Cómo hacer verduras guisadas en casa

Cómo hacer verduras estofadas y recetas:

1. Elaboración de salmuera:

Poner la salmuera en una bolsa de gasa y atar bien la bolsa. sin salmuera vieja, primero debes cocinar sopa de huesos con huesos de pollo y huesos de cerdo.

El método es: tomar 5 kilogramos de huesos tubulares y agregar 10 kilogramos de agua (los huesos tubulares deben enjuagarse durante 1 hora primero para eliminar la sangre, limpiarlos y romperlos), cocinar a fuego lento durante 5-8 horas y luego sáquelos y póngalos en una bolsa de salmuera, agregue agua hasta 50 kilogramos, agregue una cantidad adecuada de ají, granos de pimienta de Sichuan y jengibre. Después de hervir, cocine a fuego lento durante aproximadamente 5 a 8 horas. 1,5 horas hasta que el aroma se desborde.

Utilice colorante de azúcar (consulte el método de preparación a continuación) para ajustar el color de la marinada, luego agregue 250 gramos de vino de cocción, cantidades adecuadas de sal, azúcar y glutamato monosódico.

Cómo hacer color de azúcar: Poner 1,5 taels de aceite para ensalada en una olla y calentar a fuego lento Agrega 2 taels de azúcar blanca y sofríe hasta que adquiera un color rojo oscuro y aparezcan burbujas blancas. jin de agua para darle color al azúcar. Agregue de 30 a 50 kilogramos de agua a la salmuera preparada anteriormente y se pueden preparar de 70 a 80 kilogramos de materia prima. Se debe reemplazar el paquete de salmuera.

2. Decapado: Materias primas a encurtir:

Método de decapado para piezas grandes, pollo, pato, ternera, cuello de pato, tiras, carne de conejo, codorniz, vejigas de pezuña, etc. . se denominan colectivamente artículos grandes. Primero, lave las materias primas anteriores y reserve. Tome 20 kilogramos de agua, agregue 10 gramos de pimienta, 5 gramos de tomillo, 250 gramos de vino para cocinar y 750 gramos de sal (si la temperatura es demasiado baja, agregue agua para hervir la pimienta y el tomillo para obtener la fragancia y luego viértalo en el tanque de decapado), agregue las materias primas lavadas y marinadas. Tiempo de decapado: en invierno, cuando esté entre 0 y 20 grados, deje marinar durante aproximadamente 24 horas; en primavera, cuando esté entre 20 y 30 grados, deje marinar durante aproximadamente 12 horas; en verano, cuando esté entre 30 y 40 grados, deje marinar durante aproximadamente 5 a 6 horas; Los ingredientes frescos como la panceta de cerdo y la panceta de cerdo se pueden estofar directamente.

Cómo marinar salmuera Jingwu (cabeza de pato, cuello de pato, ternera): límpielo primero, agregue una cantidad adecuada de agua, agregue sal (más salada que las verduras), agregue nitrito de sodio (agregue 10 libras de agua (A 1 gramo, causará flojedad y enrojecimiento y acortará el tiempo de marinado. No agregue demasiado, de lo contrario se producirá intoxicación). Deje marinar durante aproximadamente 24 horas en invierno, aproximadamente 12 horas en primavera y 5 a 6 horas en verano. .

Método para encurtir piezas pequeñas (puntas de alas, raíces de alas, patas de pollo, patas de pato, alitas de pollo, alitas de pato, mollejas de pato, etc.): lavar primero con agua y luego añadir la cantidad adecuada de sal para decapado. Marinar durante unas 8 horas en invierno, 4 horas en primavera y 2 horas en verano. No es necesario marinar las tripas y los callos, se pueden marinar después de limpiarlos y escurrirlos. El agua de decapado debe ser salada, debe cambiarse todos los días y no puede reutilizarse.

3. Salida del agua: Las materias primas que son difíciles de saborear deben drenarse antes de colocarse en el recipiente de salmuera. Hervir en agua hirviendo durante 10 a 15 minutos para eliminar el olor a sangre y luego enjuagar con agua limpia. Pollo, pato, ganso, ternera, cabeza de pato, cuello de pato, etc. necesitan agua. No es necesario escurrir todos los artículos pequeños. Simplemente enjuáguelos con agua limpia directamente después del decapado. Es aconsejable controlar la liberación de agua de las materias primas hasta el grado de frescura y madurez justa, y no deben estar demasiado maduras para evitar la pérdida del sabor fresco.

4. Salmuera:

1. Condimento: añade 2 taels de glutamato monosódico y sal de mesa (salada, tan salada que tendrá un sabor amargo) por cada 50 kilogramos de salmuera.

2. Estofado: Agregue las materias primas, el vino de cocción, el color del azúcar, cocine primero a fuego alto, luego a fuego lento durante 30-50 minutos. Después de 30 minutos, agregue los tres ingredientes (pollo en polvo, pasta de pollo). , super umami king), Después de cocinar durante 5-10 minutos, retira toda la carne y comprueba que si no está completamente marinada, vuelve a ponerla en la salmuera y deja marinar hasta que esté cocida. Luego, poner el producto semiacabado marinado en la salmuera a fuego apagado y dejarlo en remojo durante 10-15 minutos antes de sacarlo. Si necesita espesar la fragancia, puede moler anís estrellado (2 partes) y semillas aromáticas (1 parte) hasta convertirlas en polvo y agregarlas cuando necesite una fragancia fuerte, puede agregar 1-2 libras de aceite de sésamo y 2-; 3 Luo Han Guo.

3. Colorante: Coger una cantidad adecuada de maltosa y una pequeña cantidad de agua, ponerlo al fuego y llevar a ebullición a fuego lento. Añadir una cantidad adecuada de amarillo atardecer para ajustar el color. a amarillo dorado y luego use una brocha para aplicarlo uniformemente sobre la superficie del pollo, pato, etc. Simplemente aplique una capa con una brocha.

Salmuera los callos y las tripas: lávalas primero (sal, álcali, vinagre) sin marinar, luego marinalas con una mezcla de mitad y mitad de agua limpia y mitad de salmuera. Salmuera de verduras: la proporción de salmuera y agua es de 1:3 (use un colador para eliminar impurezas como chiles y granos de pimienta de Sichuan al tomar la salmuera).

Salmuera en trozos pequeños: mitad y mitad salmuera y mitad agua (el sabor es más ligero, si necesitas un sabor un poco más fuerte, puedes añadir menos agua o nada).

La marinada debe usarse especialmente para guisar y no se puede mezclar en una sola olla. Por ejemplo, pollo, pato, ganso, conejo, cerdo, corazón de cerdo, lengua de cerdo y pezuña estofados son un tipo de marinada. el cuello de pato, las alas de pato, las patas de pato y los intestinos de pato están en la misma categoría (con un sabor picante más intenso) y las raíces de loto son salmuera desechable. (Contienen más almidón y se estropean fácilmente) Los intestinos y los callos son un tipo de salmuera (con un olor más fuerte)

5. Puntos de operación:

Almacenamiento de la salmuera:

Después de cada adobo, recoger los condimentos y retirar los residuos depositados en el adobo. Si hay pocas materias primas para marinar y solo se necesita una parte de la marinada, entonces el resto de la marinada y la parte no utilizada de la marinada deben hervirse y no agitarse después de enfriar para evitar que la marinada se vuelva amarga.

Cómo conservar las verduras estofadas:

Envasar las verduras estofadas en bolsas de plástico y meterlas en el frigorífico (cuidado de no mezclarlas con materias primas), sacarlas la siguiente día y uso 6- Utilice una brocha para aplicar una capa de aceite al 70% y luego aplique una capa de aceite de sésamo. Cómo hacer aceite rojo: Moje 3 taels de chile en polvo y media piel de chile con agua hirviendo y revuelva uniformemente (no se ve agua), vierta en 5 taels de aceite para ensalada, cocine a fuego lento hasta que esté rojo. Condimentos para platos fríos: salmuera, aceite de sésamo, ajo picado, vinagre balsámico, pimienta en polvo, aceite de chile, semillas de sésamo cocidas, salsa de soja fresca picante, oscura, azúcar, esencia de pollo, salsa de ostras, cilantro, cebolla verde. (Este condimento se puede dar en un paquete pequeño cuando se vende el producto, o se puede mezclar con la venta).