¿Cuáles son los usos específicos del crémor tártaro, el polvo para hornear y el bicarbonato de sodio?

El polvo tártaro, conocido químicamente como tartrato potásico, es una de las materias primas imprescindibles para la elaboración del chiffon cake.

El bizcocho de gasa se elabora a partir de claras de huevo, que son alcalinas, con un valor de pH generalmente de 7,6.

En un ambiente ácido, el valor de pH de las claras de huevo es de 4,6 a 4. Se puede obtener una espuma voluminosa y estable. Se forma a las 8 en punto y se puede agregar una gran cantidad de otros ingredientes después de que suba. El pastel de gasa se elabora mezclando claras y yemas de huevo por separado. Después de revolver las claras, se agrega polvo tártaro para formar un ambiente ácido y luego se mezcla la parte de la yema de la masa. De lo contrario, aunque se pueden batir las claras, al añadir los fideos de yema la masa se hundirá y no se podrá formar. Por tanto, puedes utilizar esta característica del polvo tártaro para conseguir el mejor efecto inicial

. La cantidad de sarro en polvo que se añade es del 0,6% al 1,5% de los huevos enteros. Mezclar bien con el azúcar de la parte de clara y añadir.

Función del sarro en polvo: 1. Neutralizar la alcalinidad de las proteínas;

2. Ayuda a que las proteínas suban y formen espuma

estable y duradera;

3. Aumenta la dureza de los productos y los suaviza.

Si no dispones de sarro en polvo, puedes utilizar una cucharada de zumo de limón o vinagre blanco.

El polvo para hornear es un agente aflojante compuesto, también conocido como polvo espumoso y levadura en polvo. Se utiliza como agente de aflojamiento rápido de productos de pasta. Algunos tipos de polvo de hornear se dividen en tipo dulce y tipo comestible. Es un agente de fermentación rápida y se utiliza principalmente para la fermentación rápida de productos de cereales. Elaboración de tartas, bizcochos, bollos al vapor, bollos al vapor, galletas de mantequilla, pan y otros alimentos.

Uso y dosificación: Primero mezcle la harina (u otro grano en polvo) a preparar según la proporción de 2-3% de levadura en polvo, luego agregue una cantidad adecuada de agua tibia o fría y amase o revuelva. para dar un cierto Durante el tiempo de fermentación, se pueden hacer varios bollos al vapor, horneado, asado, frito y otros métodos.

La levadura en polvo, también conocida como "polvo de levadura rápida" o "polvo para hornear" o "polvo para hornear pasteles", denominado B.P., es un tipo de agente leudante de repostería y se utiliza a menudo en la producción. de tartas y pasteles.

El polvo para hornear es un polvo blanco compuesto de carbonato de sodio, otros materiales ácidos y harina de maíz como relleno. Cuando el polvo de hornear entra en contacto con el agua, los polvos ácidos y alcalinos se disuelven en el agua y reaccionan. Algunos de ellos comenzarán a liberar dióxido de carbono (Co2). Al mismo tiempo, se liberará más gas durante el proceso de horneado y calentamiento. Los gases causarán que el producto se deteriore. Lograr efectos de expansión y suavidad. El polvo para hornear también se divide en "polvo para hornear de reacción lenta", "polvo para hornear de reacción rápida" y "polvo para hornear de doble reacción" según la velocidad de reacción. El polvo de hornear de reacción rápida comienza a actuar cuando se disuelve en agua, mientras que el polvo de hornear de reacción lenta comienza a actuar durante el proceso de horneado y calentamiento. Entre ellos, el "polvo de hornear de doble reacción" tiene reacciones características del polvo de hornear tanto rápidas como lentas. . Generalmente, el polvo para hornear que se compra en el mercado es "polvo para hornear de doble reacción".

Aunque el polvo de hornear contiene bicarbonato de sodio, se agrega polvo ácido (como el crémor tártaro) después de pruebas precisas para equilibrar su pH. Por lo tanto, básicamente, aunque el bicarbonato de sodio es una sustancia alcalina, el bicarbonato disponible comercialmente. El polvo es un polvo neutro, por lo que la carbonato de sodio y el polvo de hornear no se pueden reemplazar a voluntad.

En cuanto a la harina de maíz utilizada como relleno en el polvo para hornear, se utiliza principalmente para separar el polvo ácido y el polvo alcalino en el polvo para hornear para evitar que reaccionen prematuramente. El polvo de hornear también debe almacenarse tanto como sea posible para evitar que se humedezca y provoque fallas prematuras.

El polvo para hornear utiliza dos sales de ácidos orgánicos con diferentes velocidades de reacción, rápida y lenta, para producir gas varias veces. El poder espumante es fuerte y duradero, y se puede utilizar en las primeras etapas de mezcla. masa (masa) Durante la cocción en el horno, el gas se libera de manera uniforme en todas las etapas, especialmente después de ingresar al horno. Es un polvo de hornear multiespumante de alta eficiencia que puede formar una estructura de esponja uniforme y densa dentro de los productos horneados, lo que hace que el producto se descomponga. Los pasteles, panes, bollos y los alimentos horneados, como los bollos al vapor, son suaves, esponjosos, elásticos y no astringentes. En el caso de las galletas, los palitos de masa fritos y las galletas de mantequilla, puede tener el efecto de hacer que la textura sea crujiente, el sabor delicado y el aroma puro.