¿Cuál es la tecnología de procesamiento de las salchichas de jamón (como las salchichas de cerdo de Shuanghui)?
Retire el embalaje exterior de la carne cruda y póngalo en un recipiente de goma mediano, colóquelo sobre la rejilla de hierro en la sala de descongelación y déjelo descongelar naturalmente durante unas 24 horas. La temperatura de descongelación es de 0 ~ 4 ℃. Antes de la descongelación, la sala de descongelación debe desinfectarse estrictamente. Al descongelar, la sala de descongelación debe estar limpia e higiénica, de lo contrario es fácil infectarse con microorganismos. Al descongelarla de esta manera, la carne congelada puede restaurarse a su estado precongelado con menos pérdida de jugo, y la carne cruda puede mantener una alta capacidad de retención de agua, asegurando que el producto tenga una estructura firme y no sea propenso a la precipitación de grasa. . Rkm "
3.2 Carne picada Productos de embutido estructurados. Al picar carne, se debe prestar especial atención a controlar que la temperatura de la carne no exceda los 65438 ± 00 ℃, de lo contrario, la capacidad de retención de agua y la fuerza cohesiva del relleno de carne se reducirá, lo que tendrá un impacto negativo en la calidad del producto. Para controlar la temperatura de la carne, la carne cruda y la grasa se deben picar antes de picar, y luego se deben controlar sus temperaturas a 3 ~ 5 °C. Al mismo tiempo, no coma en exceso la carne al picar, especialmente al picar grasa, la cantidad debe ser cada vez menor. El grado de picado requiere que el diámetro de las partículas de carne sea de 6 mm. p>
3.3 Solidificación (d
Colocar la carne picada en la batidora y añadir sal (2,5 %), nitrito de sodio (3×10-5), fosfato complejo (0,1 %), eritorbato de sodio. (0,04%), varias especias y condimentos y revuelva durante 5-10 minutos. La clave para revolver es controlar la temperatura de la carne para que no exceda el 5-10%. Después de revolver, coloque la carne picada en la olla de goma. está lleno al 80% y limpie las burbujas en la superficie. Cúbralo bien con cinta adhesiva y colóquelo en la sala de curado para el curado. La temperatura de curado es de 0 ~ 4 ℃ y la humedad es de 85 ~ 90%. horas El tocino es de color rojo brillante, de color uniforme, elástico y pegajoso, y puede mejorar la capacidad de retención de agua del producto durante el proceso de curado.
El propósito de agregar nitrito de sodio durante el curado. Desempeña principalmente el papel de desarrollo del color. La adición de eritorbato de sodio actúa como ayuda para el desarrollo del color. Un propósito muy importante del proceso de decapado es extraer miosina y actina del músculo mediante la disolución de la sal. Los productos cárnicos son el factor principal que afecta la capacidad de retención de agua y la cohesión de los productos cárnicos. Dado que una gran cantidad de miosina disuelta durante el proceso de marinado se calienta y solidifica durante el proceso de cocción posterior, las moléculas de proteína gelificadas están conectadas entre sí. Se forma una estructura que retiene el agua, de modo que los productos cárnicos muestran una buena retención de agua y cohesión. Para disolver mejor la miosina y la actina en la carne, se requiere una cierta concentración de sal (generalmente entre 3% y 5%). Por razones de sabor y salud, el contenido de sal debe controlarse por debajo del 2,5%, lo que tendrá un cierto impacto en la retención de agua y la adhesividad de los productos cárnicos, por lo que es necesario agregar otros agentes retenedores de agua y aglutinantes al producto. que agregar fosfato es efectivo Primero, algo de ácido fosfórico tiene la función de ATP y puede descomponer la actina en miosina y actina, aumentando así la cantidad de miosina en consecuencia. Segundo, el fosfato alcalino hace que el pH se aleje del punto isoeléctrico de la carne. Proteína soluble en sal (pH 5 ~ 5,2), que puede aumentar la capacidad de retención de agua y la cohesión de la carne. En tercer lugar, mediante la complejación del fosfato, los iones metálicos como el calcio se bloquean, lo que hace que la sal sea más atractiva. para unirse. Los análisis teóricos y los experimentos muestran que los únicos fosfatos eficaces son el pirofosfato y el tripolifosfato, los cuales tienen estructuras similares al ATP. Otros polifosfatos son ineficaces para mejorar la retención de agua del producto. Este experimento utiliza una fórmula compuesta de fosfato y. tripolifosfato h
Además, debido a la mala estabilidad térmica de la miosina, la temperatura debe controlarse tanto como sea posible durante el pretratamiento del proceso de cocción (generalmente menos de 65438 ± 00 ℃), de lo contrario Desnaturalizará la miosina y afectará la cohesividad y la retención de agua de los productos cárnicos. h
3.4 Picado [HCA]
Los rellenos de carne marinada se pican y se mezclan con una picadora para que los rellenos de carne se mezclen uniformemente. Durante el proceso de marinado, se extrae la solubilidad de la sal. Emulsionantes. como las claras de huevo y las proteínas vegetales añadidas emulsionan la grasa, mejorando aún más la cohesión de la carne. La calidad del picado determina directamente la calidad del producto. SC4|M
Antes de picar, use agua helada para enfriar la picadora a aproximadamente 10 ℃.
Luego coloque la carne picada en la picadora y pique durante 65438 ± 0 minutos, luego agregue borneol (aproximadamente 20%), azúcar y pimienta producidas por la máquina de hacer hielo en escamas, pique durante 2-5 minutos, luego agregue almidón de maíz (aproximadamente 8% ), aislado de proteína de soja (5%), continuar picando durante 2-5 minutos. Al picar, revuelva lentamente al principio y luego emulsione a alta velocidad. La temperatura de picado debe controlarse en aproximadamente 65438 ± 00 ℃. El tiempo de picado suele ser de 5 a 8 minutos. El color de la carne picada debe ser blanco lechoso, pegajoso y brillante. 6 & gt
Aquí se utiliza maicena como relleno para unir y retener el agua. El aislado de proteína de soja no solo puede aumentar el contenido de proteínas de la salchicha de jamón, sino que también tiene buenas propiedades de emulsificación, retención de agua, retención de aceite, adhesión y gel. 3H/
3.5 Enema
El enema consiste en verter carne picada en una tripa preparada y llenarla con una embutidora continua al vacío. Antes de su uso, la tolva de la máquina llenadora de salchichas generalmente se enfría con agua helada y es necesario agotar el aire de la máquina. Después del enema, se liga con alambre de aluminio y la carcasa utilizada es cloruro de polivinilideno (PVCD). La carne se debe verter bien apretada y sin espacios, evitando que quede demasiado apretada o demasiado suelta. La hinchazón debe ser moderada. Es mejor presionar con los dos dedos a ambos lados del intestino. _!
“3.6 Cocción y Esterilización”
Los intestinos cocidos deben cocinarse y esterilizarse dentro de los 30 minutos, de lo contrario se deben agregar cubitos de hielo para enfriarlos. Después de cocinar y esterilizar, la salchicha de jamón no solo producirá un aroma y sabor únicos, sino que también matará bacterias y patógenos, extendiendo la vida útil del producto. 5*v9! R
El proceso de cocción y esterilización se divide en tres etapas: calentamiento, temperatura constante y enfriamiento. Los pasos específicos son los siguientes: Primero, coloque la salchicha de jamón intacta en la canasta de esterilización. Cada canasta se divide en cinco capas. Cada capa no se puede llenar y se debe dejar un cierto espacio (es mejor ponerla en la palma). de tu mano). Luego empuje la cesta de esterilización dentro del recipiente de esterilización horizontal y cierre la tapa. Bombee agua a unos 70 °C de la piscina de agua caliente hacia la olla de esterilización hasta que la olla esté llena, abra la válvula de entrada de vapor y caliéntela con vapor a alta temperatura. Durante este proceso, la presión en la olla no puede exceder los 0,3 MPa. Cuando la temperatura aumenta a la temperatura de esterilización, comienza la temperatura constante y la presión debe mantenerse entre 0,25 ~ 0,26 MPa ~ 0,26 MPa. La temperatura debe reducirse lo antes posible después de la esterilización y la temperatura de esterilización debe reducirse a 40 °C en aproximadamente 20 minutos. Cuando la temperatura baja, el agua fría ingresa por el tubo de entrada del esterilizador y el agua caliente se descarga por el tubo de salida (el agua caliente se descarga en la piscina de agua caliente como agua para la siguiente cocción y esterilización). Al controlar los respectivos caudales de agua entrante y saliente, la presión del agua formada es equivalente a la presión en la salchicha de jamón (aproximadamente 0,22 MPa). Al enfriar, el jamón debe enfriarse rápidamente. No puede explotar debido al desequilibrio de la presión interna y externa causado por un enfriamiento demasiado rápido. Cuando la temperatura baje a 40 °C, abra la válvula de agua caliente para descargar parte del agua caliente a 40 °C, luego rocíe agua del grifo hasta que la temperatura del agua sea de 33 ~ 35 °C, cierre la válvula de agua del grifo y continúe drenando completamente. el agua en la olla, cierre la válvula de drenaje y abra la entrada de agua del grifo. La válvula suministra agua hasta que haya agua en la salida de agua al lado del termómetro en el cuerpo de la olla. Cierre la válvula de entrada de agua, déjela reposar durante 10 minutos. , drene el agua y se completará todo el proceso de enfriamiento. En circunstancias normales, transcurre aproximadamente 1,5 horas desde el inicio del calentamiento hasta el final del enfriamiento. T~*3q^
La temperatura de esterilización y el tiempo de temperatura constante varían según el tipo y las especificaciones del enema. Por ejemplo, se almacenan 45 g, 60 gy 75 g de salchichas de jamón a 120 °C durante 20 minutos; 135 g y 200 g de salchichas de jamón se almacenan a 120 °C durante 30 minutos; 40 g, 60 gy 70 g de salchichas de pollo se mantienen a una temperatura constante; de 115°C durante 30 minutos, y 135 gy 200 g de salchichas de pollo se mantienen a temperatura constante. ¡Ev! }
3.7 Inspección del producto terminadom
Verificar la calidad del producto para garantizar el cumplimiento de la ley sanitaria nacional y los estándares o requisitos de calidad promulgados por los departamentos pertinentes. v
La calidad e higiene del enema cumplen con los siguientes estándares empresariales: Sv0Gd
(1) Índice sensorial Z-R & r)
La carcasa es; seco y completo, consistente con el contenido La carne está bien combinada, es elástica, firme, sin moco ni moho, la superficie cortada es firme y húmeda, la carne es uniformemente rosada, la grasa es blanca y tiene un sabor único. de salchicha de jamón al estilo occidental.