¿Qué tamaño de cocina es adecuado para un restaurante?

Relación entre el área del restaurante y la cocina

La relación entre el área del restaurante occidental y el área de la cocina es 7:3.

La proporción entre el área del restaurante chino y el área de la cocina es de 3:1.

Determinación del área de la cocina

El área de la cocina debe estar en una proporción adecuada al área del restaurante. La zona de la cocina es muy importante para la producción.

Afectan a la eficiencia y calidad del trabajo. Si el área es demasiado pequeña, la cocina estará abarrotada y caliente, lo que no solo afectará la velocidad de trabajo, sino que también afectará el estado de ánimo de trabajo de los empleados; si el área es demasiado grande, la distancia a pie de los empleados aumentará, lo que aumentará; no solo desperdicia tiempo y energía, sino que también aumenta el costo de limpieza, iluminación y mantenimiento. Las áreas de la cocina varían mucho en el país y en el extranjero. Los principales factores que afectan el área de la cocina son los siguientes.

(1) El grado de procesamiento de las materias primas es diferente.

Los países desarrollados han socializado el procesamiento de materias primas de productos, como porcino, vacuno, etc., que se dividen en finos, precisos y estándar en función de diferentes partes y usos, y los precios se determinan en función de la calidad. y la demanda, sin embargo, el procesamiento nacional de materias primas todavía se divide simplemente, con especificaciones inexactas y pesos poco realistas o se vende en piezas enteras o en piezas, lo que requiere un procesamiento repetido y demasiado detallado en los restaurantes de comida rápida;

(2) Diferencias en variedades de productos.

En un entorno de mercado con cada vez más variedades de productos y ciclos de vida más cortos, el departamento de producción está bajo una presión cada vez mayor; los clientes exigen tiempos de producción más cortos, más puntualidad y mejores precios y mejor calidad. La competencia en la industria manufacturera es, en última instancia, una competencia en eficiencia de producción, control de costos y capacidades de gestión. Excelentes y efectivas capacidades de gestión de producción.

(3) El nivel avanzado de equipamiento y utilización del espacio.

El equipamiento del restaurante es novedoso, cambiante y avanzado, lo que no solo mejora la eficiencia del trabajo, sino que también ahorra mucho espacio con un equipamiento completo. Por ejemplo, el refrigerador se corta con un banco de trabajo y el refrigerador y el banco de trabajo se combinan en uno, lo que puede ahorrar mucho espacio en la cocina. La utilización del espacio de la cocina también está estrechamente relacionada con el tamaño del área de la cocina. La cocina tiene la altura suficiente para facilitar la instalación de armarios de pared y otros equipamientos. Puede equiparse con equipos de gran altura o consolas de operación, lo que puede ahorrar mucho terreno en el avión. La sala es plana y regular, sin tabiques, columnas u otros obstáculos, lo que facilita el diseño y disposición del equipamiento razonable e integral de la cocina, y también brinda la posibilidad de salvar el área de cocina del restaurante.

(4) Proceso de desarrollo social y conceptos sociales.

La civilización occidental moderna generalmente se ha dado cuenta de que las condiciones de trabajo espaciosas y cómodas pueden producir productos de alta calidad en lotes. Por lo tanto, el diseño de la cocina de los restaurantes de comida rápida en los países occidentales coincide con el de los restaurantes de comida rápida en términos de área. , temperatura, iluminación, etc. El área de la cocina más otras instalaciones de back-end generalmente representan alrededor del 50% de toda el área del comedor; cuando los restaurantes de comida rápida nacionales organizan su distribución de catering, a menudo dejan el espacio más pequeño, el segundo piso y las peores condiciones para la cocina.

Generalmente existen dos métodos para determinar el área de la cocina. Uno es determinar como parámetro el número de personas que comen en un restaurante de comida rápida. Con este método, cuanto mayor sea la escala del comedor, menor será el área de cocina por persona, principalmente porque el área ocupada por las salas auxiliares y pasillos de la cocina pequeña no se puede reducir proporcionalmente.

Las especificaciones del área de cocina se muestran en la Tabla 1? 1.

El número promedio de personas atendidas en la cocina es el área de cocina requerida para cada comensal.

100 personas 0.697 m2

250 ​​personas 0.48 m2

500 personas 0.46 m2

Tabla 2-1 Especificaciones del área de cocina

El segundo es determinar la proporción de área entre restaurantes de comida rápida o restaurantes en función de su área. Normalmente, la cocina representa alrededor del 21% del área total del comedor, excluyendo las habitaciones auxiliares. La proporción de área del departamento de catering se muestra en la Tabla 1?2.

Proporción de nombre del departamento ()

Restaurante 50

Instalaciones prácticas 7,5

Cuarto de cocina 21

Bodega 10

Limpieza 6.5

Instalaciones para empleados 3

Oficina 2

Tabla 1-2 Catering La proporción de área de los departamentos

debe ser flexible hasta cierto punto, porque cada restaurante de comida rápida tiene diferente posicionamiento, calidad, funciones, materiales, tecnología de producción, equipos e instalaciones y espacio disponible del catering. y otros factores.

(2) Disposición regional de los sitios de producción de catering

La disposición regional de los sitios de producción de catering se refiere a la disposición razonable de la secuencia de producción y la distribución espacial basada en las características de la producción de catering. De manera general, un restaurante integral de comida rápida se puede dividir en tres áreas según sus productos y procesos de trabajo.

1. Área de recepción, almacenamiento y procesamiento de materias primas

La disposición de esta área debe estar cercana a la entrada de materias primas. Existen almacenes de mercancías secas, cámaras frigoríficas, congeladores, etc. Así como oficinas correspondientes y salas de procesamiento de dimensiones adecuadas. El tamaño del área debe determinarse en función del alcance y extensión del tratamiento.

2. Zona de cocción

Esta zona debe incluir sala de platos fríos, sala de snacks, sala de guarniciones, sala de estufas, así como su correspondiente pequeño almacén frigorífico y de rotación. Esta zona es una zona de producción centralizada que conforma el sabor y la calidad del producto, por lo que se habilita una oficina donde se puede seguir la cocina a través de una perspectiva. La sala de platos fríos, la sala de refrigerios y la oficina deben estar separadas, y la sala de guarniciones y la sala de la cocina se pueden separar.

3. Zonas de preparación y limpieza de comidas

La distribución debe incluir un comedor, una despensa y un almacén de vajilla adecuado. Una cocina pequeña se puede separar simplemente con una superficie de trabajo. Las tres áreas anteriores son necesarias para la producción de catering a diferentes escalas. El diseño debe formar un patrón relativamente independiente y jerárquico para garantizar la fluidez del proceso de producción de la cocina.