Funciones respectivas de sala de preparación, sala de refrigerios, almacén y procesamiento primario~

La despensa es donde se preparan las comidas. La despensa principal es un diseño necesario que está amplia y estrechamente relacionado con los productos de cocina de los restaurantes y los servicios del lobby de los restaurantes, pero a menudo los diseñadores y operadores no lo toman en serio.

El trastero depende del tamaño de la tienda. Generalmente se divide en preparación de banquetes y preparación en punto. La preparación de la comida del banquete significa que después de determinar el estándar, el grado y el número de personas para la comida del banquete, el camarero puede familiarizarse con el menú del banquete con anticipación y preparar la comida. Por ejemplo, para bebidas, cigarrillos, platos del menú, condimentos (sal y pimienta, salsa, aceite de chile, etc.), así como utensilios, cucharas, tazones de sopa, platos de hueso, palillos de dientes, palillos para servir, etc. Si ve camarones o cangrejos en el menú, prepárese para lavarse las manos y enjuagarse la boca si es necesario. Si hay algún plato en el menú, prepara con antelación agua fría para mojarlo. Si hace calor en verano, también debe preparar una toalla pequeña para que la usen los invitados después de sentarse, para que se sientan felices antes de cenar.

La preparación de comidas a la carta generalmente se ubica en el área de transición conveniente entre la cocina y el vestíbulo. El preparador de comidas desempeña un papel de mando al recibir menús, pasar menús, iniciar platos, pasar platos y detener platos. , etc. La preparación de comidas es el departamento que comunica información especial entre los clientes del front-end y la cocina. Es la clave para que el camarero del front-end se comunique con el chef a tiempo. Para reducir los errores de pedido de los clientes, servir alimentos de manera oportuna y razonable y comunicar rápidamente la adición y devolución de alimentos, es muy importante verificar el estado de preparación de los alimentos, y es especialmente necesario diseñar una buena sala de preparación de alimentos.

Sala de Pastelería

Aquí es donde los chefs preparan pastas y postres.

Normas de higiene:

(1) Limpiar y desinfectar las tablas de la cama, cuchillos, palos y otras herramientas y equipos antes de la operación.

(2) Durante la operación, los ingredientes crudos y cocidos deben separarse de los cuchillos, tablas de cortar, recipientes y utensilios, y marcarse claramente para que los refrigerios crudos y cocidos se sirvan en capas.

(3) Compruebe la calidad del relleno durante el procesamiento. Si hay moho y deterioro, las materias primas deben ser las primeras en entrar y salir.

(4) La elaboración de pasteles decorados debe realizarse en una sala exclusiva con instalaciones de refrigeración. Los colorantes alimentarios se limitan a la decoración y colorantes de pasteles, y cada pastel decorado está marcado con un código y una fecha de producción. Los bolsos, accesorios y demás utensilios deberán desinfectarse antes de su uso.

(5) El producto terminado debe colocarse en un frigorífico o armario especial para alimentos. Se deben limpiar, tapar y acolchar el horno, bandejas de papel, recipientes, etc., y se deben tomar medidas anticontaminación. .

(6) Colocar la basura en botes de basura tapados y retirarlos el mismo día.

(7) Después del trabajo, limpiar herramientas, utensilios, mesas y pisos.

(8) Desinfectar con luz ultravioleta regularmente durante 20 minutos todos los días.

(9) La higiene personal, el uso del frigorífico, la cocción y la circulación del aceite deben realizarse según el sistema de "higiene de la cocina".

Almacén

Edificio que almacena mercancías en un entorno espacial planificado. Los edificios de almacenes tienen una larga historia. Los almacenes modernos prestan más atención a los ingresos del negocio, no sólo al almacenamiento. Ésta es la diferencia con los almacenes antiguos. Por lo tanto, los almacenes modernos conceden gran importancia a la disposición razonable de los pasillos, la distribución de mercancías y la altura máxima de apilamiento en términos de rotación del transporte, métodos de almacenamiento e instalaciones de construcción, y configuran mecanizaciones rentables e instalaciones de acceso automatizadas para mejorar la capacidad de almacenamiento y eficiencia del trabajo. Un almacén consta de un almacén para almacenar artículos e instalaciones de transporte (como grúas, ascensores, toboganes, etc.). ), tuberías y equipos de transporte dentro y fuera del almacén, instalaciones de protección contra incendios, salas de gestión, etc. Según la forma de los productos almacenados, los almacenes se pueden dividir en almacenes para almacenar productos sólidos, productos líquidos, productos gaseosos y productos en polvo, según la naturaleza de los productos almacenados, se pueden dividir en almacenes para almacenar materias primas, semi; -productos terminados y productos terminados según la forma del edificio, se pueden dividir en silos de una sola capa, silos multicapa y silos cilíndricos;

Sala de procesamiento primario

Significa limpieza de materias primas. Recibo cosas del departamento de entrega, luego las clasifico y lavo. La carne debe cortarse en trozos y clasificarse.

Flujo de trabajo:

1. Varias unidades de catering deben establecer salas especiales de procesamiento en bruto o áreas e instalaciones de procesamiento en bruto, y su área de uso debe ser compatible con la producción y el suministro. 2. El piso de la sala de procesamiento de desbaste o del área de procesamiento de desbaste debe ser fácil de limpiar, no absorbente, antideslizante y tener un drenaje suave. Los materiales utilizados deben ser no tóxicos, inodoros, resistentes a la corrosión y al moho, cumplir con las normas higiénicas y ser propicios para garantizar la seguridad e higiene de los alimentos. 3. El sitio de procesamiento en bruto debe estar equipado con estantes, y el sitio de procesamiento debe estar equipado con instalaciones a prueba de polvo, moscas y roedores y usarse normalmente. Las herramientas, contenedores y equipos de procesamiento deben limpiarse con frecuencia y mantenerse limpios. Las herramientas de procesamiento y los recipientes que entren en contacto directo con los alimentos deben desinfectarse después de su uso.

4. Las técnicas de descongelación, limpieza, corte y procesamiento deben ser razonables, y cada proceso debe operarse estrictamente de acuerdo con los procedimientos operativos y los requisitos higiénicos para garantizar que los alimentos no estén contaminados. 5. Los alimentos para animales y vegetales deben lavarse por separado, y los productos acuáticos deben lavarse en una piscina especial con signos evidentes. Las mesas de operaciones, utensilios y recipientes para el procesamiento de carnes, productos acuáticos y vegetales deberán utilizarse por separado y claramente señalizados. 6. Los alimentos que se van a procesar deben inspeccionarse cuidadosamente antes de procesarlos. Si hay signos de corrupción u otras propiedades sensoriales anormales, no deben procesarse ni utilizarse. Los huevos deben lavarse y desinfectarse antes de su uso. 7. Las materias primas de los alimentos procesados ​​deben colocarse en recipientes limpios (para la carne, las aves y el pescado deben utilizarse recipientes herméticos) y debe haber instalaciones de limpieza y conservación. Los alimentos perecederos deben almacenarse a temperatura ambiente durante el menor tiempo posible y deben utilizarse lo antes posible o refrigerarse dentro del tiempo especificado después de su procesamiento. 8. Cortar y combinar los productos semiacabados para evitar la contaminación, almacenarlos separados de las materias primas y colocarlos en los estantes según sus propiedades. 9. La carne procesada deberá estar libre de sangre, pelos, suciedad y olor; los productos acuáticos deberán estar libres de escamas y vísceras. 10. Las verduras y frutas procesadas deben estar libres de sedimentos, escombros e insectos.