La cocina sencilla y de alta cocina del chef
Ingredientes: 250 gramos de palometa.
Accesorios: 5 gramos de Codonopsis pilosula, cantidad adecuada de hojas de crisantemo.
Condimento: 50 gramos de salsa de champiñones rojos, 25 gramos de jugo de cebolla, jengibre y ajo, 25 gramos de Diaojiu, 3 gramos de pimienta, 15 gramos de cilantro y 2 gramos de sal.
Método:
1. Utilice un cuchillo para flores para perforar la palometa, cortarla en tiras, marinarla con condimentos que no sean salsa de champiñones rojos hasta que tenga buen sabor y exprimirla. fuera del agua.
2. Agrega la salsa de champiñones rojos para la fiesta, mezcla bien, hornea, decora con hojas de crisantemo amargo y sirve.
Comentario: Las setas utilizadas en este plato vienen en forma de salsa y la carne de la palometa es tierna. Marinarlo con salsa de champiñones rojos y condimentos y hornearlo directamente, lo que no solo pierde el delicioso sabor, sino que también aumenta el sabor de los hongos shiitake, complementado con Codonopsis pilosula para fortalecer el bazo y el qi.
02. Wraps de lechuga tailandesa
Ingredientes: 200 gramos de ciruelas de cerdo,
Accesorios: 250 gramos de caupí, 400 gramos de lechuga.
Condimentos: 10 g de aceite de maní, 5 g de Jinbuhuan, 5 g de cilantro, 3 g de pimienta tailandesa, 3 g de ajo, 3 g de cilantro, 1 g de salsa de pescado, 1 g de salsa fresca picante, 1 g de aceite de chile, 1 g de pollo en polvo, 5 g de salsa de soja, húmedo.
Preparación:
1. Cortar 200 gramos de ciruelas de cerdo en cubos y marinar durante 2 minutos; 250 gramos de caupí, cortados en trozos grandes, 400 gramos de lechuga, cortados en dos; partes, y use un cuchillo para Una bolsa de lechuga con un diámetro de unos 10 cm;
2 Calentar el aceite en una sartén y enfriar, luego sacar suavemente los caupí, dejar la pulpa de la ciruela en el. fondo y freír hasta que estén dorados por ambos lados, luego viértalos.
3. Agregue a la sartén 10 g de aceite de maní, saltee el oro, 5 g de cilantro, 3 g de pimienta tailandesa, ajo y cilantro, luego agregue los caupí. y la carne, sofreír, agregar 1 g de salsa de pescado, salsa fresca picante, aceite de chile y pollo en polvo, 5 g de salsa de soja y finalmente agregar 5 g de maicena húmeda y sofreír a fuego alto.
Adobo de ciruelas de cerdo: 10g de clara de huevo, 2g de sal, 2g de maicena, 1g de condimento en polvo, 3g de pimienta.
El oro se mantiene sin cambios: Thai Vanilla parece un edificio de nueve plantas. Si no está disponible, se pueden utilizar hojas de menta.
03. Ensalada de berenjenas azucaradas y bolitas de gambas
Ingredientes: 12 gambas grandes, sólo unos 600g.
Ingredientes: 100g Salsa Kraft, 40g salsa de tomate, 30g leche condensada, cuatro yemas de huevo, 100g Maicena.
Condimento: sal.
Preparación:
1. Primero retiramos las cabezas y la cáscara de las gambas, luego pelamos las tripas de las gambas con un cuchillo, después frotamos lentamente las bolitas de gambas con 50 gramos de Sal durante un minuto. Enjuagar durante media hora, escurrir y reservar.
2. Batir bien las yemas, añadir la maicena y mezclar bien, añadir 7 gramos de sal, sofreír las bolitas de gambas en aceite al 50% hasta aplicar la papilla y desechar.
3. Lavar la olla, mezclar uniformemente la salsa kraft, la salsa de tomate y la leche condensada, ponerlo en la olla y sofreír junto con las bolitas de gambas fritas y ya está listo para comer.
Nota: No pongas aceite en la sartén durante el proceso de fritura final, porque la materia prima se separará de la salsa después de añadir aceite.
04. Mollejas de pollo fritas con judías ácidas.
Ingredientes: 250 gramos de judías ácidas cortadas en cubitos, 200 gramos de rodajas de molleja de pollo fresca, 20 gramos de ajos germinados, un poco de pimiento rojo y láminas de jengibre encurtido.
Condimento: 10g de jugo Meiji umami, rodajas de jengibre encurtido, pimiento de arroz rojo, salsa picante de chili girl, ajo picado, salsa de soja, 5g cada uno de pollo fresco Meiji en polvo, 20g de jugo Meiji umami, Laoganma negro pasta de judías 15 g de salsa, 3 g de azúcar, 2 g de pimienta, 2 g de vinagre.
Preparación:
1. Cortar en dados los frijoles amargos y blanquearlos; cortar en rodajas las mollejas de pollo frescas (congeladas con antelación para cortarlas fácilmente y tener un tamaño uniforme); los granos de maíz de tamaño uniforme; corte los chiles de arroz rojos en círculos pequeños; remoje las rodajas de jengibre y córtelas en arroz.
2. Calentar la olla a fuego lento, agregar agua y llevar a ebullición, cocinar el pollo a fuego lento durante 20 segundos y luego desechar.
3. Calentar la olla a fuego alto, añadir el aceite de ensalada y cuando esté al 50% caliente añadir las mollejas de pollo y blanquear el aceite durante 10 segundos.
4. Dejar el aceite de fondo en la olla y calentarlo. Agregue el arroz con jengibre remojado y los aros de mijo y pimienta y saltee hasta que estén fragantes. Agregue la salsa de frijoles negros Laoganma y la salsa de chile picante y saltee hasta que esté fragante.
5. Sofreír las mollejas de pollo y las alcaparras escaldadas durante 20 segundos, añadir el resto de los condimentos y servir.
05. Tiras de pimiento encurtido y raíz de loto
Ingredientes: Medio kilo de raíz de loto, un poco de pimiento encurtido y un trozo de pimiento bonito.
Condimento: media taza de agua de pimienta encurtida Laotan, 3 cucharadas de vinagre de arroz blanco, 1 cucharada de pimienta Dahongpao, 3 cucharadas de azúcar, 2-3 cucharadas de sal, 1 cucharada de esencia de pollo y la mitad una taza de agua fría.
Ejercicio:
1. Lavar la raíz de loto y cortarla en trozos pequeños de unos 50px y reservar.
2. Hervir una olla con agua, poner las raíces de loto y blanquearlas durante 1-2 minutos, luego recogerlas inmediatamente y enjuagarlas con agua fría.
3. Tome un tazón grande con tapa, agregue las tiras de raíz de loto, las rodajas de pimiento encurtido, las rodajas de pimiento bello, agregue el condimento de pimiento encurtido (sin las tiras de raíz de loto) y todos los condimentos, déjelo en remojo durante 4 horas y luego sacar el plato.
06. Pleurotus eryngii con salsa de tomate
Ingredientes: 400g Pleurotus eryngii, 35g salsa de tomate, 35g azúcar, 30g vinagre de arroz, 2g sal, 10g zumo de naranja, 50g harina de arroz glutinoso, almidón húmedo 10 g, aceite para ensalada 1500 g.
Elaboración:
1. Cortar el hongo ostra en trozos a lo largo con un cuchillo de crisantemo, blanquearlo en agua hirviendo, sacarlo y dejarlo enfriar, utilizar una cocina. un paño para absorber el agua y pegarla uniformemente. Harina de arroz glutinoso;
2. Agrega aceite de ensalada a la olla y calienta hasta que esté 70% caliente. Freír los champiñones hasta que estén dorados y crujientes, retirarlos y colocarlos en un plato.
3. Dejar el aceite base en la olla, añadir la salsa de tomate, el azúcar, el vinagre de arroz, la sal, el zumo de naranja y un poco de agua a hervir, espesar la salsa y verterla sobre los champiñones ostra. .
Comentario: El pez mandarín ardilla es agridulce, y las setas suaves y tiernas.
07. Foie gras y tagine de setas
Ingredientes: setas shiitake y setas de cardo.
Ingredientes: pimiento verde y rojo.
Condimentos: foie gras, caldo, salsa de ostras, salsa de soja clara, salsa de soja oscura, azúcar, vino, láminas de ajo, cebolla, maicena.
Método de elaboración:
1. Cortar las setas shiitake y las setas ostra en trozos, sofreírlas entre un 70% y un 80% de temperatura hasta que estén doradas, retirarlas, escurrirlas y reservar;
2. Calentar el aceite en una olla, agregar las rodajas de ajo y las cebolletas, sofreír hasta que estén fragantes, agregar el foie gras y sofreír hasta que esté fragante, agregar la salsa de ostras, el vino Diaojiu, el caldo y agregar el shiitake frito. champiñones y rodajas de champiñones ostra, sazone, lleve a ebullición a fuego lento, agregue los pimientos verdes y rojos, espese la salsa y póngala en el tagine caliente.
Comentario: No sólo parece una cazuela de barro china, sino que la adición de foie gras añade un sabor exótico a este plato. El sabor tiene un fuerte sabor a foie gras, pero también conserva el aroma fresco de las setas, con un sabor brillante y ricas capas.
08. Huevos escalfados fritos con orejas de otoño
Ingredientes: 150g de orejas de otoño (bien regado), 3 huevos locales.
Complementos: 5g de mijo picante, 50g de cebollino.
Condimentos: 15 g de aceite de cacahuete, 15 g de salsa de soja fresca de David, 15 g de aceite de soja de cabeza de pescado Vida, 10 g de almidón húmedo.
Proceso de cocción:
1. Freír los huevos en huevos escalfados y sustituir cada cuchillo por 4 piezas para su uso posterior.
2. Agregue aceite de maní a la olla, saltee el mijo picante, saltee el Qiu'er, saltee los condimentos, saltee los huevos escalfados y los puerros de manera uniforme y sofría el almidón húmedo de manera uniforme. y retirar de la olla.
Características gastronómicas: sabor fresco y hogareño.
Experiencia creativa: basada en la mejora de la tortilla de hongos, los huevos se fríen en lugar de freír, lo que tiene una fuerte sensación de estratificación y un alto valor. Una guarnición muy casera que gusta tanto en hoteles como en casa.
Clave de funcionamiento: Durante el proceso de fritura, asegúrese de utilizar una pala para evitar que los huevos se esparzan.
09. Pescado en escabeche frito.
Ingredientes: 1 (500g) de merluza negra y 10 de col china.
Complementos: 20g de cebolla verde, 10g de pimiento rojo.
Condimento: 5 g de vinagre de arroz aromático Vidami, 5 g de salsa de soja fresca Vidami, 10 g de salsa de ostras Vidami, 10 g de azúcar, 20 g de sal.
Ejercicio:
1. Después de cambiar el cuchillo, salar el pescado durante 30 minutos, lavar parte de la sal con agua y reservar;
2 Agrega 30 gramos de aceite a la olla, fríe el pescado marinado hasta que esté cocido.
3. Mezcle los condimentos anteriores en el tazón de jugo mezclado y cómelos con jugo.
10. Bolsa de pastor salteada, setas shiitake y setas con sabor a cangrejo
Ingredientes: cantidad adecuada de brotes de bambú primaverales, cantidad adecuada de setas con sabor a cangrejo, 150g de bolsa de pastor .
Accesorios: sal, pollo en polvo, aceite, azúcar.
Pasos de práctica:
1. Pelar los brotes de bambú, quitar las raíces viejas, lavar y cortar en tiras, lavar la bolsa de pastor, quitar las raíces viejas y picar hasta convertirlas en polvo, lavar. las setas de cangrejo.
2. Poner los brotes de bambú en una olla con agua hirviendo, blanquearlos con un poco de sal durante 2-5 minutos, sacarlos y escurrirlos.
3. Blanquear los champiñones con sabor a cangrejo en agua hirviendo, retirarlos y escurrirlos.
4. Una vez que la olla esté caliente, vierte el aceite, añade los brotes de bambú blanqueados y sofríe bien.
5. Echar el polvo de bolsa de pastor y sofreír un rato.
6. Por último, añade los champiñones con sabor a cangrejo y sofríe uniformemente, luego añade sal, azúcar y pollo en polvo y sofríe uniformemente.
7. Puedes saborearlo después de servir~
Consejos: blanquear los brotes de bambú con un poco de sal durante 2 a 5 minutos para quitar la astringencia y el ácido oxálico.