¿Cuántos tipos de manejo de la espada hay en la comida china?

El concepto académico de las habilidades con el cuchillo chino son varios métodos para cortar materias primas en diferentes formas durante el proceso de cocción. Existen principalmente las siguientes categorías: 1. Picar verduras es la habilidad más básica con el cuchillo para picar verduras. El corte es un método en el que la hoja es perpendicular a la materia prima y se alimenta rítmicamente para cortar la materia prima de manera uniforme. Según la naturaleza de las materias primas y los requisitos de cocción, el corte de platos para cocinar se puede dividir en seis métodos: corte recto, corte por empuje, corte por tracción, aserrado, corte en picado y corte en rollo. (l) Corte recto: generalmente sostenga firmemente la materia prima con la mano izquierda y el cuchillo con la derecha. Al cortar, el cuchillo cuelga hacia abajo, sin empujar ni tirar hacia afuera, simplemente va hacia abajo. Requisitos para el corte recto: 1. Las manos izquierda y derecha deben cooperar rítmicamente 2. La articulación del dedo medio de la mano izquierda se mueve hacia atrás hacia la hoja, manteniendo la misma distancia al moverse, en lugar de moverse rápido y lento, ancho y estrecho; para que la materia prima cortada tenga una forma uniforme y ordenada, en tercer lugar, la mano derecha debe usar la fuerza de la muñeca y el cuchillo debe estar vertical y no puede inclinarse hacia adentro o hacia afuera; en cuarto lugar, cuando la mano derecha está operando el cuchillo, la mano izquierda debe; Sujete firmemente las materias primas. Se utiliza el método de corte recto, generalmente utilizando materias primas crujientes, como brotes de bambú verde, raíces frescas de loto, rábanos, pepinos, repollos, patatas, etc. (2) Corte por empuje: el método de corte por empuje con cuchilla es que la cuchilla está perpendicular a la materia prima. Al cortar, el cuchillo se empuja hacia adelante desde atrás, centrándose en la parte posterior del cuchillo. Todo se lleva hasta el final y no se puede retroceder. El corte por empuje se utiliza principalmente para cortar materias primas con textura suelta, fáciles de romper o esparcir, como carne de cerdo asada, huevos cocidos, etc., con un cuchillo recto. (3) Brochado: el brochado también es un método de corte con cuchilla, la cuchilla es perpendicular a la materia prima y la cuchilla se mueve de adelante hacia atrás al cortar. De hecho, es un empujón virtual y un tirón real, con tirar como foco principal y el foco está en la hoja. Tirar y cortar es adecuado para materias primas con gran dureza, como Qianzhang, algas marinas, carne fresca, etc. Empujar y tirar utilizan la fuerza de la muñeca y los movimientos son básicamente los mismos. La diferencia es que el corte por empuje se realiza de atrás hacia adelante y el corte por tracción se realiza de adelante hacia atrás. Al principio, solo después de dominar el método de corte recto podrá utilizar el método de corte por empuje y el método de corte por tracción. Es mejor aprender a cortar por empuje primero y luego practicar el corte por tracción. (4) Aserrado: también llamado corte push-pull. El aserrado es una combinación de corte de empujar y tirar, y el aserrado es una técnica con cuchillo difícil de dominar. El método del cuchillo consiste en hacer que el cuchillo sea perpendicular a la materia prima. Al cortar, primero empuje el cuchillo hacia adelante y luego tire hacia atrás. Este empujar y tirar corta hacia abajo como una sierra, cortando la materia prima. Al aserrar materias primas, los siguientes requisitos son: primero, la velocidad de la cuchilla debe ser lenta y la fuerza debe ser pequeña y uniforme; segundo, las superficies de empuje y tracción delanteras y traseras deben ser rectas y no pueden desviarse hacia adentro o hacia afuera; , al cortar, sostenga firmemente la materia prima con la mano izquierda y no la mueva, de lo contrario el tamaño y el grosor serán desiguales. Cuarto, use la fuerza de la muñeca y el dedo medio de la mano izquierda para controlar la forma y el grosor de la materia prima; . El método de aserrado se utiliza generalmente para cortar ingredientes más gruesos, deshuesados ​​y duros o ingredientes más blandos en rodajas finas, como rodajas de cordero para shabu-shabu de cordero. (5) Picar: hay dos formas de picar: una es sujetar el mango con la mano derecha y el extremo frontal de la parte posterior del cuchillo con la mano izquierda, equilibrando ambas manos.

Corte por presión forzada; la otra es sujetar el mango del cuchillo con la mano derecha, sujetar el extremo frontal de la parte posterior del cuchillo con la mano izquierda y agitar las manos alternativamente. Los requisitos del método de corte son: en primer lugar, el cuchillo debe apuntar a la parte a cortar, la materia prima no se puede mover y el corte debe ser preciso, ya sea cortando o agitando;