¿Cómo se produce el nitrito durante el proceso de decapado?

¿De dónde vienen los nitritos del kimchi? Resulta que las hortalizas absorben nitrógeno del suelo y de fertilizantes nitrogenados aplicados artificialmente durante su crecimiento, lo que se convierte en una gran cantidad de nitratos en las hortalizas. El nitrato en sí no es tóxico, pero cuando se almacenan vegetales o crecen bacterias, el nitrato se convierte en nitrito, convirtiéndose en la principal fuente de nitrito en los vegetales encurtidos. Pero los niveles de nitrito son lo suficientemente altos como para causar problemas sólo en productos que han sido marinados durante el tiempo equivocado.

La inoculación de bacterias de ácido láctico puro o de bacterias de ácido acético puede controlar bien el contenido de nitrito en el kimchi, pero requiere suficiente soporte técnico y condiciones de producción por parte de la empresa productora. Agregar ajo fresco, jengibre fresco, pimienta fresca y vitamina C puede reducir el contenido de nitritos. El tiempo de curado para reducir el nitrito a un nivel seguro está relacionado con factores como la temperatura de curado y el contenido de sal. Generalmente, cuanto mayor es el contenido de sal y menor es la temperatura, más lento aumenta el pico de nitrito y más se tarda en alcanzar el período seguro. En términos generales, el contenido de nitrito disminuirá significativamente después de 20 días y será seguro después de un mes.