxido de carbono y agua. Sin embargo, muchos países han comenzado a hacerlo gradualmente. Úselo para reemplazar el benzoato de sodio.

Nitrito de sodio (agente protector del color)

No solo puede hacer que los productos cárnicos tengan un color rosado, sino que también puede inhibir las bacterias, preservar la frescura y prevenir la corrosión. no hay otro aditivo más ideal para sustituirlo.

Efectos secundarios: La ingestión excesiva puede paralizar el centro vasomotor, el centro respiratorio y los vasos sanguíneos periféricos. Lo que es aún más sospechoso es que tiene cierta carcinogenicidad.

Estándar: el nitrito de sodio se puede producir como aditivo alimentario de acuerdo con el estándar nacional GBl907 y agregarse en la cantidad especificada en GB2760. La cantidad máxima de uso en la carne es 0,15 g/kg. el nitrito en la carne no deberá exceder la cantidad enlatada de 0,05 g/kg; los productos cárnicos no deberán exceder de 0,03 g/kg. El estándar para la ingesta humana segura de nitrito de sodio emitido por el Comité Científico Mundial sobre Higiene de los Alimentos en 1992 es de 0 a 0,1 mg/kg de peso corporal. El uso y consumo de acuerdo con este estándar no causará daño al cuerpo humano.

Eritorbato D-Sodio (Antioxidante)

Está clasificado como un "aditivo alimentario verde" por la Asociación de Aditivos Alimentarios de China. Puede mantener el color y el sabor natural de los alimentos y prolongarlos. la vida útil y se utiliza principalmente para productos cárnicos, frutas, verduras, conservas, mermeladas, cerveza, refrescos, té de frutas, zumos, vino, etc.

Puede prevenir la formación de carcinógenos-nitrosaminas en productos encurtidos.

Efectos secundarios: Básicamente inofensivo, pero una ingesta excesiva puede provocar una serie de enfermedades intestinales y cutáneas.

Rojo Monascus (colorante)

El pigmento rojo natural es un producto de la fermentación microbiana y no se ha demostrado que sea perjudicial para el cuerpo humano.

Se puede utilizar en leche preparada, bebidas congeladas, mermeladas, tofu fermentado, dulces, arroz instantáneo y productos de fideos, galletas, productos cárnicos curados, vinagre, salsa de soja, bebidas, gelatinas y alimentos inflados. No está permitido su uso en alimentos frescos en carne o productos cárnicos preparados.

Bollería ultracongelada (bolas de arroz glutinoso, etc.)