¿Cómo hacer vinagre con caquis? Por favor dime el método y los pasos.
Los pasos generales para hacer vinagre de caqui son: fruta de caqui → selección → limpieza → pelado → eliminación del núcleo → tratamiento desastringente ① → corte en trozos → prensado → jugo de caqui → esterilización ② → fermentación con alcohol ③ → ácido acético Fermentación ④ → Esterilización ② → Envejecimiento ⑤ → Empapado de vinagre → Filtración → Producto terminado.
1 Elimina la astringencia.
Desastringente con agua tibia: Llenar un recipiente con frutas astringentes, hasta el 70% del recipiente, agregar agua tibia a 40-50°C para sumergir los frutos de caqui, mantener caliente la boca del recipiente y cortar Fuera del aire y mantenga caliente también el exterior del recipiente. La astringencia desaparecerá en 15 a 24 horas. (¡Un termo es bueno! Hay que pelarlo y quitarle el corazón)
Agua fría para eliminar la astringencia: Remoje una canasta llena de fruta de caqui en un estanque durante 5 a 7 días para eliminar la astringencia. (Este método se utiliza a menudo en el sur).
Secado al sol para eliminar la astringencia: coloque la fruta del caqui en una tabla, séquela durante el día y guárdela en el interior por la noche. 10 días para eliminar la astringencia. (Aplicable al tiempo libre)
Desastringencia biológica: utilice otras frutas como kiwi, manzana, pera silvestre, etc. y guárdelas en el mismo recipiente que la fruta de caqui (la proporción es de aproximadamente 1:10). y séllelo por 4 a 5 días. Retire la astringencia. O puede mezclar agujas de pino, hojas de ciprés, hojas de baniano, etc. con frutas de caqui y guardarlas en un tanque, y se pueden retirar en unos días. (Mejor, solo un poco complicado)
Desastringencia con alcohol: Rocíe alcohol al 75 % o vino de sorgo sobre la fruta del caqui y séllela durante 4 a 5 días para eliminar la astringencia. (Personalmente creo que es más conveniente)
(La clave para los caquis desastringentes es aislar los caquis del oxígeno para que los taninos que contienen puedan transformarse y volverse más dulces).
2 Esterilización: Prensa El jugo de caqui resultante se calienta a 80°C durante 10 a 20 minutos y luego se enfría a temperatura ambiente. Las frutas de caqui tienen un bajo contenido de ácido, por lo que es necesario agregar suficiente dióxido de azufre para prevenir infecciones bacterianas.
3 Fermentación alcohólica: use sacarosa para ajustar el contenido de azúcar del jugo de caqui al 20% y use ácido cítrico para ajustar la acidez al 0,5% antes de agregar levadura seca activa para la fermentación alcohólica. La levadura seca debe activarse antes de su uso. Tome la cantidad necesaria de levadura seca activa, agréguela a una solución de sacarosa 100:8 y actívela a 30 °C durante 30 minutos. La levadura activada se añadió al jugo de caqui en una cantidad de inoculación del 0,5%. La temperatura de fermentación se controló a 28°C. Los parámetros de fermentación deben detectarse regularmente durante el proceso de fermentación. (La fermentación del alcohol es un proceso que utiliza levadura para fermentar la glucosa en etanol y dióxido de carbono a través de la vía EMP en condiciones anaeróbicas. El ciclo de fermentación es de 6 días)
4 Fermentación del ácido acético: expande las bacterias del ácido acético cultivadas Inocular con una cierta cantidad de inóculo, realizar la fermentación con ácido acético en puré de vino maduro, controlar la temperatura de 28 °C a 40 °C y detectar los cambios de concentración de ácido acético y alcohol durante el proceso de fermentación en cualquier momento. (Después de 12 días de fermentación con ácido acético, la concentración de ácido acético ya no aumenta y el contenido de alcohol alcanza el mínimo. En este momento, la acidez alcanza el 5,0% y el contenido de alcohol es 0,13%, que es el punto final de la fermentación del ácido acético. .) (Cuando la temperatura de fermentación es de 35°C, la producción de ácido es la más alta)
5 Envejecimiento: Después de la fermentación con ácido acético, filtrar con un filtro (el papel de filtro general también es bueno), luego agregar 1 % a 2% de sal, calentar a 80 °C para esterilizarlo y luego verterlo en el tanque del producto semiacabado (solo otra botella) para envejecer.
La apariencia del producto terminado debe ser de color marrón rojizo, con la concentración adecuada, claro y transparente, sin impurezas ni sedimentos, con el aroma único del vinagre de caqui, rico aroma a éster, acidez suave y sabor prominente a caqui. , y sin olor peculiar acidez total (calculada como ácido cítrico) 4,6%, contenido de alcohol 0,11%, contenido de azúcar (calculado como glucosa) 1,3% el número total de bacterias no supera las 5000 UFC/ml, el grupo coliforme; no superior a 3 MPN/100 ml y no se permite detectar bacterias patógenas.