¿Cómo combinar fideos de frutas grandes?

Ejercicio 1

Ingredientes: 5000 g de harina normal, la misma proporción de alumbre y sal, alumbre (125 g en invierno, 170 g en verano), álcali (60 g en invierno, 70 g en primavera, 85 g en verano), Agua tibia (3000 g en invierno, 2750 g en verano).

Método de producción

1. Mezcle alumbre, álcali y sal en proporción, tritúrelo y póngalo en un recipiente, agregue agua tibia y revuelva para que se disuelva en un estado lechoso, que se convertirá en un estado lechoso. Produce mucha espuma y emite un sonido. Luego agregue la harina y mezcle hasta formar copos de nieve, machaque hasta obtener una masa suave, suave y firme, cubra con un paño o colcha tibia y, de 20 a 30 minutos después de despertarse, machaque nuevamente, doble los fideos y repita durante 3 a 3 minutos.

2. Engrasa la tabla de cortar, coloca 1/5 de la masa sobre la tabla de cortar, arrástrala formando una tira larga, utiliza un alfiler pequeño de 1 cm de grosor y 10 cm de ancho para enrollarla. tira y luego enróllala en una tira con una masa de 1,5 cm de ancho. Usa un cuchillo para cortar en tiras, apila las dos tiras, presiónalas firmemente desde el medio con palillos de bambú y usa las manos ligeramente. Principio de producción: La masa utilizada para hacer palitos de masa frita pertenece a la masa de alumbre, álcali y sal. Debido a la reacción especial de este tipo de masa, su proceso de envejecimiento está limitado hasta cierto punto, y generalmente solo es apta para fritura a alta temperatura para lograr características suaves y crujientes. El alumbre (alumbre), el álcali (carbonato de sodio) y la sal (sal gruesa concentrada) mezclados en la preparación de masa generan gas bajo la acción del agua, lo que hace que la masa se expanda. El alumbre y la carbonato de sodio juegan un papel importante en el proceso de inflado, y la fórmula de reacción es kai(SO4)412h2o+na2co 3+H2O→AI(OH)3+na2so 4+k2so 4+CO2 ↑+ H2O.

Como se puede ver en la fórmula de reacción anterior, el alumbre y el álcali agregados durante el mezclado de la masa reaccionan químicamente bajo la acción del agua y el producto es hidróxido de aluminio (también conocido como flor de alumbre), que es un sustancia coloidal, que suaviza el producto terminado; el sulfato de sodio y el sulfato de potasio producidos son inofensivos para el cuerpo humano y no tienen ningún impacto en la masa. La sal que se añade al amasar la masa aumenta la dureza y resistencia de la masa, facilitando la forma del producto. Los productos de masa fermentados con alumbre, álcali y sal se expanden debido a la interacción entre el hidróxido de aluminio y el dióxido de carbono.

3. Si los palitos de masa fritos se pueden freír suaves, crujientes, amarillos y fragantes, los puntos clave para hacerlos son: doblar cada dos trozos por la mitad hacia arriba y hacia abajo y presionarlos con palillos de bambú. el medio; no presionar demasiado para evitar que se peguen. Los bordes de las dos piezas no deben presionarse demasiado ligeramente; Asegúrese de que las dos barras de masa frita no se separen al freír. La rotación sirve para garantizar los requisitos anteriores y al mismo tiempo facilitar la vuelta durante el proceso de fritura. Al pellizcar ligeramente los dos extremos con las manos, pellizque ligeramente el centro de los dos extremos. Al freír, los dos extremos no se pueden separar. El principio de las barras de masa frita es que las barras de masa frita ingresan al cárter de aceite, el agente espumante se calienta para generar gas y las barras de masa frita se expanden. Sin embargo, debido a la alta temperatura del aceite, la superficie de las barras de masa frita se endureció inmediatamente, lo que afectó la expansión continua de las barras de masa frita. Entonces, apila los palitos de masa frita uno por uno y presiónalos por el medio con palillos de bambú. El vapor y el gas espumante entre las dos láminas de masa continúan desbordándose y el aceite caliente no puede hacer contacto con la conexión entre las dos láminas de masa, por lo que las láminas de masa en la conexión están en un estado de dextrina suave y pueden continuar expandiéndose, haciendo que la La masa se pega cada vez más esponjosa. Cuando miramos más de cerca una barra de masa frita, podemos ver que el tamaño exterior de los dos bloques de fideos aproximadamente se ha duplicado, mientras que el interior de los dos bloques de fideos se ha expandido muchas veces.

Muchas personas están más preocupadas por la proporción de álcali y alumbre al hacer fideos. Realmente no importa. Demasiado alumbre puede degradar la textura y el sabor. Generalmente, el alumbre se puede utilizar como aproximadamente el 1% de la harina y la cantidad de álcali utilizada es ligeramente menor que la del alumbre.

Ejercicio 2

Ingredientes: 300g de harina, 250ml de leche tibia, 1 cucharadita de levadura en polvo, media cucharadita de bicarbonato de sodio, 1 cucharadita de sal, 25g de aceite vegetal.

Ejercicio:

1. Derrita el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y la sal con leche tibia, mezcle con la harina de manera uniforme, luego vierta un poco de aceite vegetal, amase hasta que quede suave y cubra con una tapa. . Dejar a temperatura ambiente durante la noche (cuidado de no meterlo en el frigorífico).

2. A la mañana siguiente, coloca los fideos sobre una tabla de cortar engrasada, extiéndelos y colócalos en tiras de unos 7 cm de ancho y 1 cm de grosor, y luego córtalos en trozos pequeños de 2 cm de ancho con un cuchillo. banda. Luego use palillos para presionar cada tira pequeña y luego junte los dos extremos de cada dos tiras pequeñas.

3. Calentar la sartén y verter aceite. Cuando la temperatura del aceite esté alta, extender los palitos de masa fritos preparados y freírlos en la sartén hasta que estén dorados, luego sacarlos.

Ejercicio 3

Nuevo proceso de palitos de masa frita sin aluminio

Materiales: 1500 g de harina, 30 g de palitos de masa frita en polvo, 3 huevos, 3 taels de ensalada aceite.

Método de mezcla:

1. Pesar el agua estándar. Utilice agua tibia en primavera y otoño, agua fría en verano y agua tibia en invierno.

2. Pese el agua en un recipiente, agregue 3 huevos y mezcle bien con 3 onzas de aceite para ensalada.

3. Poner los fideos en un recipiente.

4. Ponga los palitos de masa fritos en polvo en el recipiente y revuelva bien.

5. Añade 2 elementos y selecciona de menor a mayor con ambas manos hasta que no queden fideos.

6. Puede utilizarse tras 4 horas de despertar natural.

Método de fritura:

1. Complete el panel de trabajo de los palitos de masa frita, es decir, coloque fideos, cuchillos, barras de acero inoxidable y rodillos grandes en la tabla de cortar;

2.Abre un paquete de palitos de masa, extiende la masa hasta que tenga unos 50 cm de largo, 18-20 cm de ancho y 0,9-1 cm de grosor, luego corta la masa con un cuchillo y apílalos uno por uno. uno.

3. Corte los palitos de masa frita en trozos de 2-2,5 cm de ancho y 0,9-1 cm de grosor, luego cepille suavemente los fideos secos sobre los fideos con un cepillo, superponga las dos masas y presiónelas. tiras de madera, pellizca desde el medio hacia ambos extremos, y luego estira los fideos rectos. La temperatura del aceite debe controlarse a 200 grados;

3.