El papel del vinagre rojo en el agua crujiente
Hay muchas formas de preparar agua crujiente y purín crujiente, pero los principios son similares. Hay dos tipos principales de condimentos. Uno es utilizar condimentos con alto contenido de azúcar, como la maltosa y el arroz glutinoso fermentado. el jugo juega principalmente un papel colorante durante la fritura; el segundo es utilizar condimentos de vinagre, como vinagre blanco, vinagre balsámico, vinagre rojo de Zhejiang, etc., que pueden tensar la piel de las materias primas y facilitar una coloración uniforme durante la fritura. A continuación, presentaré un método común para preparar agua crujiente y papilla crujiente.
Cómo hacer agua crujiente: primero use 150 gramos de agua hirviendo para disolver 200 gramos de maltosa, luego revuelva uniformemente con 600 gramos de vinagre blanco, 80 gramos de vinagre rojo de Zhejiang y 50 gramos de vino Huadiao. y ya está listo. También puedes poner la maltosa en un balde de acero inoxidable, verter vinagre blanco, vinagre rojo de Zhejiang, vino Huadiao y agua respectivamente, luego calentarlo a fuego lento hasta que la maltosa se disuelva y revolver bien.
El método de preparación de la pulpa crujiente es similar al del agua crujiente: primero use 450 gramos de agua hirviendo para disolver 300 gramos de maltosa y, después de enfriar, agregue 150 gramos de vinagre rojo de Zhejiang, 100 gramos de Vino Huadiao y 150 gramos de materia prima seca en polvo y revuelva hasta obtener una pasta fina.
El agua crujiente y el purín crujiente son adecuados para preparar pichón crujiente, pollo crujiente, codorniz crujiente, pato crujiente y otros platos.
Cabe decir que el uso de agua crujiente y purín crujiente es similar, pero cuando preparamos platos crujientes, aún debemos prestar atención a los siguientes detalles.
1. Asegúrese de elegir materias primas con piel exterior intacta. Los órganos internos de las materias primas de aves de corral generalmente deben extraerse del ano, ya que esto puede mantener la integridad de la apariencia en la mayor medida.
2. Las materias primas recubiertas con agua crujiente cambiarán de color rápidamente cuando se fríen, por lo que las materias primas generalmente se cocinan con anticipación con salmuera blanca y luego se agrega el agua crujiente. Esto evitará la situación en la que el exterior se coloree pero el interior aún no esté cocido durante la fritura. Al marinar, es mejor preparar las materias primas recién cocidas, para evitar dañar la piel de las materias primas y la carne dura. Después de marinar las materias primas, use agua tibia para eliminar el aceite de la superficie. Si hay demasiado aceite, el agua en la piel quedará desigual, lo que fácilmente provocará un color desigual después de freír.
3. El agua crujiente debe aplicarse mientras esté caliente. Al aplicar el agua crujiente, también puede agregar una cantidad adecuada de alimento en polvo al agua crujiente para que la piel exterior del plato quede más crujiente. Después de aplicar el agua de la piel, utilice el aro de cerdo asado para ensartar las materias primas y colgarlas en un lugar ventilado para secar la humedad. El tiempo de secado no debe ser inferior a 1 hora. Si las condiciones de ventilación no son buenas, también puedes utilizar un ventilador eléctrico para soplarlo. Una vez secas, la superficie de las materias primas ya no debe mancharse con agua; de lo contrario, será difícil colorear las áreas manchadas de agua durante la fritura.
4. Las materias primas secas se deben freír en la olla lo antes posible, o sellar con film transparente para su uso posterior. Si el viento seca demasiado las materias primas, el color se volverá negro antes de freírlas en la olla.
5. Para platos fritos crujientes, la temperatura del aceite debe ser baja al ponerlo en la olla. En ocasiones incluso se puede poner la materia prima en un colador y rociar aceite para calentar el interior de la materia prima. y luego volver a subirlo y sofreír los ingredientes en aceite caliente hasta que la piel esté dorada y crujiente.