Una fórmula y método para hacer tofu seco
Selección de materias primas:
Para elaborar tofu seco con una textura delicada, salada, dura y masticable, la selección de una materia prima importante: la soja es particularmente importante, y esta es también la clave de la delicia del tofu seco: color brillante, tamaño de partícula uniforme, partículas completas, menos del 2 % de impurezas, menos del 5 % de partículas descoloridas de los cotiledones, menos del 2 % de partículas enfermas y mohosas, y menos Más del 10% de partículas rotas. La soja dorada, brillante y brillante es soja de alta calidad; si está opaca y sin brillo, es soja de baja calidad. Si el contenido de humedad es inferior al 8%, significa que la soja está relativamente seca; si el contenido de humedad es superior al 8%, significa que la soja está relativamente húmeda y es necesario secarla. La soja de alta calidad tiene un sabor normal; la soja con olor agrio o a humedad es inferior.
Una vez seleccionadas las materias primas, comienza el procesamiento del tofu seco. Flujo del proceso: Remojar los frijoles → Hervir → Eliminar residuos → Orden → Agacharse → Plato → Prensa → Enfriar el embrión blanco → Cortar en trozos → Producto semiacabado.
Ejercicio:
1. Remoje la soja en agua tibia a unos 35 °C. La proporción entre soja y agua es generalmente de 1:6. El tiempo de remojo es generalmente de 5 a 12 horas. En verano, el tiempo es un poco más corto, generalmente de 5 a 8 horas es apropiado en invierno, el tiempo de remojo es un poco más largo, generalmente de 8 a 12 horas. Durante el remojo, revuelva las semillas de soja cada 2 horas para lograr un remojo uniforme. Al remojar los frijoles en agua tibia, agregue del 0,2 al 0,3% de la cantidad de carbonato de sodio blanco para ayudar a que el agua penetre, de modo que la membrana celular de la soja absorba el agua lo más rápido posible y se rompa por completo. Al mismo tiempo, gracias a la acción de los álcalis, el 30% de los componentes proteicos insolubles en agua de los frijoles se pueden disolver en agua, aumentando así el rendimiento del tofu. Cuando llegue el momento de remojar los frijoles, no te apresures a moler la leche de soja. Primero compruebe si la soja está bien remojada. El método consiste en pellizcar la soja para ver si hay un núcleo duro en el medio de la soja. Si hay núcleos duros, se debe extender el tiempo de remojo para no afectar el rendimiento de la pulpa. Cuando los dos berros de la soja absorban agua y exploten, retire la piel y los restos del frijol, agregue agua y tritúrelos.
2. Hervir la pulpa. Después de la tercera centrifugación, se debe hervir la leche de soja separada. El propósito de la pulpa es desnaturalizar la proteína mediante calentamiento, destruir la actividad de las enzimas en las materias primas, mejorar la digestibilidad de la proteína, eliminar los factores antinutricionales de la soja, eliminar el olor a frijol y también desempeñar un papel esterilizante. La temperatura para cocinar la leche de soja debe alcanzar los 90 ~ 110 ℃, la presión del aire debe alcanzar los 0,3 MPa y el proceso de cocción de la leche de soja debe tardar entre 5 y 15 minutos.
3. Eliminación de escorias. La calidad y cantidad de tofu están estrechamente relacionadas con una eliminación cuidadosa y exhaustiva de los residuos. La incorporación de residuos finos a la leche de soja reduce la calidad del tofu, volviéndolo áspero e incompleto, afectando así el rendimiento del tofu. Después de cocinar, es necesario tamizar la leche de soja. El proceso de selección es también el proceso de separar la okara de la leche de soja. Puede limpiar los restos de frijol restantes tamizándolos, seguir pelándolos, no dejar que se mezclen con la leche de soja y luego sacar los restos de frijol tamizados, para que la leche de soja restante sea leche de soja de alta calidad.
4. Ordenar pulpa. Este paso es también el más crítico para convertir la leche de soja en tofu. Utilice salmuera en lugar de yeso para la pasta. La salmuera, una solución acuosa de cloruro de magnesio, se puede utilizar como aditivo en el procesamiento de alimentos. Generalmente, la concentración de 1 kilogramo de cloruro de magnesio en 4 kilogramos de agua es 2 grados más alta que la salmuera utilizada para el tofu. La temperatura óptima para elaborar pasta de soja con salmuera es 80°C. Cuando pida purín, abra la válvula con agua salada y vierta lentamente el agua salada en el purín. Cuando pida la lechada, vierta agua con sal de manera uniforme mientras revuelve hasta que la lechada cocida se parezca al tofu. La salmuera puede separar el agua y el tofu y la cantidad de salmuera es muy importante. La cantidad de salmuera afectará directamente la aspereza y ternura del tofu. Generalmente, la proporción de salmuera y leche de soja es de 1:500. El método para pedir la pasta es similar al del tofu del norte. Sin embargo, la velocidad de despulpado es más rápida que la del tofu del norte, por lo que el tofu formado es más grande y tiene poca retención de agua, lo que es beneficioso para suprimir y mejorar la dureza del tofu seco.
5. En cuclillas. Una vez solidificada la leche de soja, la desnaturalización y conexión de las proteínas aún están en curso. Por lo tanto, es necesario dejarlo durante unos 5 minutos para que el curado sea completo y la estructura del tejido sea estable. El método consiste en dejar reposar la leche de soja a la que se acaba de añadir agua salada. Este proceso se llama ponerse en cuclillas y se necesitan 5 minutos para preparar una comida. Después de 5 minutos, la proteína de la leche de soja está completamente cementada, coagulada y precipitada para formar tofu. En este momento, habrá una lechada amarilla flotando en la superficie. Utilice una pajita para succionar la lechada amarilla. Deje de absorber agua cuando el cerebro de la vaina esté expuesto. En este punto, se completa el procedimiento de procesamiento del cerebro de tofu.
6. Ir al tablero. Antes de colocar la tabla, es necesario colocar la placa de presión en el carro, luego colocar el molde de canasta y extender la tela en el molde de canasta. Tenga en cuenta que la placa de presión debe estar recta, las esquinas superior e inferior deben estar alineadas, el molde de la canasta debe colocarse recto, los cuatro lados deben ser tan grandes como el espacio vacío, la tela debe colocarse en diagonal y no debe haber arrugas en el centro de las cuatro esquinas.
Luego, el cerebro de frijol se tritura y se rompe, de modo que el cerebro de frijol se rompe adecuadamente y se destruye la estructura de la red de gel, lo cual es un buen requisito previo para que el proceso de prensado posterior elimine la humedad adecuada. En términos generales, es mejor triturar el tofu seco con un tamaño de partícula de 3 a 5 mm. Utilice un balde cuantitativo para extraer cuantitativamente los cerebros y triturarlos uniformemente en el balde. Luego, al colocar el tablero, preste atención primero a las cuatro esquinas, luego viértalo en el medio y ate firmemente las cuatro esquinas de la tela doblada para evitar humedad desigual como "diferentes espesores, núcleo blanco y bordes blancos".
7. Apretar. El objetivo principal del prensado es hacer que las claras se peguen mejor mediante la presión y permitir que el exceso de sopa amarilla se escape a través del paño. Por tanto, la supresión es un paso particularmente importante en el proceso de producción de embriones. Una vez que el carro entra en la posición de prensado, se debe disponer para que quede uniforme y vertical. Cuando apriete por primera vez, presione ligeramente primero y presione con frecuencia para que todo el embrión de soja exprimido gotee completamente con agua. Cuando haya terminado de gotear, presiónala nuevamente y deja que gotee más de cuatro veces. El embrión de frijol no contendrá demasiada agua. En este momento, colgar y presionar 2-3 veces durante mucho tiempo hasta que el embrión de frijol se deshidrate.
8. El embrión blanco se enfría y se forma. El tofu prensado debe sacarse a tiempo, colocarse en la mesa de operaciones, pelarlo por una persona dedicada y colocarlo en un esparcidor para que se seque al aire y se deshidrate. El estándar para el enfriamiento por aire es que la temperatura de los embriones de frijol desciende a la temperatura normal y no hay aire caliente en la superficie. Este se envía a la cámara de moldeo a través de una cinta de malla enfriada por aire. El formado se trata principalmente de un diseño de corte razonable según el tamaño de la variedad. Este proceso se llama dar forma. Al mismo tiempo, al realizar varios colores, se envuelve y perfora el embrión de frijol, lo que también se llama dar forma. En este punto se completa el proceso de preproducción de tofu seco.