¿Qué ingredientes se pueden agregar a la carne para hacerla más fragante?
Los materiales auxiliares de procesamiento más utilizados incluyen principalmente: condimentos, especias y aditivos.
Condimento: El condimento se refiere a sustancias naturales o sintéticas que se añaden a los alimentos con el fin de mejorar el sabor de los mismos y darle un sabor especial (salado, dulce, ácido, amargo, fresco, entumecido, picante, etc. ). ), haciendo que la comida sea deliciosa y estimulando el apetito. Incluyendo vino salado, dulce, ácido, umami, sabor a carne y para cocinar.
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Condimentos
En primer lugar, condimentos salados
(1) Sal
El objetivo principal de sal El ingrediente es cloruro de sodio. El contenido de cloruro de sodio de la sal refinada es superior a 97. Es un cristal blanco salado sin impurezas extrañas visibles, amargor, astringencia y otros olores. En el procesamiento de carnes, la sal tiene las funciones de condimentar, preservar la frescura, mejorar la retención de agua y la adherencia. La cantidad de sal utilizada debe controlarse adecuadamente según los hábitos de consumo y las necesidades de variedad de los productos cárnicos. Por lo general, la cantidad de sal para los alimentos crudos es de aproximadamente 4 y la cantidad de sal para los alimentos cocidos es de aproximadamente 2 a 3.
(2) Salsa de soja
La salsa de soja se divide en salsa de soja coloreada y salsa de soja incolora que se utiliza a menudo en productos cárnicos. La salsa de soja contiene principalmente proteínas y aminoácidos. La salsa de soja debe tener color, aroma y sabor normales, sin turbidez, sin precipitaciones, sin moho, sin película flotante, la concentración no debe ser inferior a 22 grados Baume y el contenido de sal no debe exceder los 18.
La función principal de la salsa de soja es aumentar la frescura y el color, haciendo que el producto luzca un bonito color rojo salsa. Es el condimento principal de la salsa de soja y los productos estofados, y también juega un muy buen papel en la promoción de la maduración y fermentación de embutidos y otros productos.
(3) Salsa amarilla
La salsa amarilla, también conocida como salsa de fideos y salsa de trigo, es un condimento elaborado a base de soja fermentada, harina y sal. Salada y fragante, de color amarillo-marrón, es una pasta fangosa brillante, en la que el cloruro de sodio es superior a 12, el nitrógeno de aminoácidos es superior a 0,6, así como azúcar, grasas, enzimas, vitamina B1, vitamina B2, calcio. , fósforo y hierro y otros minerales.
En el procesamiento de carne, no solo es un condimento salado de uso común, sino que también tiene un buen efecto al aumentar el sabor y la frescura, y eliminar sustancias extrañas y a pescado. La pasta de soja amarilla es de naturaleza fría y puede usarse como medicina. Tiene el efecto de eliminar el calor, los problemas y el veneno de serpiente, y tiene cierto efecto sobre quemaduras, dedos hinchados y dolorosos, veneno de serpiente, insecto y abeja, etc. La salsa amarilla se usa ampliamente en productos cárnicos y procesamiento de cocción, y los estándares de uso no están limitados, dependiendo del efecto del condimento.
En segundo lugar, edulcorantes
(1) Sacarosa
Los productos cárnicos generalmente se procesan con azúcar blanca, y algunos productos estofados también pueden usar azúcar moreno puro. todo sacarosa. Agregar una pequeña cantidad de sacarosa a los productos cárnicos puede mejorar el sabor del producto, amortiguar el sabor salado, promover la expansión y relajación del colágeno y hacer que la carne sea suave y de buen color. La cantidad de sacarosa añadida es de aproximadamente 0,5 ~ 1,5.
(2) Maltosa
La maltosa está compuesta por maltosa (50), glucosa (20) y dextrina (30