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¿De dónde viene la carne de cerdo aceitosa de Shanxi?

Se dice que este plato se originó en la dinastía Ming. Originalmente era un plato famoso en el gobierno, y luego se extendió entre la gente de Taiyuan y luego se extendió gradualmente a otros lugares de Shanxi. La "carne de cerdo aceitada" se puede encontrar en Jiangsu, Shanghai y Zhejiang, y la carne de cerdo aceitada de Shanxi es única en la selección de ingredientes y producción, y tiene fuertes características locales de Shanxi.

Se dice que la carne de cerdo aceitosa de Shanxi es el plato de la medalla de oro en el primer concurso nacional de cocina. Además de la tradicional selección de carne magra hecha de hongo negro natural, hongos shiitake y brotes de bambú de invierno que han sido calibrados, engrasados ​​y fritos, también hay hongos taiwaneses (hongos de Taiwán, abreviatura de hongos producidos en el área de la montaña Wutai). , que son alimentos comestibles muy nutritivos). Bacterias, también conocidas como "viruela"). ) Las patatas fritas son carnes grasas, etc. , depende de las preferencias personales, pero la verdad sigue siendo la misma.

El yourou es el plato tradicional más famoso de Shanxi. Ha sido preparado cuidadosamente por generaciones de chefs y se ha transmitido hasta el día de hoy. Desde febrero de 1943 hasta febrero de 1957, la carne de cerdo aceitosa elaborada por el célebre chef Wu Wanku fue calificada como una de las diez comidas más famosas de Taiyuan por expertos organizados por la empresa de catering de la ciudad. Más tarde, chefs famosos como Zhang, Bai Baoshan y Fang Mingsuo participaron en concursos de cocina nacionales, provinciales y de la ciudad y ganaron medallas de oro, trayendo gloria al pueblo de Taiyuan. Desde la economía de mercado, todos los restaurantes y restaurantes que venden arroz Shanxi tienen carne grasosa. Sin embargo, quizás con algún propósito, algunos restaurantes han transformado la carne aceitosa en varios tipos de carne y han derivado algunas series de carnes aceitosas, como carne aceitosa de repollo, carne aceitosa con chile, carne aceitosa picante, etc. Para satisfacer las necesidades de los comensales, a la carne aceitosa se le añadían cebollas, brotes de ajo, pimientos rojos secos y brotes de soja... Con el paso del tiempo, resultó que la carne aceitosa tradicional era difícil de encontrar. De hecho, es necesario trabajar duro en la selección de ingredientes, guarniciones y cocina para resaltar las ricas características locales de Shanxi. Carne aceitosa tradicional

[Editar este párrafo] Elaboración

Ingredientes principales e ingredientes auxiliares

200 gramos de carne de paleta de cerdo 5 gramos de dientes de ajo; de brotes de bambú de invierno enlatados; 2,5 g de salsa amarilla; 15 g de hongo negro; 2,5 g de vinagre balsámico; 5 g de sal refinada; 85 g de vino Shaoxing; almidón húmedo, 2,5 g de glutamato monosódico, 2 piezas de huevos; 15 g de aceite de sésamo; 50 g de caldo de pollo;

Método de cocción

1. Retire la membrana, los tendones blancos y la grasa de la carne de la paleta, colóquela horizontalmente sobre la tabla de cortar y use un cuchillo plano para cortar la materia prima. en una tira de 0,33 cm de largo de espesor, luego colóquela sobre la tabla de cortar y luego córtela diagonalmente con un cuchillo recto en un rombo de 6,6 cm de ancho.

2. Corte los brotes de bambú de invierno y los pepinos en trozos del tamaño de la carne, corte trozos grandes de hongo negro en trozos pequeños, corte trozos grandes de judías verdes en cebollas verdes, pele y corte el jengibre en arroz y. cortar los dientes de ajo en rodajas finas.

3. Poner las rodajas de carne en un bol, añadir la salsa amarilla, el agua con pimienta, la salsa de soja ligera (5 g) y la sal, mezclar bien y dejar marinar durante 8 horas.

4. Triture los brotes de bambú de invierno. Si el agua está demasiado fría, póngala en un recipiente pequeño. Agregue hongos negros y rodajas de pepino, caldo de pollo, vino Shaoxing, glutamato monosódico, salsa de soja (10 g) y almidón húmedo (10 g) para hacer una salsa.

5. Calentar el wok, añadir manteca y calentar al 50% de fuego, luego añadir las rodajas de carne remojadas, extenderlas rápidamente con los palillos, deslizarlas durante unos 5 a 6 segundos y escurrir el aceite. en el colador. Agregue manteca de cerdo (15 g) al wok, saltee las rodajas de chalota, las rodajas de jengibre picado y las rodajas de ajo, agregue las rodajas de carne engrasadas, cocine con vinagre, luego vierta la salsa, revuelva bien, vierta la manteca de cerdo (15 g) y sirva.

Clave del proceso

1. La "carne de cerdo demasiado engrasada" es famosa por su transferencia de calor del aceite. La temperatura es la más importante para este plato y es la clave del éxito. La temperatura del aceite debe ser de alrededor de 165°C durante la operación. La mejor lubricación puede hacer que las rebanadas de carne queden suaves y planas, secas pero no duras y de color dorado. La temperatura del aceite es alta, los trozos de carne se pegan, se quema el exterior y se cocina el interior. Si la temperatura del aceite es baja, la pasta se deformará fácilmente y la carne se endurecerá.

2. Las lonchas de carne deben dejarse en remojo el tiempo suficiente para asegurar el sabor de este plato. Revuelve unas cuantas veces más en el medio para que quede más húmedo y parejo, cubre con un paño húmedo para evitar que se seque.

3. Durante el proceso de calentamiento y condimentación de este plato, se utiliza vinagre para condimentarlo. El punto clave del vinagre es ser oportuno, moderado y adecuado para lograr el propósito de eliminar y aumentar el olor a pescado. el aroma. Durante la operación, la potencia de fuego debe ser suficiente y se debe aprovechar el momento oportuno.

4. Para cocinar este plato se debe utilizar grasa de cerdo limpia y cocida. Para resaltar el sabor adecuado del plato, la manteca de cerdo refinada es aún menos satisfactoria y otros aceites son incluso menos efectivos. .

Características de sabor

1. "Yourou" es uno de los platos famosos de Shanxi. Originalmente era un plato oficial famoso, luego se extendió a Taiyuan y gradualmente se hizo popular en Shanxi. Tras las mejoras realizadas por sucesivas generaciones de chefs, este plato ha alcanzado un nivel relativamente perfecto.

Debido a que la "carne aceitada" de Shanxi tiene su propia singularidad desde la selección del material hasta el corte, desde el encurtido hasta la cocción, especialmente el uso de condimentos, refleja claramente las características de sabor local de Shanxi. A la gente de Shanxi le encanta tener celos y son muy exigentes con el uso de vinagre para cocinar. Esta receta utiliza vinagre como ejemplo.

2. Los requisitos para que este plato quede terminado: color dorado y brillante, sabor salado y fresco, lleno de vinagre, textura suave, jugo transparente, ni fino ni espeso, y aceite ligeramente brillante.

3. Los platos de "carne aceitada" de Shanxi tienen muchas variedades hermanas, como la "carne aceitosa roja y blanca", que consiste principalmente en lomo de cerdo y pechuga de pollo, el "pepino de mar con carne aceitada" se refiere a pepino de mar remojado. en agua como ingrediente principal de este plato. También existen variedades como el “riñón de cerdo aceitado”, con diferentes texturas y sabores. No sólo se pueden utilizar para hacer vino, también se pueden utilizar para hacer fideos. Este es un manjar ideal.