Cómo hacer fruta grande (palitos de masa frita)
Ingredientes: 500 gramos de harina, 12,5 gramos de alumbre, 14,5-15 gramos de sal refinada y 370 gramos de agua tibia.
Método de producción:
1. Ponga alumbre, álcali comestible y sal refinada en un recipiente, vierta agua tibia y revuelva los ingredientes para que se derrita, luego agregue harina para hacer una masa suave. y dejar a un lado.
2. Luego, se bate la masa con ambas manos durante 5 minutos cada 20 minutos, un total de 4-5 veces, para que la superficie de la masa quede tersa y suave, y luego se puede dejar reposar. fermentar. Coloque la masa sobre una superficie engrasada, unte con aceite y cubra con film transparente.
3. Fermentar durante aproximadamente 65,438 00 horas o más y luego freír a una temperatura del aceite de 65,438 080 ℃ -200 ℃ para que la superficie se dore, el volumen se expanda y quede crujiente.
Características: superficie dorada, grande y crujiente.
Notas:
1. El alumbre no solo puede neutralizar el álcali de la masa, sino que también hace que el producto se vuelva quebradizo. Si hay demasiado alumbre, el producto se volverá duro, quebradizo y astringente. Por lo tanto, en términos generales, la cantidad de álcali en la masa frita supera la de alumbre.
2. La base de la masa cambiará con las estaciones. Los álcalis deben reducirse en consecuencia en invierno y controlarse de manera flexible según las condiciones locales en verano.
3. La masa a base de alumbre se suele mezclar con la masa machacando, porque no es fácil de amasar. Por lo tanto, se requieren varias palizas para igualar el alumbre y el álcali en la masa. En términos generales, la masa se volverá muy áspera después de machacarla varias veces, por lo que es necesario reposar un rato antes de machacarla. Por eso es necesario tomar un descanso cada pocos días.
4. Se debe añadir agua a la masa según la cantidad de harina utilizada. El requisito general es que la masa sea relativamente blanda.
5. El tiempo de fermentación de la masa debe ser lo suficientemente largo, porque la velocidad de reacción de la base de alumbre es relativamente lenta y requiere el tiempo correspondiente.
Cómo hacer palitos de masa frita ZT sin alumbre
Otro método de hacer palitos de masa frita
El método tradicional de hacer palitos de masa frita es: añadir alumbre y álcali comestible a harina y sal para formar una masa de vitriolo, que luego se estira y se fríe. Sin embargo, este tipo de palitos de masa frita con alumbre añadido se descompondrán y dejarán una cierta cantidad de aluminio durante el proceso de fritura, por lo que los expertos en nutrición y salud señalan que las personas no deben comer palitos de masa frita durante mucho tiempo. Sin embargo, debido a su bajo costo y su sencillo proceso de operación, algunos pequeños restaurantes o vendedores ambulantes todavía utilizan este método.
El autor trabajó una vez con el chef Huai Yang en un restaurante. Durante el intercambio técnico con ellos, aprendí un nuevo método para hacer palitos de masa frita, que está hecho de harina, levadura en polvo y fideos fritos. , huevos y otros ingredientes. El producto final es de color dorado, crujiente por fuera y suave por dentro, con espuma suelta y expandida, flexible y potente. En particular, se añade una cierta cantidad de huevos a los ingredientes y el valor nutricional también mejora en comparación con las barras de masa fritas normales. Dado que este tipo de palitos de masa frita se elabora sin agregar alumbre, el dañino aluminio no se descompone, pero su textura crujiente es ligeramente menor que la de los palitos de masa fritos comunes.
Ahora, el autor te presentará el método de elaboración y claves de este tipo de palitos de masa frita.
Materiales: Harina de alta calidad con alto contenido de gluten 65438, levadura en polvo 65438, 05 g de polvo, 7,5 g de sal refinada, 4 huevos, 2500 g de aceite para ensalada.
Elaboración:
1. Tamizar la harina, añadir la levadura en polvo y mezclar bien. Vierta agua limpia (aproximadamente 65,438 0,000 gramos) en la amasadora, rompa los huevos, agregue sal refinada, polvo y 50 gramos de aceite para ensalada, encienda la máquina y revuelva a baja velocidad hasta que el agua esté turbia y ligeramente espumosa, luego agregue la mezcla. Después de mezclar la harina con el polvo para hornear, la harina y el agua hasta formar una masa, mezcle a velocidad media hasta que quede suave y homogénea.
2. Sumerge las manos en un poco de aceite para ensalada, saca la masa de la amasadora, colócala sobre la mesa de masa engrasada y enróllala hasta formar una hoja rectangular. Luego enrolla la masa con el puño. Cuando la masa crezca, dóblala en 2-3 capas y extiéndela. Repetir tres veces según las reglas, luego poner la masa enrollada en un plato de acero inoxidable, cubrir con una toalla húmeda y dejar reposar durante media hora aproximadamente.
3. Espolvoreamos harina en el otro extremo de la mesa amasadora, tomamos un pequeño trozo de masa de la placa de acero inoxidable, lo colocamos sobre la mesa amasadora con un cuchillo amasador, lo estiramos con ambas manos y lo estiramos. luego use un rodillo para enrollarlo hasta obtener un ancho de 8 cm, un espacio en blanco de 1 cm de espesor y luego córtelo en un espacio en blanco de 2,5 cm de ancho con un cuchillo de mano.
4. Vierte el aceite de ensalada en la olla y caliéntalo hasta que esté entre un 60 y un 70 % de temperatura. Tome un trozo de pieza en blanco, cepille un poco de agua en la superficie que no es el borde del cuchillo, luego coloque otra pieza en blanco superpuesta (la superficie del borde de la cuchilla está en ambos lados), presione un palo delgado de madera en el medio de la pieza en blanco para hacer los dos espacios en blanco se pegan y luego usan. Sostenga el espacio en blanco con ambas manos, estírelo suavemente, gírelo dos veces con la mano derecha y luego colóquelo en el cárter de aceite mientras tira (ponga la tira del medio primero)
Clave de producción:
1. Al amasar la masa, debes dispersar completamente la sal refinada, los huevos, el aceite para ensalada y el agua antes de agregar la harina, de lo contrario quedará crujiente y tendrá una textura desigual al amasar. es necesario revolver de velocidad baja a media para facilitar la formación del gluten.
2. El número de superposiciones al amasar la masa no debe ser excesivo para evitar fuerza excesiva y fuerza, que puede provocar que el gluten se rompa, la masa preparada necesita reposar media hora antes de ser cortada; Sacar del horno, de lo contrario los palitos de masa fritos se freirán Relativamente duros, no lo suficientemente blandos. Además, durante el proceso de apilado de las láminas de masa, si se generan burbujas, utiliza un palillo para sacarlas, de lo contrario las varillas de masa frita no quedarán suaves.
3. Las tiras de carne cortadas se deben pincelar con un poco de agua y presionar nuevamente para evitar que las tiras de carne se agrieten por mala adherencia durante la fritura. Al tirar de los palitos de masa frita cruda con la mano, la fuerza debe ser ligera. Una fuerza excesiva hará que los palitos de masa cruda se agrieten o se rompan.
4. Al freír, la temperatura del aceite debe estar entre un 60 y un 70% de temperatura (unos 180 grados). Si la temperatura del aceite es demasiado baja, el aceite penetrará rápidamente en la masa, lo que no solo hará que las barras de masa fritas contengan aceite en el medio, sino que también reducirá su expansión. Cuando la temperatura del aceite es demasiado alta, los palitos de masa fritos se fríen fácilmente. Durante el proceso de fritura, los palillos deben girarse hacia adelante y hacia atrás para calentarse uniformemente para que los palitos de masa frita se hinchen, se suelten y tengan el mismo color.
Agente aflojante químico ZT
En la producción de snacks, aflojante químico significa utilizar una cantidad adecuada de agente aflojante químico para agregarlo.
Al calentar o reaccionar con otras combinaciones se produce una gran cantidad de gas que expande y afloja los snacks.
Existen muchos tipos de agentes aflojantes químicos, que se describen brevemente a continuación:
(1) Polvo comestible.
En otras palabras, el bicarbonato de sodio con fórmula molecular NaHCO3 es una sal alcalina. Porque su fórmula contiene radicales de ácido carbónico, como ácidos orgánicos, ácidos inorgánicos o sales ácidas, que reaccionarán para producir dióxido de carbono después de la neutralización, que es la principal fuerza impulsora de la expansión y soltura de los snacks. Por ejemplo, al hacer pastel de melocotón, la descomposición térmica del polvo producirá dióxido de carbono. El dióxido de carbono es más pesado que el aire, por lo que el gas se expandirá "horizontalmente" hacia ambos lados. Hacer que el melocotón quede crujiente y aumentar de tamaño. Otro ejemplo son los palitos de masa fritos, que utilizan la reacción del polvo comestible con alumbre para producir una gran cantidad de gas dióxido de carbono para expandir el volumen. Sin embargo, no es recomendable agregar demasiado polvo comestible, porque es una sal ácida que aumentará la alcalinidad y el valor del PH, y los colores internos y externos del producto se volverán amarillos, destruirán el tejido y tendrán mala forma. . Por lo tanto, se debe agregar adecuadamente al usarlo.
(2) Aflojante amoniacal.
Es decir, unos compuestos que contienen iones amonio (NH4), en los que se utiliza bicarbonato de amonio (bromo en polvo).
Y el bicarbonato, reaccionan rápidamente y tienen un fuerte poder de expansión. Cuando se calientan a bajas temperaturas, el bicarbonato y el bicarbonato de amonio pueden descomponerse completamente para producir amoníaco, dióxido de carbono y agua, pero tienen algunas desventajas, es decir, el amoníaco reacciona con el agua para producir agua con amoníaco, que tiene olor a amoníaco y bromo y Es incómodo de comer, por lo que conviene añadirlo en cantidades adecuadas. Por ejemplo, algunos productos como las galletas de mantequilla, los palitos de masa fritos y los caballos se elaboran con este agente aflojante, que sirve como fuente de gas que mejora el cuerpo.
(3) Polvo para hornear.
Es decir, está elaborado a partir de un polvo comestible mezclado con diferentes ácidos o sales ácidas y algunas cargas. Cuando encuentra agua, reacciona para liberar dióxido de carbono. Las sales ácidas de uso común incluyen: fosfato cálcico ácido, sulfato de aluminio y potasio (alumbre), tartrato ácido de potasio y gluconolactona. Cuando se utiliza levadura en repostería, generalmente es adecuada para anguilas, pasteles y algunos productos fritos. Es un agente aflojante químico de uso común.
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