¿Cómo se vuelven las frutas dulces y coloridas?

Por un lado, las frutas se vuelven dulces porque el etileno secretado por sí mismo tiene un efecto de maduración y descompone muchos polisacáridos distintos de la glucosa en monosacáridos de glucosa.

Por otro lado, la decoloración de los frutos se debe a la degradación de la clorofila. En comparación con otros pigmentos, la clorofila es inestable, mientras que otras antocianinas y carotenoides luteína son relativamente estables. Como resultado, la clorofila se descompone y aparecen otros pigmentos que tienden a absorber la luz azul, lo que hace que la fruta cambie de color. Análisis detallado de la decoloración de diferentes frutos.