¿Qué tipo de chiles se utilizan en Dahu Hotpot?
Pixian Douban
Pixian Douban se elabora con habas, chiles y sal. Es una especialidad local del condado de Pixian, Chengdu. Su color es rojizo. Picante y fragante; Pixian Douban es el condimento más importante para la sopa roja. Se puede utilizar en la sopa para realzar el aroma y el sabor. La sopa tiene un sabor cálido y picante y un intenso color rojo.
Tempeh
El tempeh se elabora a partir de soja, sal, especias, etc. Tiene un olor suave, color amarillo y negro, aceite suave, semillas blandas y sabor dulce. El sabor de la salsa de frijoles negros fermentados de Chongqing Yongchuan es aún mejor. Agregar tempeh a la sopa puede agregar un sabor salado y suave.
Chiles secos
Los chiles secos son picantes y cálidos, pueden disipar el frío y fortalecer el estómago. Son de color rojo brillante y tienen un fuerte picante. Hay muchas variedades de pimientos secos, incluidos Dajinzhi, Erjinzhi, pimiento de cinco hojas, pimiento Chaotian, pimiento de siete estrellas, Dahongpao, pimiento Xiaomi, etc. Agregar chiles secos al guiso de sopa caliente (fondo de la olla) puede eliminar el olor a pescado, aliviar la grasa, suprimir el olor y agregar sabor y color.
Zanthoxylum bungeanum
Zanthoxylum bungeanum tiene un sabor picante, cálido y entumecido, puede calentar el medio y disipar el frío y tiene el efecto de deshumidificar y aliviar el dolor. Las variedades de Zanthoxylum bungeanum. incluyen Shaanxi Zanthoxylum bungeanum y Sichuan Maowen Zanthoxylum bungeanum. Qingxi Zanthoxylum bungeanum es el mejor. Los granos de pimienta de Sichuan son un importante condimento para estofados. Utilizado en sopa guisada, puede suprimir el olor a pescado, eliminar sustancias extrañas y aumentar el aroma fresco.
Jengibre
El jengibre es picante y húmedo, contiene aceite volátil y tiene un picante especial. El jengibre se utiliza en sopa roja y salmuera de sopa clara, lo que puede eliminar eficazmente el olor a pescado y aumentar el sabor.
Ajo
El ajo es picante y aromático y contiene aceites volátiles y compuestos de segunda categoría. El ajo se utiliza principalmente para aromatizar, aromatizar y desodorizar.
Arroz glutinoso
El arroz glutinoso se elabora a partir de arroz glutinoso, que es suave pero no podrido y tiene un rico aroma. Su sabor es dulce y delicioso, espeso pero no turbio, fuerte pero no pegajoso. Agregarlo a la sopa caliente puede aumentar la frescura y eliminar el olor a pescado, haciendo que la sopa tenga un sabor fresco y dulce.
Sal
La sal, nombre completo del cloruro de sodio, es una pequeña partícula cristalina con sabor salado que puede eliminar el calor y desintoxicar. Tiene un sabor salado, puede desintoxicar y enfriar la sangre, hidratar la sequedad y detener el oxígeno. La sal juega un papel importante en la fijación del sabor, la adición de frescura y la eliminación de la grasa y el sabor a pescado en la olla caliente.
Azúcar de roca
El azúcar de roca es una réplica de la sacarosa, está cristalizada y tiene un sabor dulce. Reponer el qi, humedecer la sequedad y eliminar el calor. Al preparar sopa de estofado caliente, agregue 1 gramo de azúcar de roca para hacer la sopa suave y dulce, lo que puede aliviar la irritación picante.
Vino de cocina
El vino de cocina se elabora a partir de arroz glutinoso como materia prima principal. Tiene un suave sabor a vino y un aroma especial. La función principal de cocinar vino en sopa caliente es agregar sabor. Color, desodorización y eliminación de olores,
GMS
El GMS proviene de la soja. trigo. Extraído de algas marinas y otras sustancias que contienen proteínas, agrega sabor y realza el sabor fresco de la olla caliente. Añade sabor.
Chicken Essence
Chicken Essence es un alimento fresco muy utilizado en los últimos años. Está refinado a partir de huevos de gallina y glutamato de sodio. El sabor de Chicken Essence proviene de proteínas animales y vegetales. aminoácidos descompuestos. La función de la esencia de pollo es potenciar la frescura y el sabor.
Pimienta
Pimienta. Tiene un aroma penetrante y cálido y un olor fuerte, y tiene los efectos de calentar el cuerpo, dispersar el frío, fortalecer el estómago y regular el qi. Se utiliza para eliminar el olor a pescado en una olla caliente de sopa transparente. Mejor sabor.
Receta base de olla caliente y método de fritura
Receta del método de fritura en olla
Ingredientes:
3 libras de mantequilla, 2 libras de ensalada aceite, 1 libra de pasta de frijol Pixian, 50 gramos de vino blanco, 20 gramos de arroz glutinoso fermentado, 1,5 libras de anís estrellado morado, 1 tael de jengibre, 1 tael de ajo, 1,5 taels de pimienta, 15 gramos de arroz glutinoso, 15 gramos de arroz partido Yibin, 1 tael de azúcar de roca, 2 taels de fideos con chile, 1 tael de cebollas verdes de 3 pulgadas.
Fórmula del condimento:
5 g de Baikou, 5 g de Caoguo, 3-5 g de Sannai, 3-5 g de clavo, 5 g de Amomum villosum, 5 g de fruta aromática, pequeña Hinojo 5 gramos de corteza de canela 5 gramos de regaliz 5 gramos de ramas 5 gramos de Baicao 5 gramos de Laokou 5 gramos de regaliz 5 gramos de cáscara de mandarina 5 gramos de esfera de mimbre 5 gramos de hierba de limón 5-8 gramos de anís estrellado 5 gramos de madera de agar 5 gramos de tomillo 5 gramos de hinojo 8 gramos de comino, vainilla. 5 g.
Antes de freír, corte las especias en trozos de 2 pulgadas de largo y remójelas en agua tibia durante unos 20 minutos hasta que los granos de pimienta estén suaves. Prepare 2 woks, póngalos en uno (tofu fermentado, pasta de cebolla verde y jengibre, 25 gramos de vino blanco, pasta de ajo, lechuga de arroz, pasta de frijoles negros, azúcar de roca)*** y mezcle los 9 elementos.
Agregue 3 libras de mantequilla a otra olla y deje hervir, luego agregue aceite para ensalada y caliente hasta que esté entre un 7 y un 8% caliente. Use una cuchara para verter el aceite uniformemente sobre el tempeh, revolviendo mientras gotea aceite para evitar que el tempeh se desmorone. incendio. hasta que el aceite gotee por completo. Luego ponga los pétalos al fuego y cocine a fuego medio durante unos 10 minutos. Cuando el agua de los pétalos esté casi seca, agregue la pimienta. Cuando el aceite hierva, cambie a fuego alto y cocine a fuego lento. agregue unos 25 gramos de vino blanco y continúe salteando hasta que el aceite hierva. Cuando la humedad de las materias primas esté casi seca, agregue los condimentos remojados y continúe salteando. Cuando las materias primas estén secas durante 9 minutos. agregue los granos de pimienta remojados y sofría durante 5 a 10 minutos.
Sopa Diao
Como dice el refrán, "No es fresca sin pollo, no es fragante sin pato y no es espesa sin huesos, por eso, al hacer sopa". , debes prestar atención a la combinación de materias primas para asegurar que la sopa esté fresca. ¿Cuál es el emblema de la escuela? Es de color blanco lechoso, de buen sabor y espeso. Una gallina vieja, una gallina pato, un hueso de cerdo, 15 libras de carpa cruciana y 4 libras de carpa cruciana (la sopa de carpa cruciana debe estar envuelta en una gasa).
Proceso de preparación de la sopa
1. Blanquear bien los ingredientes. 2. Remojar los ingredientes en agua fría durante 1 hora para solidificar los nutrientes de los ingredientes y hacer la sopa deliciosa. 3. Agregue la sopa, agregue las rodajas de jengibre, los gajos de cebolla verde, el vino de cocción y los granos de pimienta. 4. Agregue agua limpia de una vez. Si el agua se hierve en seco, solo puede agregar agua limpia a la olla. Está estrictamente prohibido agregar agua fría a la olla de sopa. 5. Batir la espuma con frecuencia para asegurar que la sopa tenga un color blanco lechoso. Después de hervir a fuego alto, cueza la sopa a fuego alto hasta que quede espesa, es decir, sopa blanca, y cuézala a fuego lento hasta que quede clara. Asegúrate de prestar atención.
Maridar la olla
Generalmente se recomienda utilizar una olla 4:6, es decir, 4 partes de sopa y 6 partes de aceite.
Ingredientes para la olla: 50 gramos de jengibre, 50 gramos de ajo, 15 gramos de sal, 50 gramos de glutamato monosódico, 50 gramos de esencia de pollo, 5 gramos de pimienta, 75 gramos de vino de arroz, 15 gramos de azúcar, 10 gramos de arroz glutinoso, vino de arroz seco, 40 gramos de ají, 25 gramos de granos de pimienta de Sichuan, 5 kilogramos de aceite y 3 kilogramos de sopa fresca. Recuerde sazonar primero y luego agregar el masterbatch. Ponga primero el aceite viejo y la mezcla maestra antes de agregar los granos de pimienta de Sichuan y los chiles secos.
Fondo transparente de olla para sopa
Receta: 30 g de esencia de pollo, 20 g de glutamato monosódico, 10 g de sal, 15 g de pimienta, 10 g de azufaifa, 5 g de baya de goji, 10 g de ajo, 5 g de jengibre (pelado), 50 gramos de grasa de pollo, 4 rodajas de tomate, 20 gramos de dientes de león de montaña, 4 libras de sopa clara. 100 gramos de manteca de cerdo, delicias montañesas (seta de sangre de oveja, bacilos bovinos, seta de corredera, etc.), jengibre angélica y ginseng, cortar 20 gramos en gránulos y ponerlos en la sopa blanca en el fondo de la olla, el El efecto es particularmente bueno.
Reciclaje de aceite viejo
Después de que los invitados terminen de comer, no se permite colocar bandejas de condimentos, colillas de cigarrillos u otra basura en el fondo de la olla para garantizar la higiene de la sopa. Queda terminantemente prohibido colocar cualquier colorante o condimento. Asegúrate de que el fondo de la olla esté limpio. Vierta el aceite en un balde limpio.
Déjalo reposar naturalmente durante una hora dos veces, retira suavemente el aceite de tu rostro y luego ponlo al fuego a hervir.
Lavado con aceite
Debido al uso prolongado o al manejo inadecuado del aceite, el color se volverá negro. Puede agregar agua en la proporción indicada de 1:2 y hervirla. durante unos 10 minutos y déjalo reposar durante una hora. Retira suavemente el aceite de tu rostro y hiérvelo. Si el color aún es oscuro, continúa lavándolo una o dos veces.
Plan de mezcla de sopa:
Causas:
1. Hay demasiada agua en el aceite 2. La proporción de sopa a aceite es inapropiada. 3. El método inadecuado de alimentación del cliente resultó en una sopa mixta.
Método de eliminación: Retire la mayor parte del aceite de la olla y sustitúyalo por aceite de cocina viejo.
Requisitos para el condimento y la sopa de olla caliente:
1. El sabor adormecedor no es suficiente: agregue los granos de pimienta fritos y el aceite viejo y revuelva bien. 2. El olor adormecedor es demasiado fuerte: agregue azúcar blanca, triture y revuelva, luego agregue la cantidad adecuada de aceite. 3. No lo suficientemente picante: agregue el chile Ciba frito y el aceite viejo y revuelva uniformemente. Preste atención a freír los pimientos Ciba (10 kilogramos de aceite para ensalada, 5 kilogramos de pimientos Ciba, la cantidad adecuada de comino remojado, la cantidad adecuada de granos de jengibre viejos, sofreír hasta que esté medio seco, agregar vino blanco y sofreír en seco). . 4. El picante es demasiado fuerte: sacar parte del aceite de la olla, agregar parte de la sopa clara y luego agregar una cantidad adecuada de arroz glutinoso fermentado y azúcar. 5. Si el sabor salado no es suficiente, disuelve una cantidad adecuada de sal en el caldo y agrégala al fondo de la olla. 6. El sabor salado es demasiado fuerte: agregue un poco de rodajas de raíz de loto y rodajas de papa, o agregue una cantidad adecuada de sopa clara. 7. El sabor salado es demasiado fuerte: agregue un punto de rodajas de raíz de loto y rodajas de papa, o agregue una cantidad adecuada de sopa clara para resolver el problema. (Las rodajas de raíz de loto y las patatas son saladas). 7. Para garantizar que los invitados viertan una gran cantidad de verduras guisadas en la olla y afecten la calidad del fondo de la olla, mantenga el fondo de la olla lleno a 8 puntos.
Tabúes de la olla caliente:
Algunas personas dicen que para comer olla caliente, sólo es necesario beber la sopa. Puedes comer cualquier cosa, las cosas calientes pueden estar calientes, "el fuego debe estar caliente". estar caliente "y así sucesivamente. De hecho, no es el caso. Dejar que la olla caliente mantenga siempre sus características sigue siendo un tema tabú.
1. Evitar el uso de materias primas podridas. 2. Evite el uso de materias primas vegetales que contengan demasiada clorofila. 3. Evite el uso de materias primas con demasiado álcali para hacer el cabello. 4. Evite el uso de materias primas con demasiados meridianos y tejido fibroso demasiado grueso. 5. Evite agregar salsa de soja a la sopa. 6. Evite mezclar la sopa y hacerla fuerte.
Funciones y dosificación de los condimentos para ollas calientes.
1. El gankui es una especia de rizoma esponjosa de color marrón oscuro que se usa comúnmente en sopas picantes o verduras guisadas. La gente en Chengdu la llama vainilla, y la gente en Chongqing la llama Xiangkui. llamado Gankui, también llamado Gankuixiang. El regaliz tiene un olor picante, similar al fuerte olor a colofonia. Tiene los efectos de regular el qi y aliviar el dolor, aliviar la depresión y rejuvenecer el bazo. Es una medicina tradicional china que se usa para tratar la sensación de plenitud en el pecho y el abdomen, el dolor de estómago y los vómitos. pérdida de apetito e indigestión. Agregue esta especia a sopas picantes o adobos para obtener un sabor más rico. Pero preste atención a la cantidad. La dosis no debe exceder los 5 gramos a la vez, de lo contrario el aroma será "empalagoso".