¿Por qué las patatas se ponen negras después de cortarlas?
Después de cortar las patatas hay que lavarlas con agua limpia, añadir un poco de vinagre y sofreírlas para que queden riquísimas. Si no añades agua y el almidón está presente, se oxidarán y. se vuelven negros después de un tiempo, lo que los hace desagradables.
De hecho, no se trata sólo de patatas, sino también de muchas otras frutas y verduras, como melocotones, manzanas, berenjenas, etc. Mientras cortamos con un cuchillo, el color de la superficie cortada pronto cambiará, de claro a oscuro, y finalmente a marrón oscuro o negro. ¿Por qué sucede esto? La principal razón por la que las superficies cortadas de estas frutas o verduras se vuelven negras es la acción de una sustancia llamada fenolasa. La razón es que cuando el tejido no está dañado, la fenolasa y los polifenoles se encuentran en diferentes posiciones en las células y están espacialmente separados entre sí, lo que dificulta su reacción.
Cuando el cortador rompe la superficie del tejido, las enzimas reaccionan con los fenólicos y comienzan a cambiar de color. Esta reacción conduce al oscurecimiento, en el que los actores más importantes son las oxidasas, los polifenoles y el oxígeno. La oxidasa que contiene cobre es una enzima difenilo que puede oxidar polifenoles, compuestos hidroxilo adyacentes en el anillo de benceno y compuestos de quinona. La oxidasa también puede oxidar el catecol para formar dímeros de catecol. Los dímeros forman tetrámeros bajo la acción de enzimas, y los tetrámeros también pueden polimerizarse para formar polímeros de color rojo púrpura.
La condensación de las quinonas y su combinación con otras sustancias produce una pigmentación negra o marrón. Mientras más pigmentación haya, más oscura será la incisión. Este fenómeno ocurre a menudo durante el adelgazamiento de la fruta y se denomina reacción de pardeamiento oxidativo. Las verduras y frutas pueden dorarse durante el procesamiento. Una vez que esto ocurre, ya no se deben comer frutas y verduras doradas, ya que son venenosas. De hecho, además de la reacción de oxidación de la fenoloxidasa mencionada anteriormente, también existe una reacción de pardeamiento no enzimática.
Así que después de cada corte, ponlo en agua con vinagre para mantener frescas las frutas y verduras, evitando así que se doren sin afectar el sabor.