¿Cuáles son los métodos de almacenamiento en seco de las flores de Maitake?
El agua de Grifola frondosa fresca existe en dos estados: agua libre y agua ligada. El agua libre es el agua de los espacios intersticiales de las células de los hongos y representa del 80 al 85% del agua total. El agua unida, también llamada agua unida coloidal, está presente en las células y no puede eliminarse por completo durante el secado. Por lo tanto, se permite que el contenido de humedad del producto seco sea inferior a 13. El efecto de secado es eliminar el agua libre y el agua parcialmente unida en el cuerpo del hongo. El agua libre se difunde hacia el exterior mediante acción capilar y se elimina fácilmente. No rocíe agua antes de cosechar y evite la lluvia, lo que puede reducir en gran medida el agua libre en el cuerpo del hongo. Después del secado, la cubierta no se encogerá demasiado, no se arrugará y la forma del hongo será mejor.
Las actividades vitales de las bacterias perjudiciales requieren un cierto grado de humedad y se debe utilizar agua como disolvente para absorber los nutrientes. Por lo tanto, el secado utiliza principalmente energía térmica externa para calentar y secar las sustancias solubles de los hongos en la medida en que los microorganismos no puedan utilizarlas. El secado también inactivará varias enzimas en el cuerpo del hongo y reducirá sus propias reacciones químicas adversas. El efecto de almacenamiento de Grifola Grifola después de la deshidratación está estrechamente relacionado con la humedad ambiental. Cuando la humedad es alta, los productos secos reabsorben la humedad. Además, algunos microorganismos pueden descomponer el almidón y liberar agua metabólica, o liberar agua unida para crear sus propias condiciones de vida. Por lo tanto, las flores secas de Maitake deben sellarse y almacenarse inmediatamente.
(1) El secado natural utiliza la energía térmica de la luz solar para deshidratar y secar los hongos frescos. El secado no requiere equipo especial y es simple y fácil. Secar Grifola fresca no sólo puede conservarla, sino también mejorar su calidad y valor nutricional. El secado al sol puede promover la conversión de la provitamina D de Grifola Grifola en vitamina D2. La invención tiene un bajo coste y ahorra energía.
El método consiste en lavar las flores frescas de Maitake cosechadas, cortarlas en setas o hongos individuales con un ancho de 0,5 ~ 1 cm y colocarlas en un colador para que se sequen. El colador debe tener aproximadamente 1 metro. por encima del suelo. Voltéelo con frecuencia cuando se seque. El secado tardará entre 2 y 3 días soleados. Luego colóquelo rápidamente en una bolsa de plástico y ciérrela para guardarla. El contenido de humedad de los productos secados al sol es ligeramente mayor que el de los productos secados al sol, lo que no es duradero y tiene mal color. Sólo es adecuado para la producción y procesamiento a pequeña escala de productos nacionales. La ventaja de este método es que ahorra dinero, el producto seco es blanco y natural y el sabor es puro. La desventaja es que tarda mucho en secarse y no se puede secar en días de lluvia, lo que hace que los hongos se pongan amarillos o incluso se pudran.
(2) El secado artificial es un método de procesamiento que utiliza fuentes de calor artificiales como fuegos de carbón, hornos eléctricos, microondas o rayos infrarrojos lejanos para secar flores frescas de Maitake en un horno o sala de horneado. El principio es calentar el cuerpo del hongo mediante transferencia de calor por convección y descargar rápidamente el agua evaporada para reducir el contenido de agua a menos del 13%. El contenido de humedad de la Grifola frondosa fresca es de 87 ~ 90, que es menor que el del Agaricus blazei Murill común. Según mediciones reales, la tasa de secado de los cuerpos fructíferos de Grifola frondosa alcanza 13~14. Cuando se tuesta, el aroma es rico y el sabor es único, muy diferente al de otros hongos. Este método no está limitado por las condiciones climáticas, la fuente de calor es fácil de controlar, la velocidad de secado es rápida y la eficiencia es alta. En la Figura 5-2 se muestra un secador de banda común.
Figura 5-2 Diagrama esquemático de una secadora de cinta
Durante el proceso de horneado, a medida que la humedad de la superficie de los champiñones frescos se evapora, la humedad interna se transfiere a la superficie para mantener el equilibrio. El agua que sube a la superficie se vuelve a evaporar, y así sucesivamente hasta que el contenido de agua cumpla con los requisitos. El secado comienza en el borde de la tapa del champiñón y avanza lentamente hacia el centro grueso de la carne. El proceso de secado se basa en el principio de que la tasa de difusión y transferencia de agua dentro del cuerpo del hongo está básicamente equilibrada con la tasa de evaporación en la superficie. Este equilibrio está controlado por la temperatura y el volumen de aire del aire caliente. Los parámetros de temperatura y volumen de aire del aire caliente son diferentes en diferentes períodos de secado. Al secar hongos frescos, si la temperatura es superior a 45°C y la ventilación es insuficiente, el tejido celular de la superficie de los hongos frescos se destruirá y los capilares conectados al cuerpo se bloquearán, por lo que los hongos a menudo se volverán cocidos y los champiñones se pondrán negros de mala calidad. Pero no aumentes demasiado la ventilación, de lo contrario la forma quedará deficiente. Por lo general, la temperatura de horneado no puede ser inferior a 35 ℃, porque el micelio deja de crecer a 35 ℃. Durante el proceso de secado, el aumento de temperatura por hora no puede exceder los 8°C, de lo contrario se producirán reacciones adversas. Cuando la temperatura baja bruscamente, las rodajas de champiñones se encogen y los bordes se enrollan hacia dentro.
La temperatura máxima de todo el ciclo de secado no debe exceder los 70°C. Se debe seguir el principio de temperaturas iniciales y finales bajas y temperaturas intermedias altas. La operación se puede dividir en cuatro etapas:
1. Corte graduado: Cortar las raíces de Grifola Grifola con un cuchillo, cortarlas a mano en tiras de 100~150g, ponerlas en un colador y pre. -calentar al sol. Dejar al sol 1 día.
2. Precaliente la sala de secado. La sala de secado utilizada por primera vez debe secarse previamente antes de alimentarla, eliminar la humedad, precalentar a 40 ℃ y colocar los champiñones presecados en la capa superior.
3. El tiempo de horneado en la etapa inicial de calentamiento y horneado se controla de 1 a 4 horas, la temperatura de horneado es de 30 a 35 °C y el agua libre se drena lentamente. En la etapa inicial de horneado, se requiere aire forzado y la entrada y salida de aire se abren para forzar la dispersión del agua. Después de 1 hora, se cierra la salida de aire durante 15 a 25 minutos para mantener la temperatura de la sala de secado entre 35 y 40°C. La descarga de agua finaliza después de 2 a 3 horas. Calienta gradualmente en el período intermedio, controla la temperatura a alrededor de 40 ~ 50 ℃ durante 4 ~ 9 horas y aumenta la temperatura a 65438 ± 0 ~ 2 ℃ por hora para evitar que la temperatura suba demasiado rápido y los bordes se doblen. Para aumentar la temperatura de la sala de secado, la entrada y salida de aire deben cerrarse gradualmente. En este momento, el cuerpo del hongo está seco en aproximadamente un 50%. En la etapa posterior, se necesitan aproximadamente 4 horas para aumentar de 50 ℃ a 55 ℃. Dado que la temperatura es relativamente alta en este momento, los puertos de entrada y salida de aire se pueden cerrar gradualmente. Cuando el cuerpo del hongo está seco entre un 80 y un 90%, puede entrar en la etapa final. Al final, la temperatura debe elevarse de 55 ℃ a 60 ℃, mantenerse durante 65438 ± 0 horas y luego enfriarse lentamente. El tiempo total de horneado varía según el contenido de humedad del cuerpo del hongo y la humedad del aire. Generalmente es de 8 a 2 horas, y la cosecha en días lluviosos demora entre 18 y 20 horas. El estándar de secado para Grifola Grifola es que su contenido de humedad sea 12. Si cumple con este estándar, el método de prueba común es raspar las raíces de los hongos con las uñas para dejar rastros. Generalmente, el costo de procesamiento de un secador de tubo es de 1,5 a 2 yuanes por kilogramo de hongos secos; el consumo de electricidad o aceite es de aproximadamente 2,5 a 3,5 yuanes por kilogramo.
4. El embalaje y almacenamiento de los tallos de Maitake se sellan con film. Generalmente no hay problema en el almacenamiento durante un año. Los aspectos a tener en cuenta son los siguientes:
(1) El embalaje debe sellarse para que los hongos secos no se vean afectados por la humedad del ambiente y el oxígeno de la atmósfera, y los materiales de embalaje deben tener buena resistencia a la humedad. Se debe seleccionar estanqueidad y firmeza. En lo que respecta a los embalajes de exportación de mi país, los más comunes son el polietileno como embalaje interior y los cartones gruesos como embalaje exterior. El polipropileno también se puede utilizar como material de embalaje, pero el PVC no se puede utilizar para evitar que los iones de cloruro penetren en los alimentos y es tóxico.
(2) Utilice un desecante en un recipiente de almacenamiento sellado para los hongos shiitake secos y colóquelo en un desecante empaquetado como cal viva, cloruro de calcio anhidro o gel de sílice para deshumidificar. Esto puede evitar que los hongos shiitake secos se deshumidifiquen. absorbe la humedad y se enmohece, y evita que se produzca la reacción de oxidación.
(3) Los productos de exportación habituales que sean de baja temperatura y estén protegidos de la luz deben almacenarse en almacenes a 15 °C. La mejor temperatura para el almacenamiento a largo plazo es de 1 a 5 °C. Es mejor ubicar el almacén en el piso de arriba y el techo debe estar sombreado y fresco.
(4) Control de plagas Para reducir la cantidad de plagas en el ambiente de almacenamiento, se debe realizar control de plagas y prevención de impurezas durante el empaque. Los huevos y los desechos antihigiénicos no se pueden colocar en las bolsas. Antes de almacenar los hongos secos, se debe cerrar el almacén y fumigar con fosfuro de aluminio. Cuando no haya olor medicinal, se pueden almacenar nuevamente. Si se encuentran plagas durante el almacenamiento, los champiñones secos se pueden hornear nuevamente a 50~55 ℃ durante 1 a 2 horas para matar las plagas. Los siguientes pesticidas también se pueden utilizar para la fumigación:
Disulfuro de carbono, aproximadamente 100 g por metro cúbico de espacio, fumigado durante 24 horas;
Cloropicrina, 17 g por metro cúbico de espacio, fumigado durante 24 horas;
Bromuro de metilo, 30 gramos por metro cúbico de espacio, fumigado durante 24 a 48 horas;
Fosfuro de aluminio, de 1 a 4 piezas por metro cúbico de espacio (3g /pieza), fumigado durante 3 cielos.
El uso de pesticidas químicos debe cumplir estrictamente con las regulaciones y requisitos pertinentes para aprovechar al máximo su eficacia y evitar accidentes de contaminación y envenenamiento.
(3) La liofilización también se llama liofilización al vacío o secado por sublimación. La ventaja es que el producto puede mantener mejor el color, aroma, sabor, forma y valor nutricional original, y su grado de comercialización es. mucho mejor que el del método de secado por calentamiento general. Por lo tanto, la tecnología de liofilización al vacío es actualmente la mejor tecnología de procesamiento del mundo.
Con el progreso de la sociedad y la mejora del nivel de vida de las personas, los alimentos liofilizados ya no son exclusivos de los astronautas, sino que se convertirán en un importante alimento preparado en el siglo XXI y entrarán en el consumo alimentario de la gente corriente. Hace más de diez años, la mayoría de los condimentos para fideos instantáneos estaban en polvo. Hoy en día, el condimento de los fideos instantáneos de alta calidad se añade con agua hirviendo, que incluye repollo verde rallado, tiras de rábano rojo y carne de res picada aromática, que son particularmente frescas. Estos son alimentos liofilizados. Es esencialmente diferente de los alimentos secados al aire, secados al sol y congelados rápidamente, y es el último logro de soluciones de alta tecnología a los problemas de conservación de alimentos.
La Grifola fresca contiene entre un 85 y un 90% de humedad, y los microorganismos y enzimas pueden deteriorarla fácilmente. Por lo tanto, el tiempo de almacenamiento de los productos de hongos generalmente se prolonga mediante el secado al sol y el secado, pero el contenido nutricional se pierde en gran medida. Por ejemplo, el contenido de clorofila y vitaminas de las verduras frescas es de 100, pero sólo 3 después del secado al sol, 17 después del secado a la sombra y 40 después del secado rápido; sin embargo, el 95% de los productos liofilizados se pueden conservar; Básicamente no hay pérdida de nutrientes. Además, los productos liofilizados no necesitan refrigeración y pueden almacenarse durante más de 5 años después de ser sellados y envasados a temperatura normal (temperatura ambiente). Los alimentos liofilizados se pueden consumir tan pronto como estén rehidratados. Es una comida preparada eficiente y de ritmo rápido en la vida moderna. En la actualidad, esta nueva generación de comida preparada se ha vuelto rápidamente popular en algunos países desarrollados. Los alimentos liofilizados de Japón han llegado a 22 categorías, incluidas carne y sus productos, diversos pescados y mariscos, diversas verduras, productos lácteos, huevos, cereales, frutas, etc., y han formado una escala industrial de cientos de miles de millones de yenes. En Europa, América y Japón se han desarrollado y producido en grandes cantidades verduras, carne y productos acuáticos liofilizados, té liofilizado y café instantáneo.
En la actualidad, los alimentos producidos por los equipos de liofilización de mi país incluyen principalmente sopas, camarones, productos semiacabados (como huevo en polvo), productos para la salud (como ginseng liofilizado) e ingredientes alimentarios. (como verduras deshidratadas en fideos instantáneos). La producción es inferior a 300.000 toneladas. Los expertos predicen que para 2010, el país necesitará alrededor de 40.000 toneladas de alimentos liofilizados sólo para accesorios de fideos instantáneos de alta gama. Junto con diversos ingredientes de alimentos y comida rápida, sopas y bebidas, el consumo anual de alimentos liofilizados superará los 654,38 millones de toneladas. La enorme demanda de alimentos liofilizados en el país y en el extranjero ofrece enormes oportunidades para el desarrollo de la industria de alimentos liofilizados de mi país.
La comida liofilizada en mi país empezó tarde. En 1992, se establecieron cuatro plantas de liofilización en Shanghai, Shandong y Zhejiang a través de empresas conjuntas con países extranjeros. Posteriormente, se introdujeron algunas líneas de producción de liofilización desde el extranjero. El equipo de liofilización al vacío serie JDG desarrollado por el Instituto de Física Moderna de la Academia de Ciencias de China pasó la evaluación de expertos organizada por la Comisión Provincial de Ciencia y Tecnología de Gansu a finales de 1995. Dos líneas de producción de liofilización de 270 m2 y 120 m2 se pusieron en funcionamiento en Tancheng y Laiyang, Shandong en 1996. El equipo funciona bien y los alimentos liofilizados producidos son de excelente calidad, lo que promueve el desarrollo de la industria de alimentos liofilizados de mi país.
El principio de la liofilización es congelar la humedad de las materias primas en cristales de hielo y luego sublimar y evaporar directamente el hielo a alto vacío para eliminarlo, logrando así la deshidratación del cuerpo del hongo. El secado por sublimación por congelación al vacío utiliza este principio para congelar primero el agua de los hongos frescos en cristales de hielo y luego suministra calor de sublimación cuando la presión se reduce a un cierto valor, de modo que el hielo de las materias primas continúa sublimándose para lograr el propósito. de secado. Dado que los productos secados con este método son frágiles, se debe prestar atención a la selección de materiales de embalaje adecuados para lograr un almacenamiento a largo plazo; lo mejor es utilizar envasado al vacío y llenar la bolsa de envasado con nitrógeno;
La parte principal del dispositivo de liofilización al vacío es la cámara de secado, que está equipada con sistemas de medición de congelación, extracción, calefacción y control. Las materias primas se congelan, se envían a la cámara de secado, se aspiran, se subliman y se secan, luego se llenan con aire seco y nitrógeno para restablecer la presión normal y luego se envasan. La tecnología de liofilización puede procesar cualquier alimento, incluidas diversas verduras y setas. El flujo del proceso de alimentos liofilizados incluye:
1. El pretratamiento se refiere a la selección, limpieza, corte, escaldado y esterilización de alimentos procesados; eliminación de huevos y lodos adheridos mediante campos magnéticos para eliminar impurezas metálicas; utilizando electricidad estática Elimine pelos, escamas y otras materias extrañas en el lugar.
2. Congelación rápida Colocar los cuerpos de setas lavados en un recipiente hermético y congelar a -20°C. Cuanto más rápida sea la congelación rápida, más pequeños serán los cristales de los objetos, menor será el daño a los materiales y tejidos, y las células no sufrirán cambios cualitativos cuando salgan del agua.
3. Secado por sublimación Los alimentos ultracongelados se secan rápidamente mediante sublimación al vacío, generalmente mediante calentamiento por radiación. Luego se eleva lentamente la temperatura en condiciones de alto vacío durante aproximadamente 10 a 12 horas, y el cuerpo del hongo se deshidrata y se seca debido a la sublimación.
Después del tratamiento anterior, la tasa de pérdida de agua del producto representa aproximadamente el 90% del peso total de los champiñones frescos y el producto todavía contiene un 7% de humedad. Si el contenido de humedad es inferior a 7, provocará olor porque la grasa comenzará a oxidarse.
4. Los alimentos liofilizados envasados son porosos y la superficie del tejido es de 100 a 150 veces más grande que la original, lo que aumenta las posibilidades de contacto con el oxígeno. Al volver a la presión normal desde baja temperatura y baja presión, debe realizarse en un ambiente de nitrógeno. La trituración y el envasado deben realizarse a una humedad relativa de 30 ~ 40 y una temperatura inferior a 25°C. Para mantener el contenido de humedad de los alimentos secos por debajo de 5, se debe colocar un desecante en el envase para absorber trazas de humedad. Los materiales de embalaje deben seleccionarse con poca permeabilidad al aire, alta resistencia y color oscuro.
Tomemos como ejemplo la máquina liofilizadora JDG producida por el Instituto de Física Moderna de la Academia de Ciencias de China. Su rendimiento técnico y la calidad del producto seco son bien recibidos por los inversores extranjeros. Después de años de práctica de producción, puede cumplir plenamente con los requisitos de calidad y eficiencia para el procesamiento profundo de los productos Grifola Grifola. La producción de liofilización incluye principalmente pretratamiento, congelación rápida, almacén de secado por sublimación y embalaje. Para crear condiciones de trabajo para el almacén de congelación rápida y el almacén de secado por sublimación, es necesario respaldar el sistema de refrigeración, el sistema de calefacción, el sistema de monitoreo de equipos y el sistema de transporte de materiales, así como la caldera de vapor y el agua circulante. El equipo clave de la línea de producción de liofilización es la cámara de secado por sublimación. La cámara de secado por sublimación es un gran cilindro horizontal con rejillas calefactoras multicapa en su interior y la bandeja se inserta entre las rejillas calefactoras multicapa. El skip se desplaza desde la sala de pretratamiento (carga), almacén de congelación rápida (congelación rápida) y almacén de secado (sublimación, secado, deshidratación) por el carril elevado hasta la sala de envasado (descarga), para luego regresar a la sala de pretratamiento por la vía elevada. Este ambiente es muy conveniente, higiénico y seguro para el transporte de materiales. Solo se necesitan 5 minutos para transportar los materiales en un contenedor seco desde el contenedor congelado rápidamente al contenedor seco, asegurando que los materiales congelados no se derritan. Se instalan trampas de vapor de agua fría a ambos lados de la rejilla de calefacción (o independientemente del almacén). La placa calefactora de la rejilla calefactora tiene un tratamiento superficial especial que puede transferir energía térmica (calor de sublimación) al material a través de radiación auxiliar. La trampa fría de vapor de agua puede capturar rápidamente el vapor de agua sublimado por el material.
Las líneas de producción de alimentos liofilizados pueden ser grandes o pequeñas, y se pueden proporcionar líneas de producción con un área de liofilización de 60 ~ 1200 m2. Son apropiadas la producción a pequeña escala de materiales medicinales y el procesamiento de vegetales a mediana escala. Si se procesan champiñones liofilizados o Maitake, se pueden cargar 2,4 toneladas de champiñones frescos cada 24 horas y se pueden procesar 418 kilogramos de productos liofilizados. Cada kilogramo de productos secos consume 9 kilovatios hora de electricidad. Si se procesan las rodajas enteras de champiñones, se puede aumentar la producción, reducir el consumo de energía y aumentar la eficiencia. Las tiras de champiñones liofilizados Grifola tienen buena elasticidad. Pueden recuperar su forma original después de remojarlos en agua caliente durante unos minutos, con una tasa de rehidratación de hasta el 80%. Tienen casi el mismo sabor que los champiñones frescos, excepto que son un poco menos firmes que los champiñones frescos. Cuando se utiliza la liofilización al vacío, es necesario mantener condiciones de alto vacío durante el proceso de secado, lo que resulta en un alto consumo de energía y un alto costo del producto, lo que limita la promoción de esta tecnología. Si se pueden combinar el secado por aire caliente y la liofilización, se pueden reducir los costos de producción.