¿Qué es un agente leudante compuesto?
El agente leudante compuesto es un agente leudante de alta eficiencia con un fuerte efecto de doble efecto, ya sea en el procesamiento de masa (o rebozado) o en el horneado del producto, puede generar gas y hacer que el producto se hinche. . En la industria alimentaria de la harina se utiliza como agente de fermentación rápida, mejorador de calidad, etc. Se utiliza para alimentos fritos, horneados, congelados al vapor e inflados.
2. ¿Los agentes leudantes compuestos son perjudiciales para el cuerpo humano?
Investigaciones recientes muestran que el aluminio en los agentes leudantes compuestos es perjudicial para la salud humana, por lo que se está estudiando la reducción del sulfato de potasio y aluminio y del sulfato de amonio y aluminio en la producción de alimentos, y explorando nuevas sustancias y métodos para reemplazar sus aplicaciones. , especialmente para reemplazar los palitos de masa fritos a los que los chinos están acostumbrados desde hace mucho tiempo.
Los niños prefieren las patatas fritas y los nuggets de pollo de los restaurantes de comida rápida. Sin embargo, en el proceso de elaboración de alimentos fritos, a menudo se añaden algunos agentes de expansión para que tengan un sabor crujiente. La fritura destruirá una gran cantidad de vitaminas, lo que no favorece el desarrollo y la salud de los niños. Por ello, los padres deben evitar llevar a sus hijos a comer a restaurantes de comida rápida.
3. Uso correcto de agentes leudantes compuestos
El procesamiento de productos horneados incluye principalmente tres pasos: mezclar la masa, fermentar y hornear (incluido hornear, freír, cocinar al vapor y otros métodos de calentamiento). parte. En estos tres procesos, el papel del relleno debe controlarse eficazmente para obtener un producto satisfactorio.
Durante la etapa de mezclado de la masa, las burbujas de dióxido de carbono generadas por la reacción entre el agente leudante ácido y el bicarbonato de sodio pueden formar fácilmente "puntos de espuma" en la interfaz agua-aceite, y el número y ubicación de estos Los puntos de formación de espuma determinan la calidad final del producto. El número y la ubicación de los poros, ya que no se formarán nuevos puntos de formación de espuma durante las etapas de fermentación y horneado.
No se espera que se produzca una fuerte expansión durante la etapa de prueba, debido a que el tiempo de prueba varía mucho dependiendo de la variedad del producto, por lo que es necesario controlar la expansión.
En la etapa de horneado se espera que vuelva a aparecer el efecto hinchado, permitiendo que los puntos de espuma originales se expandan hasta formar las grandes burbujas finales, obteniendo así la suavidad necesaria. Si la expansión es demasiado rápida en este momento, el gas generado escapará antes de que los poros de la masa sean lo suficientemente fuertes y solidificados, provocando que los poros desaparezcan; si la reacción es demasiado lenta, se producirá una gran cantidad de gas después de la reacción; la masa se hornea y solidifica, lo que puede provocar grietas en el producto.
Solo cuando la velocidad de producción de gas del agente leudante se adapta a los cambios físicos de la masa, los puntos de producción de gas originales pueden expandirse formando burbujas. Se produce una estructura de panal similar a una esponja, lo que hace que el producto sea voluminoso. Este fenómeno en el que se produce un cierto grado de expansión primaria durante el amasado, se detiene o se ralentiza durante la etapa de fermentación y comienza nuevamente la expansión secundaria durante las etapas de horneado y cocción, completando todo el proceso de expansión, se llama "expansión secundaria". >