Carne en tarro

Desde la antigüedad, los chinos han utilizado ampliamente vasijas de barro como recipientes. No sé desde cuándo, los tarros volvieron a ser populares como utensilios de cocina. Se dice que la primera persona que cocinó comida en frascos fue en la zona rural de Sichuan. Siempre que llega el momento de trasplantar las plántulas de arroz y cosechar, es la temporada de trabajo agrícola y también es el momento de la "ceremonia de golpear los dientes". Para no retrasar el trabajo agrícola, a la gente se le ocurrió una manera de convertir la olla en una jarra, poner grandes trozos de carne de cerdo en la jarra, agregar agua para sazonar, sellar la boca de la jarra y cocinar a fuego lento en el fuego de paja. Cuando llego a casa después del trabajo y abro el frasco, no solo la carne está cocida, sino que el aroma se desborda. Esta es sin duda una forma de matar dos pájaros de un tiro. Posteriormente, este método se introdujo en la restauración y nació este famoso plato vegetariano. Posteriormente, gracias a las continuas mejoras realizadas por los chefs, los ingredientes del frasco continuaron enriqueciéndose y cambiando. Pero por mucho que cambie, la "carne" es la protagonista de este plato.

Hay muchos tipos de carne en Sichuan y los materiales utilizados también son diferentes, pero se pueden dividir a grandes rasgos en dos categorías: una es común, adecuada para cocinar y comer en público, la otra está hecha de; Los materiales de alta gama, diversas materias primas y grandes lotes y procesos de producción complicados se personalizan principalmente para algunos consumidores de alto nivel y también se utilizan para banquetes tradicionales. A continuación, dé un ejemplo:

Primero elija panceta de cerdo, de 7 cm cuadrados, que pese unos 350 gramos, límpiela, fríe 1 muslo de pollo en la sartén con aceite, recójalo y pique 200 gramos de carne magra. Para hacerlo, también se fríe el pastel de carne en una sartén, se hierve 1 huevo, se pela y se fríe hasta obtener un huevo de tigre, y se limpian 200 gramos de brotes de bambú de invierno. Coloque los ingredientes anteriores en un frasco, agregue 50 g de vino de cocción, un trozo de jengibre picado, 40 g de cebolla verde, más de 20 rodajas de granos de pimienta de Sichuan, 15 g de azúcar de roca, 10 g de salsa de soja y una cantidad adecuada de sopa fresca. séllelo con papel de paja húmedo, póngalo en la cáscara de salvado y cocine a fuego lento durante 5-6 horas. "Sabor original, graso pero no graso y sabor meloso" son las principales características de este tipo de carne. Por supuesto, también se pueden añadir ingredientes vegetarianos como champiñones y verduras frescas.

2. El contenido y la práctica anteriores del segundo tipo de Tan Rou solo se pueden encontrar en algunos materiales del menú, como el Tan Rou en la información interna "Sichuan Menu" impresa en los materiales de la década de 1960. Los mariscos secos en los materiales anteriores deben pasar por múltiples procesos. , como hinchar y separar, respectivamente, recoger, enjuagar o hervir, o sazonar o envolver con una gasa, lavar los codos de cerdo, pollo y pato, dividirlos en 4 trozos y luego usar "agua" para hervir los huevos, pelarlos y refrigerarlos; , envuelto en harina de frijol seca y frito. Después de preparar los materiales anteriores, use una jarra de vino Shao de boca grande, mezcle agua hervida con huesos de cerdo, agregue jengibre, cebollas verdes, sal, pimienta, salsa de soja, almíbar y otros ingredientes y condimentos, y selle la boca de la jarra. con papel paja mojado; finalmente poner el frasco a fuego lento con aserrín sobre un trípode durante 4 o 5 horas. El plato terminado mantiene el sabor original de los ingredientes, es de color rojo dorado, tiene una textura extremadamente suave y es delicioso y fragante. Este tarro de carne es muy grande y puede describirse como el "Big Mac" de la cocina de Sichuan. Según la información, este plato puede alimentar a 20 personas. Según viejos del sector, este tipo de carne hace muchos años que no se cocina, es simplemente una "versión minimizada", es decir, se mantienen los tipos de ingredientes originales, pero en ocasiones se reduce la cantidad. por chefs, como en los años 1980 "Heaven of Glory" y "Great Harmony" en la actualidad. En la actualidad también se ha mejorado el método de cocción de este plato, ya sea poniendo la jarra en una vaporera a cocer al vapor, o directamente cociéndolo a fuego lento. Además, las exigencias en cuanto al sabor del tarro son cada vez mayores, porque no es sólo un utensilio de cocina, sino también un plato que se puede servir en la mesa del comedor.

A continuación, presentaremos otro tipo distintivo de carne: la carne Hanyuan. El condado de Hanyuan está afiliado a la ciudad de Ya'an, provincia de Sichuan. Es una ciudad antigua con una historia de más de 2.000 años. También es la famosa "ciudad natal de la pimienta" en China. La historia de la elaboración de Hanyuan Tan Meat se remonta a hace más de mil años. La carne en frasco original provenía del campo de Hanyuan. "Matar cerdos para celebrar el Año Nuevo" es una costumbre en la zona rural de Sichuan, pero ni siquiera un cerdo gordo puede terminarlo durante el Año Nuevo. ¿Cómo conservar las sobras de cerdo? Esto es un problema. Entonces, a un granjero inteligente se le ocurrió una manera. Dividieron la carne de cerdo en varios trozos grandes, la marinaron, la lavaron y la secaron. Luego cortaron el sebo de cerdo en trozos, lo cocinaron, le quitaron los residuos de aceite, lo calentaron, lo metieron en la carne y lo frieron hasta la superficie. Estaba dorado, y luego vertió la carne y el aceite juntos en la cazuela, selló la boca del frasco y guárdelo en un ambiente de baja temperatura. Se puede garantizar por un año.

La carne de cerdo almacenada de esta manera es de color rojo dorado, moderadamente salada, crujiente por fuera, tierna por dentro, grasa pero no grasosa y deliciosa. Cuando necesites comer, saca una o dos rodajas, quítales la grasa, córtalas en rodajas, desmenúzalas y cocínalas con encurtidos, ajos, pimientos y otros ingredientes. No solo tiene un sabor único, sino que también tiene un fuerte sabor local. sabor. Este método de almacenamiento de carne de cerdo era realmente eficaz y fácil de utilizar. Pronto se extendió por la zona de Hanyuan y todavía se utiliza en la actualidad. Aquí, la jarra es una especie de recuerdo, por eso también se la llama carne de jarra y, debido a que es diferente de este plato en la cocina de Sichuan, se llama "Hanyuan".