El chef te enseña cómo hacer piel fría con la auténtica receta de Shanxi. Se puede cocinar de una sola vez y la textura quedará suave sin agrietarse.
Primero, hablemos de la receta: 500 gramos de harina común, 260 gramos de agua, 1 gramo de fécula de patata y 3 gramos de sal. Con esta receta se pueden preparar de 8 a 10 porciones de piel fría, según el tamaño del plato utilizado. Cuando lo estemos haciendo, podemos aumentar o disminuir proporcionalmente. Si usas harina para repostería no necesitas sal, pero es mejor que tenga fécula de patata. Hablemos directamente sobre cómo hacerlo.
El primer paso es hacer la masa. Prepare un recipiente, agregue la harina y el agua, mezcle bien y amase hasta obtener una masa. Puedes amasar un rato hasta que la masa quede suave y redonda. En este paso, amasa lo más posible para amasar bien la masa.
Paso 2: Lávate la cara. No es necesario despertar la masa antes de amasarla, solo vierte agua y comienza a lavarte la cara. Frótese la cara de un lado a otro como lo haría normalmente con la ropa. Lavar hasta que el agua se vuelva blanca y luego verter en otro recipiente. Luego vierta agua limpia y continúe lavando hasta que el color del agua ya no se vuelva blanco. Los pequeños grumos que quedan en el recipiente son gluten, que se pueden comer después de cocerlos al vapor en agua.
El tercer paso es coger la masa. Concentra la masa lavada en un recipiente grande y déjala reposar durante 6 a 8 horas. Luego, vierte la capa superior de agua, dejando solo la capa inferior de pasta de agua blanca. Luego vierte la sal y la fécula de patata en la masa, mezcla bien y reserva. En este momento, la consistencia de la masa es de aproximadamente 18-20 (use una herramienta de medición especial).
El cuarto paso es vaporizar la piel fría. Agrega agua a la vaporera y deja que hierva. Saque una bandeja (también llamada Gonggong), úntela con una capa de aceite, luego vierta una cucharada de salsa para pasta sobre ella y gire la bandeja para esparcir la salsa para pasta uniformemente en el plato. Luego colóquelo en la superficie de la olla, tápelo y cocine al vapor durante 2-3 minutos. En este momento, el agua de la pasta se vuelve transparente. Si todavía está blanco, significa que la temperatura no es suficiente.
Después de que los fideos fríos estén cocidos al vapor, sácalos de la bandeja, colócalos en un plato y úntalos nuevamente con aceite cocido o aceite de sésamo. Otras salsas para pasta se cuecen al vapor de esta manera y luego se apilan. Al comerlo córtalo en tiras anchas, vierte encima la salsa y sirve. El sabor es suave y terso, y puedes sentirte seguro al comerlo.
Aquí te dejamos cuatro puntos técnicos:
1. La papilla de harina debe reposar durante un tiempo suficiente, al menos 6 horas. De lo contrario, los tendones de goma fríos tendrán malas propiedades y se romperán en segmentos si se revuelven un poco.
2.Añadir sal a la papilla de harina es aumentar el gluten. Se añade almidón de patata para aumentar la dureza. Esto evitará que la superficie fría se agriete después de enfriarse. A algunas personas les gusta agregar algunos fideos alcalinos. De hecho, esto también es para fortalecer el gluten, pero hará que los fideos fríos se pongan amarillos, por lo que todos deben agregarlos según corresponda.
3. Después de que los fideos fríos estén cocidos al vapor, cepille la superficie con una capa de aceite cocido o de sésamo. Una es evitar que se peguen entre sí y la otra es evitar que se endurezcan y se agrieten después del secado, lo que les da mal sabor. Este paso es muy importante, pero mucha gente lo ignora.
4. La vaporera debe estar hervida y el fuego debe ser alto, de lo contrario los fideos fríos tendrán sensación de vida y no estarán fuertes. Si tienes una vaporera especial, solo controla la temperatura y el tiempo.