¿De qué está hecha la crema? ¿Cómo es el proceso de producción? ¿Qué tan caliente hace?
Crema casera:
Ingredientes: Un kilo de aceite de cocina.
Dos kilogramos de leche en polvo/leche fresca
Práctica:
Mezclar y remover
Elaboración de la nata:
Poner los huevos y el azúcar en la olla y revolver, agregar la leche, revolver con una escoba de huevo mientras se calienta, ponerlo en un batidor con grasa de mantequilla después de hervir, agregar ron para hacer una copia de la crema.
/read_art_sub.php? b = alimentos y bebidas. a=341751. NoCache=1 es bastante completo aquí.
Problemas con la entrega de crema:
Resumiré brevemente mi experiencia y pediré a otras hermanas que sumen mis deficiencias.
1) Divide el helado comprado en varias porciones y congélalas con film transparente, de modo que cada vez que las utilices solo necesites sacar un pedacito y derretirlo.
(Nota de melón súper feo: creo que 1/4 de trozo de crema es suficiente para hacer un pastel de 8 pulgadas. Hoy usé 1/3, que es demasiado, y todavía queda un poco. )
2) Coloque la nata congelada requerida (cubierta con film transparente) en el frigorífico para descongelarla. Por cierto, mete el recipiente grande, limpio, sin aceite y sin agua, y mete la cabeza del batidor en el frigorífico.
3) Cuando el helado se derrita en el frigorífico hasta que no queden residuos de hielo, se puede sacar y listo para despachar.
4) Antes de batir, preparar un recipiente con agua helada. Lo mejor es remover la nata con agua helada.
5) Utiliza una batidora eléctrica para batir a velocidad media durante unos 10 minutos. La crema poco a poco irá volviéndose pegajosa a dura y se podrá sacar fácilmente sin caerse.
(Nota sobre el melón súper feo: debido a que esta crema ya contiene azúcar, no es necesario agregar azúcar. Si compras crema fresca, agrega azúcar varias veces según corresponda.)
ZT Enciclopedia de métodos para montar nata fresca (nata vegetal, nata fresca, proteínas, nata y huevos enteros)
1. Vierta la nata fresca semicongelada en el tanque de batidora, la temperatura óptima de la nata fresca Entre 0. ℃ y 5 ℃. El mejor momento para servir crema batida es cuando está semihelada y se puede verter fácilmente del frasco. La loción también contiene hielo picado para que fluya. 〕
2. Utilice un agitador de malla para distribuirlo rápidamente. Si hay hielo picado en la nata fresca, bátela a velocidad media hasta eliminar el hielo por completo, luego úsela rápidamente.
3. Después de batir la crema batida, gradualmente formará un estado viscoso y el volumen se expandirá gradualmente.
4. Cuando la agitación continúa hasta la etapa de finalización, puedes ver que la crema batida tiene patrones plásticos obvios y puedes dejar de batir en este momento.
5. La nata fresca denominada “crema fresca en espuma” debe tener brillo y buena elasticidad y plasticidad.
6. La nata montada se puede trasvasar a un recipiente o guardar en el frigorífico junto con el bidón de batidora para su uso posterior. Su mejor uso es usarlo dentro de los 40 minutos posteriores al envío, y es mejor enviarlo en pequeñas cantidades y varias veces.
7. Cuando notes que la nata montada está demasiado fina y blanda, puedes enviarla de nuevo inmediatamente hasta que se vuelva plástica o si lleva mucho tiempo guardada en el frigorífico y le falta plasticidad. También puedes enviarlo nuevamente, o mezclarlo con uno nuevo. Servir con crema batida.
8. Si se bate demasiado la nata, el volumen se reducirá menos y el cuerpo del vino quedará áspero. Las partículas estarán ramificadas y no tendrán elasticidad ni brillo. En este momento, puedes agregar nueva nata para montar y enviarla nuevamente para que consiga la plasticidad que se merece.
9. Si la nata fresca terminada caduca o se usa en exceso, se puede almacenar y congelar, y se puede enviar junto con la nata fresca la próxima vez sin afectar el estado y la calidad.
Existen dos formas de mantener estable la nata montada espumosa:
1 Cómo añadir la gelatina:
Una cucharadita (5 ml) de gelatina y 2 cucharadas. (30 ml) de agua caliente.
Primero, remueve la gelatina y el agua caliente hasta que se disuelvan. Una vez enfriados dejar que permanezcan líquidos. Cuando la crema batida esté suave y alta, agregue lentamente la gelatina y llévela a la etapa de finalización.
2. Cómo añadir harina de maíz:
Añade dos cucharadas (30 ml) de azúcar glass y una cucharada (15 ml) de harina de maíz a cada taza de nata fresca.
En primer lugar, mezclamos el azúcar glass y la maicena.
Tome 1/4 taza de crema para batir, caliéntela, agregue azúcar de maíz en polvo, revuelva hasta que se disuelva, enfríe a temperatura ambiente y reserve.
Bate los 3/4 restantes de la nata montada, añade poco a poco el sirope de maíz y el agua y bate hasta completar.
Otro sentido común sobre la nata fresca:
1. 1 taza de nata fresca = 2 tazas de nata fresca espumosa (es decir, la nata fresca que se ha desechado)
p>2. Un pastel de 8 o 9 pulgadas requiere una taza de crema batida espumosa como crema superficial. Si se trata de un pastel de doble capa de 8 o 9 pulgadas, debe usar una taza de crema fresca espumosa como capa intermedia, más una taza de crema fresca espumosa como glaseado superficial, un total de 3 tazas de crema fresca espumosa. crema fresca.
3. De manera similar, un pastel tipo sándwich de tres capas requiere 4 tazas de crema batida.
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Crema vegetal (nata montada):
Conservación: Precauciones:
Crema sin abrir a -18℃ Se puede conservar durante un año, es decir, se puede almacenar durante dos semanas a 2 ℃ -7 ℃.
La crema desigual no se puede descongelar ni congelar repetidamente durante el almacenamiento. De lo contrario afectará la calidad de la crema.
La nata fresca se puede conservar en el frigorífico entre 2 ℃ y 7 ℃ durante tres días.
Enviar: Notas:
Coloque la nata sin distribuir en el frigorífico a 2 ℃ -7 ℃ durante más de 24 a 48 horas y sáquela después de que esté completamente descongelada.
La temperatura de la nata antes de batir no debe ser superior a 10 ℃. Si es inferior a 7 ℃, afectará la estabilidad de la nata y la cantidad de batido.
Agita suavemente la nata y viértela en el vaso. La temperatura de esta crema líquida debe ser de 7 ℃ -10 ℃ y su capacidad debe ser del 10% -25% de la capacidad del tanque de mezcla (envíe el producto al lugar donde la bola de mezcla tenga el diámetro más grande).
Si la temperatura ambiente es demasiado alta o demasiado baja, afectará a la calidad y estabilidad de la nata para montar.
Enviar a velocidad media o alta (160-260 rpm) hasta que desaparezca el brillo y aparezcan picos suaves.
El volumen de nata no distribuida puesta en el tanque de mezcla no puede ser inferior al 10% del volumen del tanque ni superior al 25% del volumen del tanque, de lo contrario la calidad del producto se verá afectada.
Si la temperatura ambiente es demasiado alta o demasiado baja, afectará a la calidad y estabilidad de la nata para montar.
Uso: Notas:
Se puede utilizar nata fresca, pero la nata fresca a utilizar debe conservarse en frigorífico tapado.
La nata fresca tiene una amplia gama de usos, no limitándose únicamente a la decoración de tartas de nata.
La crema se puede utilizar para capas de tartas, capas superficiales y decoraciones.
También puedes utilizar la nata para preparar ranúnculos congelados y macedonia de frutas.
Almacenamiento de productos terminados: Notas:
La tarta de nata decorada debe conservarse en frigorífico.
No debe conservarse a temperatura ambiente.
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Entrega de proteínas
Consejos:
Elija la clara de huevos frescos, no se manche con agua, yema de huevo. , o aceite . En invierno, poner agua tibia a unos 40 grados debajo del recipiente para batir huevos, añadir unas gotas de vinagre blanco antes de batir los huevos y añadir 1ml de maicena al añadir azúcar. Lo mejor es añadir 20 gramos de azúcar a cada clara de huevo. , para que sea más fácil de batir.
Mantener la temperatura de las claras en torno a los 23 grados en verano. Si la temperatura es demasiado alta, meter en el frigorífico unos minutos antes de batir.
Para elaborar un bizcocho exitoso y delicioso, además de la proporción correcta de ingredientes, el aporte de proteínas es una de las claves más importantes. Para los principiantes, siempre que puedan producir proteínas hermosas, significa que el éxito no está muy lejos. Las siguientes son las tres claves para la entrega de proteínas:
Licuadora/batidora
Revuelve o mezcla los materiales de manera uniforme. Los más utilizados son el tipo melón (tipo recto), el tipo espiral y el tipo espiral. Batidor de huevos eléctrico. El batidor de huevos con forma de melón es el más utilizado. Puede batir huevos, revolver ingredientes, repartir nata, nata fresca, etc. Cuantos más anillos de acero haya, más fácil será desecharlos. El batidor de huevos en espiral es adecuado para batir huevos y batir nata; el batidor de huevos eléctrico es el que ahorra más tiempo y mano de obra.
1. Añade el azúcar
En primer lugar, pon las claras en un recipiente de fondo redondo, limpio, sin aceite y sin agua, y bátelas en el mismo sentido con unas varillas. . Cuando aparezcan burbujas grandes, agregue azúcar a las claras varias veces. Agregar azúcar en este momento puede ayudar a que la espuma de proteína entre al aire y aumente el volumen de la espuma de proteína.
2.Espuma húmeda
Sigue batiendo las claras, y habrá cada vez más burbujas pequeñas hasta que las claras enteras queden tan blancas como la nata montada. En este momento, cuando levante el batidor, la clara todavía goteará del batidor. Esta etapa se llama "espuma húmeda" y es adecuada para hacer pastel de ángel.
3. Espuma seca (o espuma dura)
Continúe haciendo espuma húmeda hasta que la espuma proteica no gotee cuando se levanta el batidor, lo que se denomina "espuma seca" o "espuma dura". ". La pasta proteica en esta etapa es adecuada para hacer claras de huevo decorativas en pastel Qifeng o pastel de limón.
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El huevo entero se desecha
El huevo entero evitará que se deseche la proteína porque contiene el contenido de aceite de la yema. Sin embargo, además de aceite, la yema de huevo también contiene emulsionantes como lecitina y colesterol. Cuando la proporción de yema de huevo a proteína es 65,438+0:2, el efecto de emulsificación de la yema de huevo mejorará y se formará fácilmente. la proteína y el aire encerrado. Espuma lechosa espesa, por lo que aún se puede hacer una espuma fina, que es uno de los principales métodos de bizcocho.
1. Remueve uniformemente y calienta.
Debido a que la yema contiene aceite, el huevo entero no se cocina tan rápido como la clara. Si el líquido del huevo se calienta ligeramente a 38~43 ℃ antes de enviar los huevos, se puede reducir la consistencia de la yema y acelerar la formación de espuma. En este momento mezclar el azúcar fina y los huevos enteros y calentarlos al fuego. Al calentar, asegúrese de revolver continuamente con un batidor para evitar un calentamiento desigual del material.
2. Espuma fina
Comenzar a batir con unas varillas hasta que el huevo líquido empiece a ponerse blanco, la espuma empiece a hacerse más espesa y fina, y el volumen del huevo líquido también. aumenta. Recoge la espuma con un batidor, la espuma seguirá goteando.
Envíelo
Después de batir lentamente durante un tiempo, el color de la espuma será blanco o amarillo lechoso, y la espuma alcanzará una consistencia uniforme, fina, suave y estado estable. Recójalo con un batidor o una espátula de goma. La espuma fluirá lentamente y la consistencia será muy espesa. En este punto ya está listo y está listo para agregar la harina tamizada y otros ingredientes y mezclar uniformemente hasta formar una masa.
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Entrega de mantequilla
El punto de fusión de la mantequilla es de alrededor de 30 ℃. Según las diferentes necesidades de producción, existen dos métodos de procesamiento diferentes: ablandar la crema o derretir completamente la crema. Por ejemplo, la masa del bizcocho se debe mezclar con nata y aire para suavizar el sabor y ampliar el volumen del bizcocho al hacer los rellenos, la mayor parte de la nata se debe derretir y luego agregar a los ingredientes y revolver uniformemente;
1. Calentar la nata:
Después de refrigerar o congelar la nata, la textura se volverá más dura. El método para descongelar y ablandar es sacarlo y dejarlo a temperatura ambiente para que se ablande. En cuanto a cuánto tiempo tarda, puede que no sea seguro, depende de si la nata estuvo refrigerada o congelada antes, la cantidad de nata y la temperatura en ese momento. Simplemente ablanda la crema lo suficiente como para que puedas presionarla fácilmente hasta formar un hoyuelo con los dedos.
2. Mezclar uniformemente con el azúcar:
Usa un batidor para batir la nata hasta que amplíe el volumen y el color se vuelva blanco como se muestra en la imagen, luego agrega el azúcar glass y la sal. a la crema y continúe. Use un batidor para mezclar uniformemente hasta que el azúcar en polvo se derrita por completo y la masa esté suave.
3.Envío completado:
La masa terminada debe ser suave y delicada y de color amarillo claro. Se ha levantado con el batidor para que la masa no gotee. Incluso cuando está lista, esta masa es más adecuada para pasteles de crema espesa. Agregar diferentes especias y rellenos creará pasteles Song Peng con diferentes sabores.
Funcionamiento de la nata de grasa vegetal
1. Descongelar la nata de grasa vegetal
Para uso en invierno, sacarla del congelador (-18℃) cada tres días. avance y póngalo en Descongelar en el congelador (2 ℃ -7 ℃). Para uso en verano, sácalo del congelador con un día de antelación y colócalo en el congelador para que se descongele. Además, existen diferentes métodos de descongelación, como remojo en agua del grifo, descongelación natural en interiores, remojo en agua tibia, etc. Sin embargo, los diferentes métodos de descongelación tienen diferentes volúmenes de entrega y estabilidad. Por ejemplo, si lo descongelas en el refrigerador a 2°C, el volumen de suministro de aire será de 4,3 a 4,5 veces y no cambiará mucho después de colocarlo en el refrigerador durante la noche. Este tiempo de descongelación dura unas 24 horas. Cuando se descongela en el interior a 2°C y se envía, la cantidad inicial es de 4,1 a 4,3 veces. Habrá una ligera espuma después de colocarlo en el refrigerador durante la noche. También puedes decorar con flores después de revolver. Este método de descongelación dura unas tres horas. Remojar en agua del grifo y descongelar a 2°C antes de enviarlo. La cantidad inicial es de 3,8 a 4,1 veces. Habrá algunas burbujas después de dejarlo en el refrigerador durante la noche, pero apenas se podrá pegar después de revolverlo. Este método de descongelación puede tardar 30 minutos, por lo que se puede ver que diferentes métodos de descongelación tienen diferentes cantidades iniciales y estabilidad, es decir, cuanto más corto sea el tiempo de descongelación, peor será la cantidad inicial y la estabilidad.
2. La temperatura de envío de la leche descremada vegetal
La temperatura de horneado de la mantequilla tiene una gran relación con la temperatura ambiente. Si la temperatura ambiente está entre 0 ℃ y 18 ℃, la temperatura de horneado de la mantequilla está entre 4 ℃ y 8 ℃.
Si la temperatura ambiente está entre 18°C y 30°C, la temperatura de horneado de la mantequilla está entre -4°C y 2°C, lo que significa que quedan algunas partículas de hielo y se horneará antes de que esté completamente descongelado. A estas dos temperaturas, la temperatura de horneado de la crema para batir generalmente está entre 13 ℃ y 16 ℃. La temperatura de horneado de la crema de grasa vegetal afectará directamente la cantidad inicial, la estabilidad y el sabor de la crema. Si la temperatura de la lechada es demasiado alta, cuando la temperatura ambiente es de 18 ℃ -30 ℃ y la temperatura de la lechada es de 2 ℃ -6 ℃, la cantidad inicial es aproximadamente 0,3 veces menor que cuando es -4 ℃ -2 ℃. Pero si guardas la nata en el frigorífico hasta mañana, burbujeará y se ablandará, lo que significa que la estabilidad será un poco peor. Si la temperatura de la pasta de grasa vegetal se eleva por encima de 6 ℃ -10 ℃, la cantidad inicial será menor, solo menos de 3,8 veces. Después de colocarla en el refrigerador durante la noche, la espuma será mayor y se volverá. duro después de revolverlo, lo que dificulta decorar las flores y hacer otras cosas. El producto también tiene mal sabor. Se siente blando y difícil de comer. Por otro lado, si la temperatura de la lechada de la crema de grasa vegetal es muy baja (si la temperatura de la lechada es inferior a -40C a una temperatura alta de 00C-180C). La cantidad de crema ligera será mayor, más de 4,3 veces, pero la estabilidad es mala, la crema es muy débil y no tiene soporte. Las flores enmarcadas se pegarán y se aferrarán a los pétalos, y los animales exprimidos se colapsarán y se convertirán en animales bajos y gordos. Y comerlo en la boca es como una ráfaga de viento, como comer aire, sin textura. En pocas palabras, la temperatura de la lechada es inversamente proporcional a la temperatura ambiente. Cuanto mayor sea la temperatura ambiente, menor será la temperatura de la suspensión. Cuanto menor sea la temperatura ambiente, mayor será la temperatura de la suspensión, pero existe un límite.
3. La velocidad de entrega de la leche desnatada vegetal
Si la temperatura ambiente está entre 0 ℃ y 18 ℃, porque la temperatura de la nata está entre -4 ℃ y -2 ℃ , habrá algunos residuos de hielo que no se descongelaron. La velocidad para revolver es remover la escoria de hielo del interior lentamente y luego rápidamente (si se trata de una máquina de velocidad continuamente variable, como una máquina de tesoros de cocina, una máquina de armas de espada, etc.), es decir, use la sexta marcha para la décima marcha, la cuarta. Engranaje para séptima marcha y uso adecuado. Si la máquina solo tiene tres marchas, inicie la primera marcha para remover y disolver los residuos de hielo, luego comience la agitación rápida (es decir, la tercera marcha) y luego comience la agitación lenta (la primera marcha) durante aproximadamente medio minuto. . ¿Por qué dividir la nata en tres velocidades? La razón es que si las partículas de hielo se entregan rápidamente, la fricción constante entre las partículas de hielo y la nata descongelada romperá la estructura interna de la nata. Entonces la crema ligera es inestable y tiende a formar espuma y ablandarse. La razón por la que se usa rápidamente es que el líquido continuará expandiéndose cuando entre al aire. La película de aceite envolverá las burbujas en expansión y hay una capa de líquido afuera, por lo que lo más apropiado es enviar aire para que se expanda. hasta cierto punto. Si la velocidad de envío es demasiado rápida y entra demasiado aire, las burbujas del líquido se expandirán y explotarán, y la pasta se espesará y burbujeará fácilmente, haciéndola inadecuada para decoración y otros usos. Finalmente, la agitación lenta sirve para expulsar el aire entre la película de burbujas líquida y la película, haciendo que la pasta sea más suave, delicada y estable. En resumen, la velocidad de entrega de la nata de grasa vegetal debe determinarse según su propia máquina. Debido a que algunas máquinas se han utilizado durante mucho tiempo, la velocidad de la octava marcha no es tan rápida como la de la cuarta marcha de las buenas máquinas. Y también tiene mucho que ver con si las bolas mezcladoras de algunas máquinas tienen alambres de acero rotos.
4. Almacenamiento de la emulsión de grasa vegetal después del batido
Generalmente, la temperatura de la nata fresca está entre 65438±03℃ y 65438±06℃. Si la temperatura ambiente es de 30°C, la nata subirá a 30°C en menos de media hora a temperatura ambiente, por lo que la nata formará espuma. Por lo tanto, la crema batida debe taparse y colocarse en el frigorífico (2 ℃ -7 ℃). La temperatura de 13 ℃ -16 ℃ debe reducirse a 2 ℃ -7 ℃. Llevo usando esta crema un día y una noche y no hay cambios. Si la pastelería tiene muchos pasteles, la crema se debe distribuir y guardar en el frigorífico con antelación. Al sacarla para usar, meter otro balde en el frigorífico, para que la pasta de grasa vegetal dure más en la sala de decoración. ¿Por qué tapar el frigorífico? Porque hay dos tipos de congeladores: uno es de refrigeración directa, otro es de refrigeración por tubería y el otro es de refrigeración. Cubrir con papel protector evitará que penetre el agua. El otro está enfriado por aire. Cubrirlo con papel evitará que la crema de la superficie se seque. Si algunas pastelerías son pequeñas y solo venden uno o dos pasteles de cumpleaños al día, guarde el glaseado de grasa vegetal en el refrigerador. A la hora de hacer un bizcocho poner un poco en un bol pequeño para hacer el bizcocho, y cuando no sea suficiente sacar un poco del frigorífico. Esto no afectará la estabilidad de una olla grande de crema al hacer pasteles.
/read_art_sub.php? b = alimentos y bebidas. a=341751. Noache = 1 pastel de cumpleaños de papá. Por cierto, mira cómo batir la nata (proceso ilustrado).
Lo que el gordo sabe de tartas
Crea tú mismo la crema.
En definitiva, necesitas los siguientes materiales y herramientas:
Ingredientes: azúcar (yo usé azúcar glass), claras de huevos crudos, una caja de nata espesa (comprada en el guardar) Si se junta con leche, se refrigera).
Herramientas: Batidora eléctrica (obligatoria)
Pasos: Mezclar las claras de huevo y la crema espesa. Tenga en cuenta que, dado que la crema espesa funciona mejor a bajas temperaturas, se recomienda mezclar la crema espesa con claras de huevo, sumergir el fondo del recipiente en agua helada (prepare agua helada con anticipación) y usar una batidora eléctrica para batir a alta velocidad. . Puedes agregar una pequeña cantidad de azúcar antes de enviarlo y agregar azúcar poco a poco durante el proceso de envío. Puedes experimentar la dulzura tú mismo y usar tu discreción. Cabe señalar que la nata montada se irá poniendo cada vez más dura hasta que pueda mantenerse boca abajo sin hundirse. ¡Ponlo en el pastel y cómelo!
Nota: El resto de la nata montada se puede refrigerar y utilizar la próxima vez.
Eso es todo lo que puedo pensar por ahora. ¡Siéntete libre de agregar más!
Es más fácil comprar nata montada ya preparada en la tienda, como se muestra en la imagen, pero no puedo garantizar que te guste el dulzor.
Si compras colorante alimentario, puedes añadirlo para crear el color que más te guste. El pastel "sombrero de paja" en la imagen tiene la forma y el color de mi propio diseño. La foto es muy oscura porque no hay flash. Con él podrás hacer el bizcocho que más te guste~~ :)
1 En términos generales, utiliza un molde de 6 pulgadas para 3 huevos y un molde de 9 pulgadas para 5 huevos; Se siente demasiado pequeño, prueba con uno un poco más grande la próxima vez. :)
2. El de la izquierda debe usarse para el cabello, mientras que el de la derecha parece que es para mezclar. Las funciones y efectos de los dos son muy diferentes. El propósito de enviar proteína es llevar aire a la proteína a alta velocidad para lograr el efecto de enviar proteína. Es simplemente agitar, no enviar. (Ver más abajo para más detalles)
3. Si los huevos tienen un sabor fuerte, basta con agregar 1-2 gotas de extracto de vainilla al mezclar la mezcla de yema de huevo y harina para hacer el pastel, para que quede bien. para garantizar que tu pastel esté bien horneado. Encantador aroma a vainilla. :)
Uno de los tabúes a la hora de recetar ungüentos es que contengan tanto agua como aceite. Nunca agregue humedad.