¿Cuáles son las funciones de los espesantes en el procesamiento de alimentos? Como combinar tipos de alimentos específicos.
Los espesantes comestibles son polímeros hidrófilos. Tiene una alta viscosidad cuando se disuelve en agua, lo que le da al sistema una sensación pegajosa. A medida que aumenta la viscosidad, es menos probable que la fase dispersa en el sistema se agregue y aglomere, y el sistema disperso se estabiliza. La mayoría de los espesantes actúan como tensioactivos y pueden adsorberse en la superficie de la fase dispersa, lo que los hace hidrófilos y fáciles de dispersar en sistemas acuosos. La distribución del peso molecular, la concentración del espesante, la temperatura de la solución, el pH y la velocidad de corte mecánico afectan la viscosidad de la solución. [11]
(2) Gelación
Algunos espesantes, como la gelatina y el agar, son fluidos viscosos en condiciones cálidas. Cuando la temperatura disminuye, las moléculas de la solución se conectan en una estructura de red, todos los disolventes y otros medios de dispersión se incluyen en la estructura de red y todo el sistema forma un semisólido sin fluidez, es decir, un gel. Muchos alimentos se procesan utilizando esta propiedad de los espesantes, como los alimentos congelados, los alimentos congelados con leche, etc. Algunos espesantes poliméricos iónicos solubles en agua, como el alginato de sodio, pueden formar geles en presencia de iones de alta valencia, independientemente de la temperatura. Esto aporta comodidad y ayuda al procesamiento de muchos alimentos especiales. Vale la pena señalar que no todos los espesantes alimentarios pueden formar geles y, cuando se utilizan en sistemas alimentarios, sus propiedades de gel no pueden sustituirse entre sí debido a que los patrones, la calidad, la estabilidad y las características del gel, como la aceptabilidad en la boca, no son idénticos. [11]
(3) Coagulación y clarificación
La mayoría de los espesantes son materiales poliméricos. Bajo ciertas condiciones, se pueden adsorber múltiples medios de dispersión al mismo tiempo para agregarlos y separarlos, logrando así el propósito de purificación o purificación. Si agregas una pequeña cantidad de gelatina al jugo, puedes obtener un jugo claro. [11]
(4) Retención de agua
El espesante de retención de agua es un polímero hidrofílico con una fuerte absorción de agua. Después de agregarse a los alimentos, pueden mantener un cierto contenido de humedad en los alimentos y mantener el buen sabor del producto. El efecto hidrófilo de los espesantes puede mejorar la calidad de los productos cárnicos y de pasta. Por ejemplo, en productos de pasta, los espesantes pueden aumentar la absorción de agua de la masa. Al preparar masa, los espesantes pueden acelerar la penetración del agua en las moléculas de proteínas y los gránulos de almidón, lo que resulta beneficioso para el proceso de preparación de la harina. Los espesantes pueden absorber docenas o incluso cientos de veces la cantidad de agua y tienen capacidades de retención de agua, lo que puede mejorar la absorción de agua de la masa y aumentar el peso del producto. Dado que el espesante tiene propiedades de gel, mejora la viscoelasticidad de los productos de harina, aumenta el grado de alfaificación del almidón y no es propenso a envejecer ni secarse. [11]
(5) Controlar la cristalización
El uso de espesantes puede dar a los alimentos una mayor viscosidad, evitando que la cristalización precipite en muchas soluciones o sistemas sobresaturados o provocando que la cristalización alcance el efecto de refinamiento. . Si se usa en dulces y alimentos congelados, puede aumentar la expansión, reducir la posibilidad de precipitación de cristales de hielo y hacer que el producto tenga un sabor delicado; controlar el fenómeno de retorno de arena de los productos en almíbar, inhibir la aparición de cristales de hielo en los productos helados o en los productos helados; El refinamiento de los cristales de hielo producidos durante el procesamiento, contiene una gran cantidad de pequeñas burbujas, lo que hace que la estructura sea delicada y uniforme, con un sabor suave y una apariencia limpia. [11]
(6) Efecto de conservación formador de película
Los espesantes comestibles pueden formar una película protectora muy suave en la superficie de los alimentos para protegerlos del oxígeno y los microorganismos. Combinado con tensioactivos alimentarios, puede utilizarse para la conservación y glaseado de frutas y verduras. También puede evitar que la calidad de los alimentos congelados y los alimentos sólidos en polvo se deteriore debido a la absorción de humedad de la superficie. Los espesantes alimentarios utilizados para el recubrimiento incluyen proteínas solubles en alcohol, gelatina, agar, ácido algínico, etc. [11]
(7) Espumante y estabilizante.
Los espesantes pueden formar espuma para formar una estructura de red. Su solución, como las pompas de jabón, puede contener una gran cantidad de gas y burbujas cuando se agita, lo que aumenta la viscosidad superficial de los alimentos procesados y los estabiliza. Cuando se utilizan carragenina, goma de algarroba, alginato de sodio y gelatina como agentes espumantes en pasteles, panes y helados, los espesantes pueden aumentar el volumen y la estabilidad de la espuma. Por ejemplo, la espuma de la cerveza y las "patillas" en las paredes de la botella se deben al uso de espesantes. [11]
(8) Adhesión
El propósito de usar goma de algarrobo y goma hijiki en salchichas es convertir el producto en un agregado, y la estructura del tejido será estable después Homogeneización Suave, aprovechando la fuerte retención de agua de la cola para evitar que las salchichas pierdan peso durante el almacenamiento. La goma arábiga se puede utilizar como aglutinante para tabletas y productos granulares, y se puede utilizar en la granulación de alimentos en polvo, la granulación de sabores alimentarios y otros usos. [11]
(9) Se utiliza en la producción de alimentos bajos en calorías y para el cuidado de la salud.
Muchos espesantes son básicamente macromoléculas coloidales naturales. Difícilmente se digiere en el cuerpo humano y se excreta mediante procesos metabólicos. Por tanto, es fácil reducir el valor calórico de los alimentos sustituyendo parte del almíbar y las proteínas por espesantes. Este método se ha aplicado a mermeladas, pulpas, condimentos, snacks, galletas, pudines y otros alimentos procesados, y continúa desarrollándose a mayor escala. En 1961, los investigadores descubrieron que la pectina podía reducir el colesterol en sangre, al igual que el alginato de sodio. El efecto terapéutico de la goma natural la convierte en una materia prima importante para la alimentación saludable. [11]
(10) Enmascaramiento y liberación sostenida
Algunos espesantes pueden absorber y enmascarar el mal olor de determinadas materias primas, consiguiendo así el efecto desodorizante y desodorizante, como el anillo. La dextrina se utiliza para desodorizar, pero tiene un efecto de liberación lenta sobre algunos aromas volátiles y nutrientes inestables. [11]
De: Enciclopedia Baidu