¿Cuáles son las tecnologías comunes para la producción de azúcar?

La ebullición del azúcar a presión normal se lleva a cabo en el rango de temperatura de 108-160 °C. Dentro de este rango de temperatura, inevitablemente se producirán reacciones químicas como transformación, descomposición y polimerización en el líquido del azúcar, especialmente en las últimas etapas de la ebullición del azúcar. , las temperaturas más altas aceleran el Se producen diversas reacciones químicas.

La conversión de sacarosa a menudo ocurre durante el proceso de cocción del azúcar. Los diversos jarabes en los ingredientes del material son generalmente ácidos, por lo que generalmente se incorporan a la cocción trazas de sales generadas durante el procesamiento de sacarosa o jarabe. Los materiales de azúcar muestran diferentes valores de pH en el estado de solución, lo que produce diferentes concentraciones de iones de hidrógeno. Los procesos de calentamiento y ebullición promueven diferentes conversiones de sacarosa y producen diferentes cantidades de azúcar invertido.

Es muy perjudicial controlar la conversión de sacarosa durante el proceso de cocción del azúcar, porque el azúcar convertido tiene una fuerte solubilidad y absorción de agua. Los caramelos duros que contienen diferentes azúcares invertidos absorberán la humedad externa en distintos grados durante el proceso de producción y almacenamiento, lo que provocará que se derritan, se lijen y se deterioren.

Por lo tanto, cuando se utiliza calentamiento directo a fuego normal para hervir azúcar, es especialmente necesario evitar la conversión excesiva de sacarosa, especialmente en la última etapa de ebullición del azúcar, la temperatura del material aumenta bruscamente y la temperatura del material aumenta bruscamente. La cantidad de azúcar convertida aumentará a pasos agigantados. Al mismo tiempo, durante el proceso de cocción a alta temperatura, el almíbar convertido se deshidrata para formar azúcar anhidro, que se descompone aún más en una serie de productos de descomposición como 5-hidroximetilfurfural, sustancias húmicas, ácido fórmico y ácido levulínico. Además, los anhídridos de azúcar y los azúcares invertidos pueden formar productos de síntesis reversibles a altas temperaturas. Los productos de descomposición anteriores son de color extremadamente oscuro, de sabor amargo y muy absorbentes al vapor de agua. La formación y presencia de estas sustancias dañará inevitablemente la calidad de los cuerpos de azúcar.

Durante el proceso de calentamiento, la velocidad a la que el material se descompone para producir hidroximetilfurfural y humus está relacionada con la temperatura y el tiempo de calentamiento, así como con el tipo de contenido de azúcar en el material.