Proceso de elaboración del queso en laboratorio

Los granos de kéfir son el cultivo iniciador más complejo de todos los productos lácteos fermentados. Ya en 1946 Schulz [6, 8] observó la presencia de Acetobacter en kéfir y en granos de kéfir. En 1990, Toba[7,9] descubrió por primera vez la existencia de una cepa de Lactobacillus L. kefiranofocicns encapsulada en granos de kéfir (aún no hay traducción al chino). Durante décadas, la gente ha aislado e identificado una gran cantidad de microorganismos en los granos de kéfir. Según el método de clasificación más simple, se pueden dividir en bacterias y levaduras. Las bacterias incluyen bacterias del ácido láctico y bacterias del ácido acético; las bacterias del ácido láctico incluyen lactococos y lactobacilos; las bacterias del ácido láctico incluyen isoenzimas, aloenzimas y aloenzimas selectivas. La levadura incluye tipos que fermentan la lactosa y tipos que no fermentan la lactosa; según los requisitos de temperatura, se pueden dividir en dos categorías: bacterias termófilas y bacterias psicrófilas. La bacteria principal, Streptococcus lactis, es el microorganismo más activo en los granos de kéfir y su temperatura óptima de crecimiento es de 30 a 35 °C. El ácido se produce rápidamente dentro de la primera hora de la fermentación y se inhibirá cuando la acidez alcance los 115 t. La temperatura óptima de crecimiento de las bacterias del ácido láctico es de 37 a 42 °C. Tiene una gran capacidad de producción de ácido, puede coagular la leche y descomponer las proteínas. para producir aminoácidos y hacer que la leche sea viscosa. La temperatura óptima de crecimiento de Leuconostoc mesenteroides es de 20 ~ 30 ℃. Leuconostoc mesenteroides puede sintetizar una gran cantidad de material capsular: glucano a partir de sacarosa, pero su capacidad de producción de ácido no es fuerte. La diferencia más obvia con respecto al cultivo iniciador de otros productos lácteos fermentados es que hay diferentes cantidades de levadura en los granos de kéfir, lo que le da al producto de kéfir un olor alcohólico y gas CO2. El tipo y la cantidad de levadura pueden tener un gran impacto en el sabor, el envasado y las propiedades de almacenamiento del kéfir. Cantidades excesivas de levadura pueden provocar mucho gas, etanol y olor a levadura. Por lo tanto, también se cree que las bacterias del ácido acético son uno de los focos cuando las personas elaboran medios de cultivo puros. Pueden ser de gran importancia para mantener el equilibrio de la fase bacteriana y la inmunidad en los granos de kéfir, pero afectarán el crecimiento de la levadura. Por lo tanto, ninguno de los cultivos iniciadores desarrollados en esta etapa utiliza bacterias de ácido acético.

3 Investigación sobre el desarrollo del cultivo iniciador de kéfir puro

Hasta ahora, hay tres misterios sin resolver sobre los granos de kéfir, lo que los convierte en una sustancia orgánica mágica: ¿Cómo se producen los granos de kéfir? por qué no se pueden producir nuevos granos sin utilizar los granos originales y el mecanismo de los granos de kéfir [1]. Esencialmente, la relación entre las bacterias y la proporción de bacterias en los granos de kéfir no es constante. Para la producción industrial a gran escala, tiene algunas desventajas, como la variabilidad, la dificultad de control y la correspondiente recuperación, limpieza y uso problemático de partículas después del reprocesamiento. Una gran cantidad de estudios también han demostrado que existen muchas diferencias en las fases y proporciones bacterianas en diferentes regiones, diferentes fuentes y la misma fuente, y bajo diferentes condiciones de cultivo, no todos los granos de kéfir pueden mostrar buenas características de fermentación para producir kéfir calificado. cereales. Según Kasarica (1989) [1], el kéfir producido a partir de granos de kéfir de Yugoslavia a menudo sufre las deficiencias de un sabor suave y una baja tasa de producción de gas. Esto se debe a la fase bacteriana de los granos de kéfir utilizados. La proporción está desequilibrada. y la relación con * * * es débil. En países como Australia y Alemania, también hay informes de que la calidad del kéfir es inestable debido al uso de granos de kéfir [1]. También hay muchos países y regiones que producen kéfir, y han estado desarrollando e investigando activamente iniciadores de cultivo puro para kéfir y han logrado resultados, y algunos incluso han obtenido patentes para esto. Por ejemplo, la antigua Unión Soviética obtuvo su primera patente en 1979 (Logoda). I. V) [1] Se utiliza para reemplazar los granos de kéfir como cultivo iniciador; H.J [1] (1984) también fue patentado en la República Federal de Alemania para el desarrollo del iniciador de kéfir. El contenido de etanol y CO2 en el producto es muy bajo, lo que evita el problema de abultamientos en los envases. Duitshaever (1988) [7] desarrolló una combinación con un sabor delicioso y la mejor calidad. Por supuesto, en el proceso de investigación y uso de varios cultivos iniciadores puros para producir kéfir, todavía existen varios problemas que requieren más investigación para mejorar y resolver. En particular, se necesitan teorías científicas y razonables como guía, y las combinaciones no pueden examinarse a ciegas. En el pasado, la investigación teórica sobre el kéfir se centraba básicamente en los granos de kéfir "mágicos". Se interesaban por el aislamiento y la identificación de especies bacterianas, el mecanismo de granulación y el efecto antitumoral de los granos de kéfir, mientras que ignoraban el estudio de los granos de kéfir. La interacción entre las bacterias en las partículas y la relación entre las bacterias ha llevado a la falta de una guía teórica científica clara para el estudio de cultivos iniciadores puros. Sin embargo, el desarrollo de un cultivo iniciador puro de kéfir de alta calidad es una tendencia y una dirección imparables.

4 Proceso de producción de productos de kéfir

Proceso de fabricación general [2]

Leche → Esterilización (90 ~ 95 ℃/5 min) → Homogeneización → Enfriamiento (23 ℃ ) → fermentación (iniciador: granos de kéfir) → cultivo (23 ℃) → enfriamiento (8 ~ 10 ℃) → maduración → envasado → producto terminado.