¿Cómo se hace el tocino?
1 Fórmula de referencia
100kg de carne cruda, 8kg de sal, 50g de nitrato de sodio.
2 Flujo del proceso
Selección de material → eliminación de huesos → conformación → decapado → remojo → conformación → ahumado → producto terminado.
3 puntos de funcionamiento
1
Elección de materiales
El tocino tiene requisitos más altos en cuanto a materias primas, y todo tipo de opciones de tocino requieren magro carne de cerdo blanco. Este tipo de cerdo tiene dos características: en primer lugar, tiene músculos regordetes, carne más magra y menos grasa, y grasa más fina en el lomo y el abdomen, en segundo lugar, aunque queden algunas raíces del pelo en la piel, porque las raíces del pelo son blancas; son translúcidos después de fumar. No habrá manchas oscuras en la piel, lo que no afectará la belleza del producto. Debido a las condiciones, cuando se utilizan cerdos negros como materia prima, también se deben utilizar cerdos blancos de piel fina, de lo contrario se verá afectada la calidad del producto.
La materia prima del tocino grande se toma de la parte media de la carne de tira blanca del cerdo, es decir, empezando por las 3 o 4 costillas de pechuga de la parte delantera y terminando en la parte media de la lomo recomendado. Mastectomía, dejando intacta la mama grande y extirpando la piel y el hueso.
La materia prima del filete de tocino es la chuleta de cerdo, que no tiene piel ni huesos.
La materia prima del tocino de leche se toma de los dados del cerdo, es decir, se retira la carne de una costilla grande, con o sin piel, y se retiran los huesos.
2
Hueso
Todo tipo de tocino debe estar deshuesado. El deshuesado es un proceso altamente técnico. El requisito básico de la operación de deshuesado es mantener la piel intacta y toda la materia prima básicamente mantenga su forma original, de modo que no quede carne en los huesos ni huesos rotos en la carne. El método de operación específico es sostener el cuchillo de carnicero en la mano derecha y el trozo de carne en la mano izquierda, alinear el extremo frontal de la punta del cuchillo con el centro del hueso de acuerdo con la posición del hueso y luego mover lentamente. Con la punta del cuchillo, corte una película delgada en la superficie de las costillas duras y en el hueso duro. Detenga el cuchillo en el punto de colisión con el cartílago y luego use la punta del cuchillo para cortar el periostio de izquierda a derecha, de modo que. que los extremos de las costillas estén separados del cuerpo y ligeramente inclinados hacia arriba. Finalmente, tire de ellos en diagonal hacia arriba y las costillas se separarán naturalmente del cuerpo. Corta las vértebras con un cuchillo cerca de la superficie del hueso.
Tres
Realizar cirugía plástica
Utilice un cuchillo para recortar la carne deshuesada y dejar su superficie y sus alrededores limpios y suaves. El moldeado de plástico determina las especificaciones y la forma del producto. El tocino es rectangular, así que presta atención a si cada lado está en línea recta. Si hay bordes irregulares, recórtalos en línea recta con un cuchillo para asegurarte de que el entorno esté limpio y liso. Recorte los huesos rotos, las manchas de aceite, las fascias y los coágulos de sangre, raspe los restos de pelo de la piel y corte las capas de carne excesivamente altas y gruesas. Presta atención a cortar el músculo psoas del tocino grande y del tocino asado con un cuchillo. De esta forma el tocino no tendrá músculo psoas. Del tocino con leche se debe quitar el diafragma y la carne de la pechuga. Después de formar, el peso de cada trozo rectangular de carne cruda es: 8~11kg para el tocino grande, 2,5~2,5~5kg para el tocino asado y 2,5~5kg para el tocino con leche.
Cuatro
Kimchi
El encurtido es un proceso importante en el procesamiento del tocino, que determina el sabor y la calidad del producto terminado. El curado del tocino generalmente se divide en curado en seco y curado en húmedo.
① Equipos de decapado y temperatura. El equipo de decapado son principalmente tanques de decapado, y en el extranjero se utilizan tanques de cemento y tanques de acero inoxidable. El proceso de marinado debe realizarse en una cámara frigorífica a 0 ~ 4 ℃ para evitar que la carne se deteriore debido al crecimiento y reproducción de microorganismos.
②Preparación del adobo. Preparación de la marinada para encurtido seco: Pesar la sal y el nitrato de sodio según la fórmula estándar, luego tomar la mitad de cada uno y mezclarlos. Debido a que la cantidad de nitrato de sodio es muy pequeña, para revolverlo uniformemente, se debe disolver el nitrato de sodio en una pequeña cantidad de agua para obtener nitrato, luego agregar sal y revolver uniformemente para obtener la marinada. Preparación de la "salmuera": Vierta la mitad de la sal y el nitrato de sodio en el frasco, agregue una cantidad adecuada de agua y revuelva con una varilla hasta que la concentración de salmuera sea de 15 Bé.
③ Método de decapado.
Curado en seco: El curado en seco es la primera etapa del curado. Aplique los ingredientes de la marinada seca preparada sobre la superficie de la carne y frótela suavemente, asegurándose de que quede uniformemente y que no se permitan omisiones. Cuando los granos de sal se combinen con la humedad de la carne y comiencen a derretirse, sacuda los granos de sal uno a uno del cuerpo, póngalos en un frasco y refrigere de 20 a 24 horas.
Curado húmedo: El curado húmedo es la segunda etapa del curado. El cuerpo verde después del curado en seco se somete a curado húmedo. El método consiste en verter primero un poco de salmuera en el frasco y luego apilar los cuerpos verdes en el frasco capa por capa, de 2 a 3 capas por capa, y agregar un poco de salmuera hasta que esté lleno. La última capa de cuero mira hacia arriba. Presione una piedra u otro objeto pesado sobre la carne y agregue salmuera hasta que la capa superior de carne quede sumergida.
La proporción entre la cantidad total de salmuera añadida y el peso del tocho es de 1:3. Dado que la carrocería curada en seco contiene sal, la concentración de salmuera aumentará después de colocarla en el tanque. Si la concentración supera los 16 Bé, es necesario diluirlo con agua limpia. Durante el proceso de curado húmedo, el tanque se debe voltear cada 2 a 3 días y el período de curado húmedo generalmente es de 6 a 7 días.
④ Domina la madurez de solidificación. Usar el vencimiento de curado para medir si un blanco está curado es inexacto. Hay muchos factores que afectan el período de madurez: el tipo de revelador de color, el método de operación, la temperatura de refrigeración, la calidad de la gestión, etc., tienen un cierto impacto en el período de madurez del decapado. Por lo tanto, si el cuerpo está marinado o no, debe medirse por el cambio de color de la carne. El método de identificación del color puede consistir en cortar un trozo de carne magra en blanco y observar el color de la carne. Si es de color rojo rosa brillante y no es pegajoso al tacto, significa que ha madurado. Si el interior de la carne magra todavía tiene el color rojo oscuro original, o solo un rojo parcialmente brillante, y se siente pegajoso al tacto, significa que no está marinada adecuadamente.
Cinco
Inhalación
Todo tipo de tocino se debe remojar y lavar con agua limpia después de sacarlo de la lata para eliminar la suciedad al mismo tiempo. , puede reducir la salinidad y evitar el humo y la sequedad que aparecen en la superficie, lo que afecta la apariencia del producto terminado. El tiempo de remojo suele ser de 30 minutos. Si la base sumergida es demasiado pesada, el tiempo de remojo se puede extender adecuadamente. El agua de remojo depende del clima, siendo agua fría en verano y agua tibia en invierno. Después del remojo, mida la salinidad del blanco. Puedes cortar un pequeño trozo de carne magra y probarlo con la lengua, o puedes probarlo después de que esté cocido.
Seis
Remodelación
Aunque se ha remodelado el espacio en blanco, la forma ha cambiado ligeramente después del proceso anterior y es necesario remodelarla. Recorta los bordes de la carne que no estén rectos y raspa los restos de pelo y aceite de la piel. Luego haga 3 pequeños agujeros en el extremo del cuerpo cerca del esternón (2 pequeños agujeros en una fila de tocino), colóquelo en una cuerda y cuélguelo de un palo de madera o de bambú, con 4-5 trozos de carne en cada uno. poste, y la carne y la carne Mantenga una cierta distancia entre los espacios en blanco, drene el agua y entre a la sala de secado para ahumar.
Siete
Fumar
Fumar debe realizarse en una sala de fumadores cerrada. La cámara de fumigación es de ladrillo, con puertas pero sin ventanas, y el piso es de ladrillo o cemento. Hay de 2 a 3 pequeños orificios en la parte superior de la cámara de fumigación para facilitar la descarga del humo residual. También debe haber 1 o 2 orificios en la base de la pared y en la parte inferior de la puerta trasera para evitar que se apaguen los fuegos artificiales interiores.
Método de ahumado: Dependiendo del tamaño de la sala de ahumado, primero apile leña en varios montones, quémela con fuego, luego cúbrala con astillas de madera y ahúmela lentamente. También puede utilizar astillas de madera directamente para ahumar; quemarlos en montones. El primero puede aumentar la temperatura de la sala de fumadores y se utiliza ampliamente. Después de quemar la leña o el aserrín en pilas, los espacios en blanco escurridos se trasladan a la cámara de fumigación, lo que permite que el producto acumule menos polvo. La temperatura de la sala de fumadores se mantiene generalmente entre 60°C y 70°C. Durante el proceso de ahumado, es necesario mover las posiciones superior e inferior de la pieza en bruto en la cámara de ahumado a tiempo para lograr un ahumado uniforme. Generalmente, fumar lleva 10 horas. Cuando la piel del cuerpo verde se vuelve amarillo dorado, significa que se completó el ahumado y es el producto terminado.
4 Especificaciones del producto terminado
Tocino grande: el producto terminado es de color amarillo dorado y la carne magra tiene un color brillante después de cortarla. Cada pieza pesa entre 7 y 10 kg.
Tocino con leche: El producto final es de color amarillo dorado, sin huesos duros, el cuchillo está limpio y no hay sensación de ardor. El peso de cada pieza con piel es de 2 a 4,5 kg después del pelado, el peso de cada pieza no es inferior a 1,5 kg y el rendimiento es de aproximadamente el 82%.
Tocino: El producto final es de color amarillo dorado, con piel y sin huesos duros, y al cuchillo queda limpio y no amargo. Cada pieza pesa entre 2 y 4 kg y el rendimiento es de aproximadamente el 82 %.