Al preparar pescado en escabeche, ¿cómo se debe manipular el pescado?

El pescado en escabeche pertenece a la cocina de Sichuan y es famoso por sus condimentos únicos y sus técnicas de cocina únicas. Está elaborado con carpa herbívora fresca y encurtidos de Sichuan. Aunque este plato es un plato casero popular de Sichuan, está muy extendido. La carne del plato es fresca y tierna, la sopa es ácida y deliciosa, ligeramente picante pero no grasosa, las esquinas redondeadas son de color amarillo claro y suaves; El pescado en escabeche se hizo tan popular a principios de la década de 1990 que encontró un lugar en los restaurantes de todo el país. Los chefs de Chongqing lo han promovido al norte y al sur de la patria. El pescado en escabeche es un plato estrella de la cocina de Chongqing.

Pescado Escalfado con Repollo en Escabeche y Ají

1 Primero procesamos el pescado, una carpa herbívora, le raspamos las escamas y le abrimos la panza. Primero, corte el pescado en rodajas con un cuchillo y corte las espinas en trozos. Retire las espinas de pescado de las rodajas. Si no sabes cómo manipularlos, puedes pedirle al pescadero del mercado que lo haga por ti. Luego corta el pescado en filetes.

2. Separar los filetes de pescado de las cabezas, colas y espinas. Enjuague los filetes varias veces con agua mientras los deja absorber agua, luego exprima el agua de la superficie.

3. Ahora marinamos los filetes de pescado con los condimentos, añadimos 1g de sal, 1g de pimienta, 5g de vino de cocción, mezclamos bien con las manos y vertemos una clara de huevo. La clara de huevo se solidifica rápidamente después de calentarse, lo que retiene la humedad en los filetes de pescado y les da un sabor fresco y tierno. Por último, añade un poco de almidón, mezcla bien y deja marinar durante 15 minutos.

4. Después de lavar el chucrut con agua, corta las hojas de chucrut en trozos. Las raíces son gruesas y es necesario cortarlas.

5. Cortar una cebolleta blanca en trozos de 4 cm, un trozo de jengibre, añadir un anís estrellado, un puñado de pimientos rojos secos y un puñado de pimientos verdes. Vierta un puñado de mijo encurtido, junto con el agua de pimientos encurtidos, en un recipiente y reserve.

6. Un puñado de ajos, aplanados y cortados en trozos. Corta las cebolletas por la mitad y luego pícalas. Picar unos pimientos mijos y juntarlos con los ajos picados para su posterior uso.

7. Añade agua a la olla. Echamos primero en la olla las cabezas de pescado y el chucrut de huesos. Agrega una cucharada de vino de cocción y deja hervir el agua. Hervir el agua durante 1 minuto, desechar el agua y enjuagar con agua fría.

8. A continuación, empieza a cocinar. Calienta el aceite en la olla y vierte la cebolla, el jengibre, los pimientos y los pimientos rojos secos. Después de freír hasta que esté fragante, agregue las espinas de pescado blanqueadas y el chucrut. Agregue agua hirviendo, una cucharada de vino de cocción y vierta el mijo y el agua de pimiento encurtido en la olla.

9. Añade 20 gramos de vinagre blanco, 3 gramos de sal, 2 gramos de pimienta y 2 gramos de azúcar, lleva a ebullición a fuego alto, cocina durante 10 minutos, luego retira y vierte. una palangana. Coloca cuidadosamente la cabeza y la cola del pescado.

10. Seguimos hirviendo agua y añadimos a la olla 2 gramos de pollo en polvo. Luego extienda los filetes de pescado y colóquelos en la olla. Utilice una cuchara para empujar suavemente el borde de la olla para girar la superficie del agua y evitar que los filetes de pescado se peguen a la olla. Cocine durante 20 segundos y retírelos. Vierta los filetes de pescado en el recipiente y vierta la sopa en el recipiente.

11. Primero sofreír un poco de aceite caliente, espolvorear con ajo picado, cebolla verde picada, pimiento mijo y luego espolvorear con un puñado de pimiento rojo seco.

12. Calentar el aceite en la olla hasta que humee, luego verter el aceite caliente por encima para que se revuelvan los ajos y finalmente espolvorear con cilantro.