¿Cómo hacer que las tortas fritas queden crocantes y crocantes?
Ayer, Xiao Ning intentó hacer el pastel frito que explotó recientemente, diciendo que era pastel frito. De hecho, en nuestra zona de Hebei, Shanxi, incluyendo Beijing y Tianjin, todos comemos pasteles fritos hechos de trigo amarillo. Este tipo de pastel frito de harina en realidad solo se ve en Internet y no sabemos dónde está específicamente. Al ver que a todos les va tan bien, estoy ansioso por intentarlo.
Después de comparar mucho, encontré una receta que me pareció más fiable. Mientras todavía tenía algo de harina en casa, seguí viviendo y trabajando.
No esperaba que fuera exitoso y también descubrí algunos puntos que son propensos a fallar en la producción. Como blogger concienzudo, hoy me gustaría compartir la fórmula y algunos errores comunes. Espero que todos puedan tener éxito después de leerlo.
Ingredientes para tartas fritas y fideos instantáneos: 200 gramos de harina, 20 gramos de azúcar, 380 gramos de agua, unos 50 gramos de harina y 30 gramos de aceite.
Relleno: La proporción de azúcar y harina es de 2:1, tanto el azúcar moreno como el azúcar blanco son aceptables.
Ejercicio:
1 En primer lugar, comprendamos el principio de los fideos instantáneos fritos, es decir, la harina debe estar completamente gelatinizada para que no se agriete durante la fritura a alta temperatura. Se seguirá generando gas en el interior a altas temperaturas, haciendo que el bizcocho se expanda hasta tomar forma de bola, por lo que el proceso de gelatinización es muy importante.
Algunos métodos consisten en verter agua hirviendo en harina y otros en verter harina en agua hirviendo. Ambos están bien, siempre que estén completamente gelatinizados y no queden grumos.
La función del azúcar es ayudar a que la masa tenga color durante la fritura.
El método que utilizo es mezclar azúcar y agua, añadir la harina después de hervir, retirar del fuego durante un minuto y remover constantemente para gelatinizar la harina.
2. Colocar los fideos gelatinizados sobre una tabla de cortar engrasada, extenderlos y dejar enfriar. Una vez que esté completamente seco al aire, agregue unos 50 gramos de harina y 20 gramos de aceite y amase uniformemente. La harina y el aceite que se añaden aquí pueden evitar que se pegue y que la piel quede crujiente al freír. Pero la cantidad de esta parte no debe ser demasiado grande, para no dañar la estructura de la masa gelatinizada y facilitar que se agriete durante la fritura.
Si la masa amasada todavía está un poco pegajosa, aplica un poco de aceite en tus manos y amasa uniformemente. Deja reposar la masa amasada durante 30 minutos.
3. Amasar la masa hasta obtener unos 50 gramos, abrir el nido con las manos y envolverlo con relleno de azúcar. El relleno de azúcar aquí es diferente al de hacer pasteles de azúcar. No fluirá en absoluto. Puedes agregar más azúcar y menos harina, o puedes agregar semillas de sésamo según tu preferencia. Le agregué unas semillas de sésamo negro y quedó delicioso. Luego use el método de cierre de la boca del tigre para cerrar la boca, retire el exceso de dosis y aplánela. Asegúrese de que el espesor sea uniforme en ambos lados para evitar un espesor desigual al freír.
Procurar que el bizcocho quede aplanado, no muy espeso. Si el bizcocho se aprieta fino, las bolas fritas quedarán más grandes, más crujientes y menos duras.
4. Freír en una sartén con 50% de temperatura de aceite, es decir, poner los palillos en estado burbujeante, envolver las tortitas una a una, evitar las galletas. Freír a fuego medio-bajo durante unos 10 minutos hasta que se doren. Al freír, use una espátula para presionar y enrollar constantemente para que el pastel se expanda y forme grandes burbujas.
El bizcocho de caramelo terminado quedará dorado y crujiente y no se desmoronará. El relleno de azúcar del interior es especialmente fragante.
A continuación se muestran algunos ejemplos de fallos.
La primera es porque hay menos relleno de azúcar en la bolsa, así que no presiono el bizcocho para que quede fino, pero el bizcocho no crecerá. El bizcocho frito quedará más grueso y la piel quedará dura. , y el sabor no será bueno.
La segunda es el bricolaje. Justo antes, quedaba un relleno amarillo cremoso que sobró de hacer bolas de arroz glutinoso, así que tomé la iniciativa de usarlo. El resultado es que la temperatura del relleno es baja y no se puede aplanar, y este relleno no es como el relleno de azúcar. Crecerá con la masa después de calentarla y diluirla, por lo que es pequeño y tiene buen sabor, un poco a sésamo. pelota.
El tercero se envolvió varias veces con antelación y naturalmente se secó un poco, provocando que al freírse se rompiera en trozos pequeños y no se expandiera en absoluto.
Así que el fracaso es la madre del éxito. Una vez que lo aprendas y lo hagas, lo harás de forma natural.
Los pensamientos rotos de Xiao Ning
A continuación se resumen los puntos clave de los pasteles de azúcar fritos.
1. Asegúrate de envolver bien el siguiente para evitar que se seque al aire. Fríelo lentamente a fuego lento y déjalo rodar en la sartén mientras se fríe.
2. La masa debe estar completamente gelatinizada para evitar que la masa se abulte en el medio, que puede agrietarse fácilmente durante la fritura.
3. La masa gelatinizada debe estar completamente fría, para que añadir una pequeña cantidad de harina seca tenga un efecto crujiente, de lo contrario añadir harina no tiene sentido y destruirá el tejido gelatinizado.
4. No reemplaces fácilmente el relleno de azúcar con otros rellenos. La cantidad debe ser apropiadamente mayor al envolver.
5. El diámetro del panqueque es básicamente el diámetro de tu esfera, así que intenta hacer el panqueque lo más delgado posible para que puedas obtener panqueques fritos grandes y huecos.
6. Si no tienes báscula de cocina, puedes consultar la proporción, un cuenco de harina, un cuenco y medio de agua.