Dios, uso azúcar de fórmula. ¿Por qué los dulces son blandos pero no lo suficientemente duros como para pegarse a los dientes?
Al preparar turrón hervido, la temperatura del almíbar suele estar entre 140 ℃ y 145 ℃. El azúcar producido tuvo éxito, pero la suavidad y dureza del azúcar eran diferentes.
Normalmente tenemos la versión Shuiyi y la versión maltosa del turrón, pero rara vez tenemos jarabe de glucosa (debido a su mayor coste). Por supuesto, estos tres jarabes son intercambiables. Cuanto menos azúcar y más almíbar haya en la receta, más blando quedará el turrón. Cuanto más azúcar y almíbar, más duro quedará el turrón. Entonces se aumenta la cantidad de azúcar, los demás ingredientes permanecen sin cambios y la temperatura a la que se hierve el azúcar sigue siendo la misma, por lo que el turrón se vuelve duro. Si reducir la cantidad de azúcar lo hace más difícil, aumente la temperatura a la que se hierve el almíbar. ●La temperatura afecta la dureza.
Cuanto mayor sea la temperatura del almíbar, más duro quedará el turrón. Cuanto más baja sea la temperatura, más blanda quedará el azúcar. La temperatura del almíbar debe ajustarse según la consistencia del almíbar. Cuando la receta permanece sin cambios, la temperatura real del almíbar no debe ser inferior a 140 grados. Si el termómetro apunta a la pared de la olla durante la cocción, habrá una temperatura falsa, que suele oscilar entre 3 y 5 grados. Por eso, lo mejor es probar la temperatura después de cocinar el almíbar, para que la dureza del azúcar que elaboramos sea la ideal. Hacer turrón depende totalmente de tu propia experiencia. Si el azúcar está blanda a 140 grados la primera vez, la temperatura del azúcar aumentará unos 3 grados la próxima vez. Si el azúcar se endurece a 140 grados, la próxima vez se debe bajar la temperatura del azúcar unos 3 grados. ●La humedad afecta la dureza
La temperatura interior y la humedad afectarán la dureza del turrón. Cuanto mayor sea la humedad, mayor será la temperatura de ebullición del almíbar. La humedad alcanzará más del 70% y la temperatura de ebullición será unos 3 grados más alta de lo normal. Pero una vez hecha el azúcar, es posible que todavía esté suave y pegajosa debido a que la humedad del aire es demasiado alta, el azúcar se ablandará cuando entre en contacto con el agua, así que envuélvalo en papel de azúcar lo antes posible y séllelo bien, de lo contrario, el azúcar. se volverá inmediatamente después de estar mojado por mucho tiempo. Si la temperatura es demasiado alta, el azúcar se derretirá. Al hacer turrón cuando la temperatura es muy alta en verano, se debe subir al máximo la temperatura de ebullición del almíbar, y en invierno se puede bajar la temperatura. ●La sal ajusta el dulzor.
Añadir una cantidad adecuada de sal puede hacer que el producto tenga un sabor más suave. La receta lleva menos azúcar y más almíbar, por lo que el turrón no queda tan dulce. Pero para controlar el dulzor y reducir la cantidad de azúcar no se puede hacer sólo con almíbar. Mientras más azúcar haya en el líquido, más agua habrá. Además, el jarabe de maíz es muy absorbente de agua, lo que hace que el producto terminado sea susceptible a la humedad y dificulta mantener su forma y sabor. Si utilizas jarabe de maíz entero, no se formará el turrón. ●Las nueces pueden ajustar el dulzor.
El sirope de maíz no es tan dulce como el azúcar. Para asegurar la dureza y dulzor del turrón una vez formado, se debe añadir azúcar. Otra forma es agregar más nueces, lo que también puede reducir el dulzor del azúcar.
Cuando la temperatura del almíbar hirviendo alcanza los 135 grados, la temperatura sube muy rápidamente. En este momento se deben batir bien las claras. La cantidad de clara de huevo es muy pequeña y fácil de eliminar. Lo mejor es que se alcancen las dos bases al mismo tiempo, es decir, cuando se alcance la temperatura del almíbar lo mejor es enviar la proteína en este momento, así la conexión es ideal. ●Proteína caliente
Al blanquear las claras de huevo, revuelva lo más uniformemente posible. Si el almíbar se pega al borde del recipiente, será difícil derretirlo con la proteína, porque el almíbar se solidificará rápidamente y no se pegará a los dientes.
A medida que el azúcar se cuece, el agua se evapora lentamente. Cuando la temperatura es de 140 grados, el contenido de agua del azúcar es solo del 4%, por lo que el turrón no se pegará a tus dientes cuando lo comas ni a tus manos cuando lo toques. Si no se alcanza esta temperatura, el contenido de humedad será alto, lo que dificultará la formación de azúcar. ●Método de almacenamiento.
1 Se puede conservar a temperatura ambiente en invierno. Lo mejor es guardarlo en el frigorífico en verano porque se derretirá si la temperatura es demasiado alta. Al azúcar no le gusta la humedad y debe mantenerse sellado. La vida útil del turrón es de medio mes. Debido a que está elaborado a mano sin aditivos, la vida útil es relativamente corta.